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Die Vielfalt ist zweifellos eine der herausragenden Eigenschaften des Sherrys. Finos, Olorosos, Moscatels etc. sind unterschiedliche Weine mit einer Farbpalette, die genauso weit reicht wie die außerordentliche Vielfalt an Aromen, Geschmacksnuancen und Texturen, die in ihrer Gesamtheit das Universum der Weine dieser Herkunftsbezeichnungen bilden.
„Sherry präsentiert sich in den unterschiedlichsten Typen: von sehr blass bis außerordentlich dunkel, von extrem trocken bis hin zu überwältigend süß.“
Dies alles geht von nur drei weißen Traubensorten aus und natürlich von einem authentischen Erzeugungsprozess. Zweifellos liegt es an der langjährigen Weintradition, dass die Kellereitechnik im Sherry-Gebiet eine der am weitesten entwickelten weltweit ist. Außer der enormen Bedeutung des Rohmaterials, d.h. der Trauben, ihrer Herkunft und Art, gehören zur Erzeugung eine Reihe von Entscheidungen des Kellermeisters, die das Schicksal des Weins bestimmen und somit verschiedene Sherry-"Familien" entstehen lassen. Und aus diesen entstehen noch einmal die unterschiedlichen Typen, die sich durch Farbe, Aroma, Geschmack und Struktur unterscheiden.
Aber was ist der Hintergrund der verschiedenen Sherrys?
Ein weiterer grundlegender Differenzierungsfaktor ist, wie die Trauben zu Most oder Jungwein werden - ein Prozess, der als Vinifizierung bekannt ist.
Bei der großen Mehrheit der Trauben für die Sherry-Erzeugung wird der Most, der aus dem Pressen frischer Trauben gewonnen wurde, komplett vergoren. Auf diese Art entstehen sehr trockene Weine, d. h. mit unbedeutenden Mengen Restzucker (der nicht in Alkohol verwandelt wurde). Hauptsächlich handelt es sich um Trauben der Rebsorte Palomino. Nach der Lese werden die Trauben schnell zu den Keltern transportiert. Dort entsteht durch sanftes Pressen ein sauberer, blasser und leichter Most. Die Gesamtvergärung dieses Mosts führt zum Basiswein, einem absolut trockenen Weißwein, der die Grundlage aller Generoso-Sherrys und Manzanillas ist.
Die Vinifizierung der Pedro-Ximénez- und Moscatel-Rebsorten zeigt dazu signifikante Unterschiede. Hierbei besteht das Ziel darin, einen Wein mit höchstmöglichem Zuckergehalt zu erzeugen. Aus diesem Grund werden diese Rebsorten, die einen höheren Reifegrad als die Palomino-Reben erreichen, der sogenannten Soleo-Technik unterzogen: Dabei werden die Trauben mehrere Tage lang auf Matten in der Sonne getrocknet. Die in ihnen enthaltene Flüssigkeit verdunstet und sie werden schrittweise zu Rosinen. Der beim Keltern dieser Trauben entstandene Most beginnt aufgrund seiner extrem hohen Zuckerkonzentration sehr langsam mit der Gärung. Diese Gärung wird vom Kellermeister anhand der Zuführung von Weingeist unterbrochen, so dass sich nur eine kleine Zuckermenge in Alkohol verwandelt und fast der gesamte Restzucker verbleibt.
Die auf diese Art entstandenen Weine werden häufig für den Verschnitt (Cabeceo) der durch Gesamtvergärung entstandenen trockenen Weine verwendet - das nennt man auch Cabeceo.
Somit macht die Art des Vergärung - vollständig oder nur teilweise - das Entstehen einerseits absolut trockener Weine (Vinos generosos), andererseits außerordentlich süßer Weine (Vinos dulces naturales) möglich. Das Blenden der beiden Arten führt wiederum zu neuen Weinen mit unterschiedlichem Süßegrad (Vinos generosos de licor).
Die Art des Ausbaus, mit der sich die Weine im Innern der Holzfässer entwickeln, ist sicherlich ein grundlegender Faktor der Differenzierung. Weine mit ausschließlich biologischem Ausbau, bei denen die natürliche Hefeschicht vor direktem Luftkontakt schützt, bewahren ihre anfängliche Blässe, wie auch die leichte und flüchtige Struktur. Gleichzeitig erhalten sie jedoch durch den Einfluss der Hefeschicht eine Reihe besonderer aromatischer und geschmacklicher Nuancen.
Diejenigen Weine, die durch einen oxidativen oder physisch-chemischen Ausbau in direkter Verbindung mit dem Sauerstoff der Luft altern, nehmen schrittweise dunklere Farbtöne an. Dabei entwickeln sie komplexe Aromen und einen charakteristischen Geschmack, der dank einer immer ausgeprägteren Struktur lange am Gaumen verbleibt. Die Entscheidung des Kellermeisters, die Weine entweder bis 15,5 % vol. oder auf über 17 % vol. aufzuspriten, bestimmt über Erhalt oder Zerstörung der Hefeschicht über dem Wein - und damit auch über die Art des Ausbaus und die organoleptischen Eigenschaften, die der Sherry in Zukunft annimmt.