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Die Ausbauart (biologisch oder oxidativ) und der Vinifizierungsprozess (vollständig oder teilweise) wurden bereits als Schlüsselfaktoren zur Unterscheidung der einzelnen Sherry-Typen definiert. Dazu kommt aber noch ein weiterer Parameter, dessen Einfluss zur Bestimmung der Qualität des Sherrys ausschlaggebend ist: die Zeit.
Ein verlängerter Ausbau verstärkt die typischen Merkmale einiger Sherry-Arten. Dieser anhaltende Konzentrationsprozesses wird durch das Holzfass möglich gemacht. In anderen Fällen führen die Zeit und das Holz zu neuen Nuancen und Eindrücke, indem sie dem Wein einen einzigartigen und abgerundeten Charakter verleihen, wie er nur nach vielen Jahren Ausbau zutage tritt.
Der biologische Ausbau kann aufgrund seiner Natur nicht übermäßig ausgedehnt werden.
Je nach mikroklimatischen Kellerbedingungen hat die Hefeschicht, der sogenannte Flor, nach durchschnittlich sieben oder acht Jahren die Nährstoffe des Weins, von denen sie zehrt, fast verbraucht. Die Schicht wird schwächer und kann den Wein nicht mehr ausreichend vor dem direkten Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft schützen.
Somit spricht man bei sehr alten Sherrys immer, oder zumindest größtenteils, von Weinen, die einer oxidativen oder physisch-chemischen Alterung unterzogen wurden.
Der Consejo Regulador zertifiziert Weine in drei Sonderkategorien, die von den Besonderheiten ihres Ausbaus abhängen:
Der Consejo Regulador zertifiziert ausschließlich Weine von höchster Qualität und außergewöhnlich langer Ausbauzeit. Um den Vorschriften für Weine mit zertifiziertem Alter zu genügen, müssen Sherrys vom Typ Amontillado, Oloroso (süß oder trocken), Palo Cortado oder Pedro Ximénez zugrunde liegen.
Die Sherry-Hersteller, die zu der Denomination de Origin (D.O.) zählen, werden als Hüter eines ökologische Schatzes betrachtet. Häufig wählen die Weinmacher Posten aus, die aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften zu ganz besonderen Fassreihen gehören müssen. Diese Weine gehören zu Solera-Systemen, deren Ursprünge oft bis zur Gründung der Bodegas zurückreichen, meist bis zum 19. und manchmal sogar bis zum 18. Jahrhundert. Es handelt sich um uralte Weine mit einer so ausgezeichneten Qualität, dass sie nur sehr selten in den öffentlichen Handel gelangen.
Traditionsgemäß war der Genuss dieser Weine nur wenigen privilegierten Familienmitgliedern der Kellerei vorbehalten oder treuen Mitarbeitern, die Zugang zu diesen sogenannten Sakristeien hatten.
In anderen Fällen wurden sie lokalen Würdenträgern oder anderen Persönlichkeiten, die nach Jerez zu Besuch kamen, serviert. Um diesen Weinen eine offizielle Zertifizierung zu verleihen, mit der sowohl ihr Alter als auch ihre außerordentliche Qualität ausgezeichnet werden können, schuf der Kontrollrat der D.O. Jerez-Xérès-Sherry im Jahr 2000 zwei Sonderkategorien für Sherrys mit zertifiziertem Alter: über 20 Jahre alte Weine bzw. V.O.S. und über 30 Jahre alte Weine bzw. V.O.R.S.
Einer der ausschlaggebenden Faktoren für die Identität des Sherry ist der Ausbau im Solera-System. Dabei handelt es sich um ein wunderbares und absolut dynamisches Ausbauverfahren, das es jedoch unmöglich macht, das genaue Alter des Sherrys zu bestimmen. Nur das Durchschnittsalters lässt sich festlegen.
Das vom Consejo Regulador entwickelte System zur Alters-Zertifizierung basiert auf den jährlichen Weinentnahmen, auch Sacas genannt. Somit erfolgt die Zertifizierung durch den Kontrollrat nicht für Marken oder Sherrytypen einer bestimmten Kellerei, sondern für jede einzelne Charge, die aus der entsprechenden Solera mit einem durchschnittlichen Alter von über 20 oder über 30 Jahren entnommen wird.
Um dieses Qualitäts- und Alterszertifikat zu erlangen, müssen die Kellereien ihre Weine dem Urteil eines unabhängigen Prüfungsausschusses unterziehen. Dieser Ausschuss setzt sich aus Experten mit nachweislicher Qualifizierung zusammen, die zu den Kellereien der Region in keinerlei Beziehung stehen. Neben den Angehörigen des Consejo Regulador selbst gehören zu diesem Ausschuss Wissenschaftler, technische Fachleute und andere Experten, die als Autoritäten für Sherry-Tastings gelten. Der Prüfungsausschuss untersucht und probiert die Weine jeder Saca aus zwei Gründen: Es geht dabei nicht nur darum, das durchschnittliche Alter zu zertifizieren, sondern auch darum, die außerordentliche Qualität zu belegen, die Weine dieser besonderen Art besitzen sollten.
Bei seiner Arbeit wird der Ausschuss technisch vom Institut für Weinbau und Önologie in Jerez, einem der bestausgestatteten Weinlabore Spaniens, unterstützt. Dort werden u. a. Parameter untersucht, die spezifisch mit dem Alter der eingereichten Proben zusammenhängen, wie z.B. Carbon-14, das in Ester, Asche oder Trockenextrakt enthalten ist. Jedoch ist für die Zertifizierung des Consejo Regulador das Analyseergebnis nur dann ausreichend, wenn der entsprechende Wein auch die qualitative Zustimmung des anspruchsvollen Prüfteams erhält.
Der Vertrieb der Weine mit eingestuftem Alter hat zusätzlich eine Auswirkung auf das Vertriebs-"Kontingent" der einzelnen Kellereien.
Eine der Vorgehensweisen, die die Qualität der Herkunftsbezeichnung garantieren sollen, besteht darin, das Kontingent der Weinbestände, das jede Kellerei im Laufe eines Jahres vertreiben darf, zu beschränken. Mit diesem System garantiert der Consejo Regulador das Mindestalter des Sherrys. Generell fordert dieses Kontingentsystem, dass eine Kellerei in der D.O. für jeden verkauften Liter drei Liter des selben Sherrys im Bestand in ihren Kellern haben muss. So kann gewährleistet werden, dass der Wein, der in den Vertrieb geht, mindestens drei Jahre alt ist.
Im Fall der Weine mit Alterszertifikat steht das Kontingent entsprechend im Verhältnis zu dem vom Kontrollrat gewährleisteten Alter. D.h. für jeden "über 20 Jahre alten" Liter Wein, der von einer Kellerei verkauft wird, muss sie mindestens 20 Liter des selben Sherrys in ihrem Ausbausystem haben. Gleichermaßen muss sie für jeden Liter Wein, der als über 30 Jahre alt eingestuft ist, mindestens 30 Liter davon im Ausbau in ihren Kellern besitzen.
Die Vorschriften für Weine mit Alterszertifikat sehen auch die Anwendung einer spezifischen Terminologie vor. So müssen die über 20 Jahre alten Weine die Anfangsbuchstaben V.O.S. für die lateinische Bezeichnung Vinum Optimum Signatum (ein als bestmöglich ausgezeichneter Wein) tragen – die auch mit der englischen, häufig auf den Etiketten dieser Weine verwendeten Bezeichnung Very Old Sherry übereinstimmt.
Bei den über 30 Jahre alten Weinen werden die Anfangsbuchstaben V.O.R.S. für Vinum Optimum Rare Signatum (als bestmöglich und selten erwählter Wein) verwendet, die dem englischen Very Old Rare Sherry entsprechen.
Das System der Alterszertifizierung des Consejo Regulador wird auch auf Weine angewandt, die zwar nicht das Alter der V.O.S. oder V.O.R.S. besitzen, die aber ebenfalls sehr lange ausgebaut wurden und daher ein ausgesprochen hohes Qualitätsniveau erreichen. Dabei handelt es sich um Weine mit durchschnittlichem Alter zwischen 12 und 15 Jahren, die ganz oder teilweise oxidativ oder physisch-chemisch ausgebaut wurden.
Im Gegensatz zu dem strengen "Saca"-Qualifizierungssystem, das bei Sherrys mit Alterszertifikat angewandt wird, erfolgt in diesem Fall die Zertifizierung der 12 oder 15 jährigen Weine durch den Kontrollrat für das gesamte Criadera- und Solera-System, aus dem der Wein stammt, für den die Zertifizierung angefordert wird. Auf diese Art verfügen die Kellereien über eine höhere Flexibilität bei der Entnahme dieser Weine.
Der Zertifizierungsprozess beginnt für die Sherryhersteller mit einem Antrag beim Consejo Regulador. Dabei müssen die Bodegas angeben, welche Weine aus dem Bestand der Marke zugeordnet sind, für die die Altersangabe angefordert wird. Diese Weine, die den Crianza-Ausbau durchlaufen, müssen im Keller deutlich gekennzeichnet sein. Das jährlich zugeteilte Verkaufskontingent steht im Verhältnis zu diesem Bestand: ein Zwölftel für zwölf Jahre alte Weine und ein Fünfzehntel für die 15 Jahre alten Weine.
Neben dem traditionellen Criadera- und Solera-System, das für den Ausbau der großen Mehrheit der Sherrys eingesetzt wird, sieht die Regelung der Herkunftsbezeichnung auch die Möglichkeit vor, das Jahrgangs-System zu verwenden. Dabei handelt es sich um ein statisches Ausbausystem (anders als der dynamische Ausbau von Criaderaund Solera), bei dem die Weine der einzelnen Jahrgänge getrennt reifen – ohne dass sie jemals mit Weinen aus anderen Ernten verschnitten werden.
In bestimmten Jahren wählen die Kellereien Mostposten aus, die konkrete Qualitätskriterien erfüllen, um sie nach dem Jahrgangssystem altern zu lassen. Die angewendeten Kriterien variieren je nach Kellerei, aber zweifellos sind die vorherrschenden Klimabedingungen, die Herkunft der Trauben und die Vinifizierung ausschlaggebend. Der Most wird verschnitten und anschließend in Fässer gefüllt, wo seine im Wesentlichen oxidative Alterung beginnt.
Auch wenn die anfängliche Aufspritung auf 15 % vol. erfolgt, würde der Erhalt der Hefeschicht eine regelmäßige Nährstoffzufuhr erfordern, d. h. der Inhalt des Fasses müsste mit jüngerem Wein aufgefrischt werden. Daher werden die Fässer, deren Inhalt nach dem Jahrgangssystem altert, vom Consejo Regulador verschlossen und versiegelt, so dass der Luftkreislauf im Fassinnern zum Erliegen kommt und damit der Hefeschicht jede Chance zum „Atmen" genommen wird.
