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Bei der Anlieferung der Trauben an die Kelter, werden sie noch vor dem Abladen vom Consejo Regulador gewogen. So wird sichergestellt, dass die pro Jahr festgelegten Produktionsgrenzen nicht überschritten werden. Außerdem wird eine Stichprobe entnommen, um bestimmte Parameter des Reife- und Gesundheitszustands der Traube zu analysieren.
Normalerweise werden die Trauben in einen Trichter entladen, an dessen Unterseite eine Förderanlage andockt ist, mit der sie zu einer Mahlmaschine oder dem sogenannten Entrapper transportiert werden. Mit Druck werden die Beeren zerkleinert, und es entsteht Maische. Beim Vermahlen reißt die Traubenschale ein und aus dem Fruchtfleisch kann sich Maische bilden.
Das Entrappen, also das Entfernen der Trauben vom Traubengerüst, ist ein Arbeitsgang, der vor dem Vermahlen erfolgen kann. Im Gerüst und den Traubenstielen sind bestimmte Gerbstoffe und Tannine enthalten: Eine zu große Menge davon wirkt sich nachteilig auf die Weinqualität aus, während geringe Mengen die Entsaftung während des Kelterns oder Pressens fördern und damit die Menge des gewonnenen Traubensafts erhöhen.
Nach dem Vermahlen und eventuellen Entrappen wird die Maische zum Extraktionssystem transportiert, wo der Most mithilfe von Druck gewonnen wird. Während des Kelterns entstehen je nach angewendetem Druck unterschiedliche Mostabstufungen: die so genannte Primera Yema (erste Pressung) (ca. 65 Prozent des Gesamtvolumens), die bei einem Druck von unter 2 kg/cm2 gewonnen wird, die Segunda Yema (zweite Pressung) (ca. 23 Prozent), die bei einem Druck unter 4 kg/cm2 gewonnen wird und die letzte so genannte Mosto Prensa (Pressenmost), die mit einem Druck von über 6 kg/cm2 erzeugt wird.
Der Most aus der ersten Pressung wird aufgrund seiner besonderen Eigenschaften generell für die Weinerzeugung im biologischen Ausbau verwendet. Der Most aus der zweiten Pressung, der aufgrund der festen Bestandteile mehr Struktur aufweist, ist eher für oxidative Reaktionsprozesse oder den physikalisch-chemischen Ausbau geeignet.
Laut der Regelung der Herkunftsbezeichnung darf nur Most mit einem maximalen Ertrag von 70 l pro 100 kg Trauben zur Sherry-Erzeugung verwendet werden. Der restliche, bei höherem Druck gewonnene Most, kann zur Erzeugung von unklassifizierten Weinen, für die Destillation und für Nebenprodukte verwendet werden.
Vor der Vergärung wird der gepresste Most mit Weinsäure behandelt, um Oxidation und bakterieller Verunreinigung vorzubeugen und um das feine Aroma der späteren Weine herauszustellen. Nach der Filterung wird der pH-Wert des Mosts durch die Zugabe von Weinsäure korrigiert. Somit können Bakterien dem Jungwein bei der Vergärung nichts anhaben, was sich auch im Endprodukt bemerkbar macht.
Nach der Korrektur des pH-Werts wird der Most mit Schwefeldioxid behandelt. Die Menge liegt je nach Zustand der Trauben zwischen 60 und 100 mg/l. Auch hier soll wieder der Oxidation und der bakteriellen Verunreinigung vorgebeugt werden. Die Zugabe erfolgt meistens gasförmig anhand Direkteinspritzung in die Rohre. Im Anschluss daran wird der Most "entschleimt" oder durch Dekantierung gereinigt und dann in die Gärtanks gepumpt.
Vereinfacht ausgedrückt ist die Alkoholgärung ein biochemischer Ablauf, bei dem der im Traubenmost enthaltene Zucker – hauptsächlich Glukose und Fruktose – in Alkohol umgewandelt wird. Diese Umwandlung ist durch das Einwirken eines Gärmittels, der Hefe, möglich. Neben Alkohol entstehen bei der Zuckerumwandlung große Mengen an Kohlendioxid, wie auch Wärme, so dass die Mosttemperatur beim Gären ansteigt.
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + Q
Allgemein lässt sich die Gärung in zwei Phasen aufteilen, die so genannte "stürmische Gärung" und die "stille Gärung". Die stürmische Gärung dauert je nach Mostzusammensetzung und Temperatur unterschiedlich lang. In der Region Jerez findet sie in riesigen Edelstahltanks (mit einem Fassungsvermögen von 50.000 Litern) statt. Die Temperatur des gärenden Mosts kann auf 23 bis 25 ºC eingestellt werden. Diese Temperatur begünstigt die Entwicklung der Hefe, wodurch die nahezu vollständige Umwandlung des Zuckers in Alkohol gewährleistet ist. Dennoch setzen einige Kellereien noch auf die bewährte Eichfassgärung, um dem Wein besondere Eigenschaften zu verleihen.
Nach etwa einer Woche sind nur noch geringe Zuckermengen im Tank vorhanden und die stille Gärung beginnt. Im Laufe der folgenden Wochen wird auch der Restzucker in Alkohol umgewandelt, dabei ist eine Kühlung nicht mehr erforderlich.
Die kühlen Temperaturen im Herbst begünstigen das langsame Absetzen der toten Hefen und anderer schwebenden Partikel, die als "Geläger" bezeichnet werden. Je kühler die Temperatur und je mehr Geläger sich absetzt, desto sauberer und klarer wird der ehemals trübe Most.
Gegen Ende des Herbstes ist der neue Wein - der sogenannte "Jungwein" - bereit für den Abstich. Dabei wird das am Tankboden abgesetzte Geläger entfernt, und es entsteht ein sehr trockener, leicht fruchtiger, farbloser und äußerst schmackhafter Weißwein mit leichter Säure, der die Grundlage für die spätere Sherry-Erzeugung bildet.
Dieser Jungwein wird in der Region Jerez von Januar bis März gerne in Gasthöfen und Bars getrunken. In dieser Gegend wird er noch immer "Most" genannt - obwohl sein Alkoholgehalt zwischen 11 und 12,5 % vol. schwankt.
Beim Abstechen lässt sich eine besondere Eigenschaft des Jungweins erkennen: Während der Dekantation hat sich auf seiner Oberfläche bereits die Hefeblume gebildet. Diese wächst und bedeckt schließlich die gesamte Weinoberfläche. Hierbei handelt es sich um die bereits erwähnte Hefeschicht, der so genannte Flor oder Schleier.
Die "Blume des Weins" ist zweifellos das einmaligste unter den natürlichen Elementen, die die Sherryweine auszeichnen und sie zu etwas ganz Besonderem machen. Wenn die Gärhefen sich gegen Ende der Umwandlung von Zucker in Alkohol verlieren, führt im Weinbaugebiet Marco de Jerez eine andere heimische Hefeart den Prozess fort, sogar nachdem aller Zucker im Most aufgebraucht ist. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich – zweifellos aufgrund eines natürlichen Auslesevorgangs – bestimmte Hefearten gebildet, die sich darauf spezialisiert haben, den während der Vergärung gebildeten Alkohol zu nutzen, um weiterzuleben.
Dieser Teppich ist aber keineswegs leblos. Er befindet sich in ständiger Wechselwirkung mit dem Wein. Die Lebewesen, die die Florhefe bilden - die Hefekulturen - ernähren sich ständig von bestimmten Bestandteilen des Weins, insbesondere Alkohol, aber auch Zuckerrückstände, Glyzerin, eventuell im Wein gelösten Sauerstoff, usw. Sie bilden aber auch eine Reihe von weiteren Bestandteilen, insbesondere Essigaldehyd. Nicht zuletzt begünstigen sie durch ihren Stoffwechsel wichtige Veränderungen in der Zusammensetzung des Weins, daher ihre bedeutenden organoleptischen Eigenschaften.
Wie alle anderen Lebewesen benötigen auch die Hefekulturen, die für die Bildung der Hefeblume verantwortlich sind, eine Reihe natürlicher Wachstumsbedingungen für Ihre Entwicklung. Von größter Bedeutung sind die Temperatur- und die Luftfeuchtigkeitswerte. Der Name "Blume des Weins" deutet speziell darauf hin, dass der Teppich im Frühjahr und Herbst zu "blühen" scheint. Zu diesem Zeitpunkt ist er besonders ausgeprägt, da dann die idealen Temperaturverhältnisse und Feuchtigkeitsbedingungen herrschen.
Wenn der Alkoholgehalt in dem neuen Wein sein höchstes Niveau erreicht hat, bilden sich an der Oberfläche diese einzigartigen Hefen, die mithilfe des Sauerstoffs in der Luft den Alkohol und weitere Bestandteile des Weins zum Teil abbauen.
Durch ihre allmähliche Vermehrung bilden diese Mikroorganismen einen Teppich, der nach und nach die Oberfläche des Weins vollständig bedeckt und so einen direkten Luftkontakt verhindert. Der Wein ist schließlich vollkommen durch diese natürliche Hefeschicht bedeckt und dadurch vor Oxidation geschützt.
Die Florhefe benötigt auch Luftkontakt, da der Sauerstoff lebensnotwendig für ihre Existenz ist. Daher dürfen weder die Fässer, in denen sie vorkommt, noch die Schläuche, in denen sie später auftritt, luftdicht verschlossen werden und der Weinkeller muss über eine gute Luftzirkulation verfügen.
Abschliessend ist noch zu sagen, dass Florhefe nur im Bereich eines bestimmten Alkoholgehalts vorkommt, was sehr interessante Folgen hat für die Entscheidungen des Kellerermeisters, wenn dieser festlegt, was für eine Art von Sherry er herstellen will.
Die Herstellung von Süßweinen aus bestimmten Rebsorten unterscheidet sich deutlich von der Erzeugung trockener Sherrys.
Der Pedro Ximénez wird ausschließlich aus überreifen Trauben gleichen Namens erzeugt. Diese werden geerntet, sobald ein Zuckergehalt von mindestens 16 º Baumè (rund 300 g Zucker pro Liter Most) erreicht ist. Nach der Lese der Trauben werden sie auf speziell für das Soleo-Verfahren vorbereitete Matten gelegt, wo sie zu Rosinen ausdörren. Dabei verdunstet das in den Trauben enthaltene Wasser, und der Zuckergehalt erhöht sich weiter auf 450 bis 500 g pro Liter Most. Zugleich ändern sich die chemischen, physikalischen und organoleptischen Eigenschaften der Rosinen: Die Farbe und Dichte intensivieren sich, Viskosität und Cremigkeit nehmen zu, und die aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften des späteren Pedro Ximénez-Weins bilden sich aus.
Im Soleo-Verfahren werden die Trauben auf unterschiedlich geformten Matten aus diversen Materialien der Sonne ausgesetzt. Traditionsgemäß werden dafür runde Espartograsmatten verwendet. Die ausgebreiteten Trauben werden täglich vorsichtig von Hand gedreht, damit die Beeren von allen Seiten getrocknet werden. Dabei entfernen die Arbeiter solche Trauben, die nicht gänzlich perfekt sind - den Vorgang nennt man Espurgado(Reinigung). In Gegenden nah am Meer werden die Trauben zum Schutz vor der Feuchtigkeit nachts abgedeckt. Die Trauben haben nach sieben bis 15 Tagen ihre idealen Eigenschaften. Sie werden aufgelesen und zur Kelter gebracht, wo die Mosterzeugung beginnt.
Die Kelterung der Rosinen ist schwieriger als die von frisch zerkleinerten Trauben. Bei den dafür verwendeten Pressen sind die Holzbalken normalerweise vertikal angeordnet. Um den Pressvorgang zu vereinfachen und das Abfließen des recht dickflüssigen Mostes zu begünstigen, werden die Trauben in mehreren durch die Matten voneinander getrennten Lagen in die Presse gelegt. Die besondere Beschaffenheit der Espartogras-Matten unterstützt das Abfließen.
Der in Tanks aufgefangene Most durchläuft nun eine Reihe von Prozessen, die sich aus seinen speziellen Eigenschaften ergeben. Durch seinen hohen Zuckergehalt setzt die Gärung spontan, jedoch sehr langsam ein. Um sie wieder abzubrechen, wird Weingeist bis etwa zehn Volumenprozent Alkohol zugesetzt. Der so stabilisierte Wein wird in den Herbst- und Wintermonaten klar. Anschließend wird er abgestochen und vor der Alterung zusätzlich auf 15-17 Volumenprozent aufgespritet.
Bei der Erzeugung der Moscatel-Weine werden ausschließlich Trauben der Sorte Moscatel de Alejandría verwendet, die in hochreifem Zustand gelesen werden. Auch in diesem Fall wird die Soleo-Technik eingesetzt und der als Moscatel Pasa bekannte Wein erzeugt. Die Herstellung des Moscatel-Weins ist nahezu identisch mit der Erzeugung des Pedro Ximénez. Da jedoch die Beeren der Sorte Moscatel de Alejandría größer sind als die Pedro-Ximénez-Beeren, trocknen beim Soleo-Verfahren weniger Trauben zu Rosinen. Da die Moscatel-Rebsorte zudem häufig auf Sandböden in Meeresnähe wächst, wird die Soleo-Technik hier oft auf "Sandmatten" durchgeführt.
