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Die Gegend von Jerez hat aufgrund ihrer geografischen Lage im Süden Europas (die Stadt Jerez liegt auf dem 36. Breitengrad) – ein warmes Klima. Die Sommer sind trocken und heiß. Die Nähe zum Atlantischen Ozean sorgt für angenehm kühle Nächte. Die nächtliche Feuchtigkeit verdunstet tagsüber schnell.
Im Frühling und Sommer wehen mitunter kräftige Winde aus West und Ost. Der Westwind ist kühl und feucht (mit einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 95 Prozent), während der Ostwind (mit einer Luftfeuchtigkeit um 30 Prozent) heiß und trocken ist. Die durchschnittliche Jahrestemperatur liegt bei 17,3 ºC, mit milden Wintern, in denen die Temperatur nur selten unter den Gefrierpunkt sinkt, und sehr heißen Sommern mit Temperaturen über 40 ºC. Die durchschnittliche Sonnenstundenzahl in diesem Gebiet ist mit 3.000 bis 3.200 Stunden pro Jahr sehr hoch.
Die Niederschlagsmenge ist mit rund 600 Litern Regen pro Quadratmeter im Jahr relativ hoch. Die Niederschläge fallen hauptsächlich im Herbst und Winter. Abgesehen von einigen wenigen Ausnahmen reicht diese Wassermenge für ein optimales Wachstum der Reben aus. Zusätzlich wird sie durch die große Menge nächtlichen Taus ergänzt, der sich aufgrund des in der Nähe liegenden Atlantischen Ozeans bildet.
Allerdings gibt es regionale Unterschiede, was das Klima in der Region Jerez betrifft.
Die Region Jerez zeichnet sich durch weite, sanfte Hügel mit einer Steigung von etwa zehn bis 15 Prozent aus. Aufgrund der Kalkböden, auch Albariza (Kreideboden) genannt, erinnern die Hügel in den Sommermonaten an eine Schneelandschaft mit weiß schimmernden Spitzen. Der Boden ist reich an Kalziumkarbonat (bis zu 40 Prozent), Ton und Silizium. Letzteres stammt von den Kieselalgen und Panzern der Strahlentierchen aus dem Meer, von dem dieses Gebiet vor rund 33 Millionen Jahren bedeckt war. Der feine Kreideboden mit einem hohem Kalkstein- und Siliziumanteil erzeugt die auserlesensten und beliebtesten Weine aus der Region Jerez.
Die aus Sicht der Weinbauer wohl wichtigste Eigenschaft des Bodens ist seine Fähigkeit, Feuchtigkeit auch in großen Mengen zurückzuhalten: Er speichert den im Winter fallenden Regen und versorgt damit die Reben in den trockenen Monaten. Das blattförmige Gefüge des Kreidebodens funktioniert in den Regenzeiten wie ein Schwamm und nimmt große Wassermengen auf. Mit Beginn der Hitze verdichten sich die oberen Bodenschichten und mindern damit die durch starke Sonneneinstrahlung begünstigte Verdunstung.
Der Kreideboden lässt sich gut bearbeiten und durch die gespeicherte Feuchtigkeit kann sich das Wurzelsystem gut verbreiten: In einer Tiefe von bis zu sechs Metern wurden bis zu zwölf Meter lange Wurzeln gefunden.
In der Region Jerez gibt es noch andere Bodensorten, die ebenfalls - wenn auch in geringerem Maße - für die Sherryerzeugung eingesetzt werden, und zwar Barros (Lehmböden) und Arenas (Sandböden). Die Erstgenannten finden sich hauptsächlich in den tiefer gelegenen Bereichen der Hügel und in den Talsohlen. Die Sandböden sind wiederum typisch für die Küstengebiete.
Traditionsgemäß teilen die Winzer aus Jerez das Anbaugebiet in Flurstücke, sogenannte Pagos auf. Darunter versteht man jedes kleine Weingebiet mit homogenem Boden und Mesoklima, das durch topografische Gegebenheiten abgegrenzt ist. Einige berühmte Flurstücke sind z. B. Carrascal, Macharnudo, Añina und Balbaína. In der gesamten Region Jerez gibt es um die 70 Flurstücke.
Die Regelung des Consejo Regulador weist folgende Rebsorten als für die Sherry-Herstellung geeignet aus: Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel – bei allen dreien handelt es sich um Weißweinsorten.
Die drei erwähnten Rebsorten, die seit Jahrhunderten in der Region Jerez angebaut werden, gehören zur Gattung der Vitis vinifera, aus der die Qualitätstrauben für die Weinerzeugung gewonnen werden. Außer den drei genannten Rebsorten sind auch Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno erwähnenswert. Sie alle wachsen auf eigenen Wurzeln. 1894 kam die Reblaus "Filoxera" (Daktulosphaira vitifolii) nach Jerez - eine der schlimmsten Plagen des Weinbaus. Die Laus befiel die Rebwurzeln und zerstörte unzählige europäische Weinberge. Nur ein Gegenmittel erwies sich als wirksam: Die Reben aus der Region mussten auf amerikanische Rebsorten aufgepfropft werden, deren Wurzeln die Reblaus nichts anhaben konnte. Seit dieser Zeit ist die Wurzel des Rebstocks amerikanischer Herkunft und der Teil, der die Früchte trägt, regionalen Ursprungs. Beide Pflanzenteile sind über die sogenannte Pfropfstelle miteinander verbunden.
Palomino, die unumstrittene Königin der Reben in der Region Jerez, wird dort schon seit Jahrhunderten angebaut. Der Kreideboden, das milde Klima und die von den Winzern entwickelten speziellen Techniken machen die Rebsorte bei der Erzeugung von Sherry zum Hauptakteur.
Es gibt zahlreiche Züchtungen dieser Rebe wie zum Beispiel die Rebsorte Listán. Die starkwüchsige Pflanze hat große, kugelige, dunkelgrüne Blätter, mit einer leicht geöffneten v-förmigen Ausbuchtung in der eigentlichen Blattfläche. Die Blattrückseite erinnert an Baumwollpflanzen. Die Rebranken sind halbkriechend. Die Traube ist lang, zylinder- oder kegelförmig mit eher locker sitzenden, etwas durchscheinenden Beeren. Diese sind druckfest und nicht besonders süß, dafür aber sehr aromatisch, mit farblosem Saft.
Die in der Region am häufigsten vorkommende Unterart, die Palomino fino Traube, treibt in den beiden letzten Märzwochen und reift Anfang September. Die starkwüchsige Sorte erzielt 80 Hektoliter pro Hektar mit einem Oechslegrad von 11 und niedriger Säure. Die Rebe hat sich der Region sehr gut angepasst und ist kaum anfällig gegen Schädlinge. Kein Kellermeister und Winzer würde auf die ausgezeichnete Qualität dieser starkwüchsigen und reichtragenden Rebsorte verzichten wollen.
Die Unterart Palomino de Jerez erzielt einen geringeren Ertrag, weist leicht höhere Zucker- und Säurewerte auf und wird deshalb wesentlich seltener angebaut.
Diese Sorte blickt ebenfalls auf eine lange Tradition zurück, sowohl in der Region Jerez wie auch in anderen Gegenden Andalusiens.
Die bekanntesten Untersorten sind Alamis und Pedro Ximén. Aufgrund des höheren Zuckergehalts (im Schnitt 12,8 º Baumè) und der höheren Säurewerte wird sie für die Erzeugung hochwertiger Süßweine verwendet. Normalerweise wird sie vor der Weinherstellung im so genannten Soleo-Verfahren in der Sonne getrocknet, damit sich der Zuckergehalt in der Traube konzentriert. Die dünne Haut ihrer Beeren begünstigt diesen Prozess.
Diese Rebsorte wird in der Region Jerez zur Erzeugung der Moscatel-Weine angebaut. Fällt dort der Halbsatz "aus Chipiona", weiß jeder, dass ein Moscatel gemeint ist. Weitere Synonyme für diesen Wein sind Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España und viele mehr.
Diese Rebsorte stammt ursprünglich aus Afrika, ist in vielen Weingebieten auf der ganzen Welt verbreitet und wurde bereits in der Antike und in den Anfängen des Christentums erwähnt. In der Region Jerez werden die sonnengetrockneten und qualitativ hochwertigen Trauben zur Erzeugung von besonderen Süßweinen verwendet. Am besten gedeihen sie auf Weinbergen in Meeresnähe.
Neben Faktoren wie Bodenbeschaffenheit, Klima und den Rebsorten beeinflusst auch die Art des Anbaus die Rebenleistung und die Eigenschaften der Trauben. In der Jerez-Region wurde von jeher auf die Qualität des erzeugten Weins gesetzt. Dafür wurden besondere Methoden entwickelt, die stets an die jeweils aktuellen Techniken angepasst wurden.
Die Winzer aus der Region Jerez sind bekannt dafür, dass sie sich mit Herz und Verstand dem Weinanbau widmen.
Nachdem feststeht, welches Gebiet als Weinberg genutzt werden soll, wird im Sommer der Anbau vorbereitet. Zunächst wird der Boden bearbeitet, was als Agostado bezeichnet wird. Dabei wird die Erde bis zu 60 cm tief umgegraben und so mit Sauerstoff versorgt. Gleichzeitig wird der Boden gedüngt, da der Kreideboden ausgesprochen arm an organischem Material ist.
Nach erfolgter Bodenglättung werden im Dezember die Punkte markiert, an denen die einzelnen Pfropfreben gepflanzt werden sollen. Ein "Pflanzrahmen" legt den Abstand der einzelnen Pflanzen zueinander fest. Üblich ist hier der so genannte Marco Real mit einer Abmessung von 1,50 x 1,50 m. Mittlerweile hat sich jedoch ein rechteckiger Rahmen mit einer Abmessung von 1,15 x 2,30 m durchgesetzt, der leichter zu bearbeiten ist.
Die Rebenreihen oder Liños werden in Nord-/Südausrichtung gepflanzt. Dadurch ist den ganzen Tag über für eine maximale Sonneneinstrahlung gesorgt. Natürlich muss auch das Bodengefälle beachtet werden. Auf einem Weinberg in der Region Jerez liegt die Bepflanzungsdichte zwischen 3.600 und 4.200 Reben pro Hektar.
Die reblausresistenten Wurzeln werden im Winter gepflanzt, da die Regenzeit das spätere Wachstum der Wurzeln begünstigt.
Abgesehen von ihrer Schädlingsresistenz müssen die in Jerez verwendeten Wurzeln aufgrund des hohen Kalksteingehalts der Kreideböden eine hohe Kalksteinfestigkeit aufweisen.
Nachdem sich die Wurzeln als Pfropfunterlagen im Frühling entsprechend ausgebildet haben, wird zwischen August und September der so genannte Pfropfreis, ein einjähriger Zweig der Rebsorte (üblicherweise Palomina), seitlich an die Pfropfunterlage aufgepfropft. Die Stelle, an der das "Auge" aufgepfropft wird, wird als Cajuela bezeichnet. Anschließend wird das Ganze mit Bast festgebunden, das Auge selbst wird jedoch freigelassen. Anschließend wird der aufgepfropfte Bereich mit Erde bedeckt.
Im darauffolgenden Frühjahr wird der gepfropfte Bereich freigelegt. Ab diesem Zeitpunkt bildet das aufgepfropfte Auge den Trieb, das Pflanzenwachstum setzt ein.
Wenn das Auge aus welchen Gründen auch immer nicht austreibt, wird im darauffolgenden Winter ein neuer Aufpfropfversuch unternommen, diesmal als "Zapfen". Da der Stamm der Rebe nun dicker ist, wird er quer angeschnitten, darin eine Rebe dornförmig eingesetzt und das Ganze anschließend mit Bast umwickelt.
In den drei folgenden Jahren muss ein Pflanzschnitt erfolgen. Ziel ist es, eine optimale Höhe der Pflanze zu erreichen. Bei einer Höhe von rund 60 cm lässt sich die Pflanze vom Winzer ideal bearbeiten. Hat der Weinstock diese Größe erreicht, wird er in zwei Teile geteilt, die jährlich den so genannten Produktionsschnitt erhalten. Aufgrund der zunehmenden maschinellen Bearbeitung des Weinbergs, insbesondere bei der Lese, setzt sich allerdings der Trend zu höheren Weinstöcken durch.
Die Qualität der Trauben junger Pflanzen entspricht noch nicht der von älteren Weinstöcken. Erstere werden deshalb größtenteils zur Alkoholerzeugung verwendet.
Sobald die Pflanze ausgewachsen ist (ab dem vierten Jahr), muss sie entholzt werden. Dies geschieht jedes Jahr während der Winterzeit. Dabei werden die alten Fruchtruten entfernt, bestimmte Augen und Äste bleiben jedoch unbeschnitten, damit die Rebe sich in der richtigen Form entwickeln kann.
Das Ausholzen beeinflusst das Jahreswachstum und die Lebensdauer der Rebe. In der Regel werden die Reben in dieser Region bis zu 30 Jahre alt. Je nach Anzahl der Augen, die nach dem Schneiden an der Rebe verbleiben, ändern sich Fruchtmenge und -eigenschaften. Deshalb ist das Ausholzen eine sehr wichtige Arbeit. In Jerez wird dabei nach dem so genannten Vara y Pulgar oder Jerez-Verfahren vorgegangen. Dabei werden ausgehend vom Rebstamm zwei "Arme" oder Brocadas geformt. An diesen Armen werden jedes Jahr im Wechsel eine Rute mit mindestens acht Augen und ein Zapfen mit einem oder zwei Augen belassen. Der lange Trieb (Rute) bringt die Beeren hervor, während der Zapfen einen Trieb bildet, der sich im darauffolgenden Jahr zur Rute auswächst. Beim Jahresschnitt wird an der Rute, an der die Beeren gewachsen sind, ein Zapfen für das nächste Jahr stehengelassen. Aus jedem Arm wird also in einem Jahr die Rute und im darauffolgenden Jahr der Zapfen.
Für das Beschneiden der Rebe gilt eine bestimmte Schnittfolge, um sogenannte "grüne" und "trockene" Ströme zu definieren, Fließhindernisse des Saftstroms zu verhindern und das Wachstum und die Lebensdauer der Rebe zu fördern. Der "trockene" Strom entspricht einer Reihe von Schnitten, die jedes Jahr beim Entholzen erfolgen, während der "grüne" Strom der Bereich ohne Schnittnarben ist.
Um die Rebe besser in Form schneiden zu können und spätere Schnitte zu vermeiden, die zu Narben und Ausbluten führen können, erfolgen im Frühling zusätzliche Arbeiten oder Grünschnitte. Beim so genannten Castras werden unnötige Triebe entfernt. Die Pflanze kann ihre Kraft in ihre nützlichen Triebe einsetzen.
Die Rebenreihen werden heutzutage im Spalier mit einem oder mehreren Drähten geführt, an denen die Fruchtrebe festgebunden wird. Die Reihen müssen nach dem Sonnenlauf ausgerichtet werden, damit der Rebstock die notwendige Lichteinstrahlung erhält und hochwertige Beeren reifen können.
Die Bodenbearbeitung gibt es seit Menschengedenken. Der Winzer möchte damit zwei Ziele erreichen: Im Winter soll so viel Wasser vom Boden aufgenommen werden. Im Frühling und Sommer soll möglichst viel Bodenfeuchte gespeichert werden. Nur so kann die große Hitze im Sommer den Pflanzen nicht schaden.
Zur Aufnahme von Wasser im Winter werden die Kreideböden nach den für diese Gegend typischen und als Aserpia oder Alumbra bezeichneten Methoden bearbeitet. Nach der Lese werden in den Gassen Furchenrücken mit rechteckigen Becken gebildet, in denen sich im Herbst und Winter das Regenwasser sammelt und vom Boden aufgenommen werden kann. Die Furchenrücken verhindern, dass das Wasser die Hänge hinunter fließt. Im Frühjahr wird diese Aserpia wieder entfernt und der Boden geebnet und geharkt.
Dann geht es nur noch darum, das Unkraut zu jäten und den Boden feucht zu halten, was bei den hohen Sommertemperaturen sehr wichtig ist. Auf der Abbildung werden die verschiedenen Weinbautätigkeiten in der Region Jerez in den verschiedenen Wachstumsphasen der Rebe im Laufe eines Jahres dargestellt.