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Von ihren ersten Ursprüngen bis hin zu ihrer ausgefeilten Herstellungsmethode sind Sherrys ursprünglich und authentisch. Seit Jahrhunderten werden die Methoden für die Herstellung der Weine aus Jerez weitervererbt. Sherry-Weine durchlaufen ein spezielles, uraltes Ausbauverfahren, welches von Generation zu Generation überliefert wird.
Entscheidend ist der vollkommen einzigartige Ausbauprozess, auch bekannt als Criadera- und Solera-System. Dabei wird der Wein bei der Abfüllung aus den Fässern auf Bodenhöhe - der Solera - entnommen. Hier befinden sich die ältesten Weine. Die entnommene Menge wird in der darüberliegenden Fass-"Etage", der ersten Criadera, mit jungem Wein nachgefüllt. Hier wird im Gegenzug mit noch jüngerem Wein aus einer weiteren, darüber liegenden Fass-Reihe nachgefüllt etc. Nur so kann die immer gleichbleibende Qualität Jahr für Jahr gewährleistet werden.
Diese dynamische Methode macht es möglich, dass die Weine aus der Region Jerez einen außergewöhnlich langen Ausbauprozess durchlaufen. Tatsächlich zählen sie zu den ältesten Weinen der Welt und können 20 oder sogar 30 Jahre lang reifen.
Die Mindestdauer des Ausbauprozesses für jede Art Sherry liegt bei zwei Jahren, wobei die meisten Sherry-Varianten länger reifen. Die Varianten von weißen Trauben, die in der Region Jerez wachsen, lassen sich zu einer erstaunlichen Vielfalt von Sherry-Typen mit unterschiedlichsten Farbnuancen verarbeiten. Die enorme Bandbreite der Weine begründet sich auch darin, in welchem Maße die Weine während des Ausbaus mit Sauerstoff in Berührung kommen.
In der Region kommen zwei verschiedene Ausbau-Optionen zum Einsatz: der oxidative Ausbau und jener, der sich einer Hefeschicht, auch Flor genannt, bedient.