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Gegen Anfang September färbt sich der grüne Kamm der Traube dunkel, und die Traube "gibt nach", das heißt sie wird von der Konsistenz her weich und auch süß im Geschmack. Der Beginn der Weinlese lässt sich nicht im Voraus festlegen. Der Termin hängt im Wesentlichen vom Reifegrad der Beeren ab, dieser muss mindestens 10.5 º Baumè betragen.
Der Beginn der Weinlese wird durch mehrere Faktoren bestimmt: Häufig befürchtet der Winzer, dass der Regen zu früh für die Jahreszeit einsetzt, Krankheiten der Trauben verursacht und die Trauben dann von der Rebe fallen. Deshalb möchte er so früh wie möglich mit der Lese beginnen. Der Kellermeister jedoch stellt exakte Anforderungen an die Traubenreife, den Alkoholgrad und den Zustand der Traube. Zu guter Letzt spielen auch logistische Gesichtspunkte eine Rolle. Ein Vorhaben dieser Größenordnung erfordert eine sorgfältige Planung und die Bereitstellung geschulter Mitarbeiter vom Vorarbeiter und Leser über den Träger und Transporteur bis hin zum Kelterpersonal.
“Die grünen Weinblätter beginnen sich dunkel zu färben und die Traube „gibt nach".”
Es gibt immer mehr Weinbergsflächen, die wegen ihrer höheren Rebstöcke und dem größeren Abstand zwischen den Rebstockreihen für eine maschinelle Weinlese geeignet sind. Dennoch erfolgt die Lese größtenteils noch von Hand. Nur rund 15 Prozent der zurzeit in der D.O. eingetragenen Gesamtfläche werden mit Erntemaschinen bearbeitet.
Die Dauer des Transports kann über die gesamte Ernte entscheiden. Die hohen Temperaturen in der Region Jerez während der Lese in den ersten Septemberwochen können zu einer Oxidation und sogar zu einer Vergärung während des Transports führen. Die Lese stellt also eine enorme logistische Herausforderung dar, bei der die perfekte Koordination aller anfallenden Arbeiten sich vor allem wirtschaftlich lohnt.
Die Lese der Rebsorten Pedro Ximénez und Moscatel, die für die Erzeugung der Süßweine bestimmt sind, unterscheidet sich deutlich von den anderen Lesen. Sie durchlaufen nämlich das Soleo-Verfahren, bevor sie in die Kelter transportiert werden.
Dabei werden diese Trauben zum Trocknen in der Sonne auf Espartograsmatten gelegt, um den Zuckergehalt der Beeren zu konzentrieren. Nach Sonnenuntergang werden die Trauben zum Schutz vor der feuchtkühlen Nachtluft abgedeckt. Die Dauer dieses Vorgangs hängt vom Wetter ab und kann sich über eine Woche hinziehen.
Unabhängig davon, ob die Lese manuell oder maschinell erfolgt, ist das Ziel, die Trauben so schnell wie möglich und in bestmöglichem Zustand zur Kelter zu bringen. Dafür werden etwa 18 kg schwere Kunststoffkisten verwendet. Diese werden übereinander gestapelt, damit die Trauben bei dem Transport vom Weinberg bis zur Kelterei keinen Schaden nehmen.
In den letzten Jahren hat sich auch der Einsatz von Fahrzeugen mit kleinen Kippern (und einem Fassungsvermögen von bis zu 7.000 kg) durchgesetzt. Diese fahren zwischen den einzelnen Reihen hindurch und transportieren die Trauben schnell zur Kelterei. Diese Art des Transports ist am hygienischsten.