Cooking time: 1 hour
Las castañas de otoño, perfectas con Manzanilla Pasada
Lucía Freitas, cocinera natural de Galicia con una Estrella Michelin en su restaurante “A Tafona” de Santiago de Compostela, no podía olvidarse de las tradicionales castañas en su receta otoñal: la Castaña del Courel. La Manzanilla de larga crianza potenciará los sabores balsámicos del hinojo y del unto ahumado, creando un atractivo contraste con la cremosidad de las castañas, uno de los ingredientes más típicos de la época.
Para el cremoso de castaña, cocer las castañas peladas en el caldo de pollo junto con el unto rancio ahumado. Mantener a fuego bajo durante 25 minutos. Triturar la mezcla hasta obtener una textura cremosa. Colar para eliminar grumos y añadir la mantequilla para emulsionar. Reservar.
Para los hinojos confitados, cortar los bulbos de hinojo a la mitad. Pintar con la mantequilla noisette, añadir yondu y colocar ramas de tomillo limón. Envolver cada bulbo en papel aluminio. Cocinar en brasas con tiro cerrado durante 2 horas. Retirar las partes más fibrosas y las capas exteriores. Reservar el hinojo para la espuma.
Para la espuma de hinojo, sofreír la chalota en una sartén. Incorporar el hinojo asado y desglasar con el Pastís. Añadir el caldo vegetal y cocinar durante 35 minutos a fuego bajo. Triturar la mezcla y colar con un chino fino para lograr una textura suave. Emulsionar añadiendo el aceite neutro en hilo. Ajustar el punto de sal. Incorporar la lecitina de soja y airear con un turmix para crear espuma antes de emplatar.
Para las virutas de castaña, pelar minuciosamente las castañas y rallar con un microplane para obtener virutas finas. Reservar.
Para el emplatado, colocar una base de cremoso de castaña en el plato. Disponer encima los hinojos confitados y bresear justo antes de servir. Cubrir con la espuma aireada utilizando un turmix. Finalizar con virutas de castaña cruda.
La Manzanilla es, sin duda, la reina del mar.
Es ideal como aperitivo y acompañamiento a todo tipo de tapas, especialmente para todo tipo de sabores que provengan del mar, como mariscos y pescados.
También combina armoniosamente con los alimentos que tengan ciertos toques salinos (embutidos, salazones), así como con platos que contengan vinagre (ensaladas, adobos, marinados, sopas frías, etc).
Utilice una cubitera con hielo y agua para servirla entre 6 y 8º C.
Perfecto para pescados, mariscos y todo tipo de frutos del mar.
En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.