Si anteriormente se han definido el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) como los factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de nuestros vinos: el tiempo.
Una crianza prolongada intensifica las características típicas de algunos tipos de vinos de Jerez, como consecuencia del permanente proceso de concentración que posibilita la bota de madera. En otros casos, el tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza.
La crianza biológica, por su propia naturaleza, no puede prolongarse por un plazo de tiempo excesivamente prolongado. Dependiendo de las condiciones microclimáticas de la bodega, tras 7 u 8 años de edad media, la flor ha agotado casi por completo los nutrientes del vino que le sirven de sustento y el velo, muy debilitado, es incapaz de seguir protegiendo al vino del contacto directo con el oxígeno del aire.
Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.
El Consejo Regulador certifica vinos de tres categorías especiales, en base a las peculiaridades de su crianza:
Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos. Con frecuencia los catadores seleccionan partidas que por sus especiales características son dignas de pasar a engrosar las criaderas de vinos muy especiales. Vinos que conforman sistemas de solera cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegaban a comercializarse.
Tradicionalmente, el disfrute de estos vinos estaba reservado a algunos privilegiados -miembros de las familias bodegueras o empleados de confianza- que tenían acceso a estas "sacristías", o bien se utilizaban para el agasajo de autoridades o personalidades de visita por tierras jerezanas. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de 30 años o "V.O.R.S."
Uno de los factores clave de la propia identidad de los Vinos de Jerez es el método de crianza "de Criaderas y Solera". Un maravilloso y perfecto procedimiento dinámico de envejecimiento, pero que imposibilita hablar de la edad exacta de los vinos de Jerez, salvo que nos refiramos a ella en términos de promedio.
El sistema de certificación desarrollado por el Consejo Regulador se basa en una calificación de las partidas de este tipo vino expedidas por cada bodega, o dicho en lenguaje bodeguero, en una calificación de "sacas". La certificación del Consejo no se concede por tanto a marcas comerciales concretas o a tipos de vino de una bodega en particular, sino a cada partida específica que se extraiga de la correspondiente solera, con una vejez media de más de 20 años o de más de 30 años.
Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter sus vinos al dictamen del Comité de Cata del Consejo Regulador, integrado por expertos de acreditada solvencia y conocimientos. El Comité de Cata analiza y cata los vinos de cada saca con una doble intención. No se trata tan sólo de certificar una vejez media, sino también de verificar la calidad excepcional que se supone a vinos de tan especiales características.
En su labor calificadora, el Comité cuenta con todo el apoyo técnico de la Estación de Viticultura y Enología de Jerez, uno de los laboratorios mejor dotados de nuestro país. En cualquier caso, ningún resultado analítico se considera suficiente para la certificación del Consejo si además el vino en cuestión no cuenta con la aprobación cualitativa del exigente equipo de catadores.
Adicionalmente, la comercialización de vinos con vejez calificada tiene un efecto en el "cupo" de comercialización de cada bodega.
Uno de los procedimientos de garantía de calidad de la Denominación de Origen consiste en la existencia de un cupo o porcentaje de las existencias de vino que cada bodega está autorizada a comercializar a lo largo de cada campaña. Mediante este sistema, el Consejo Regulador garantiza la vejez mínima de los vinos de Jerez. En general, dicho sistema de cupos exige que por cada litro que es comercializado por una bodega de la Denominación de Origen, ésta debe disponer de tres litros de existencias en sus bodegas de crianza. Ello garantiza una vejez mínima del vino comercializado de tres años.
Pues bien, en el caso de los vinos con vejez calificada, el "consumo" de cupo de esta partidas es lógicamente proporcional a la vejez garantizada por el Consejo. Es decir, por cada litro de vinos de "más de 20 años" comercializado por una bodega, ésta debe disponer al menos de 20 litros en su correspondiente sistema de crianza. Igualmente, si el vino calificado es de más de 30 años, por cada litro de vino comercializado la bodega habrá de disponer de un mínimo de 30 en crianza.
La normativa sobre vinos con Vejez Calificada prevé igualmente la aplicación de una terminología específica. Así, los vinos de más de 20 años utilizan las iniciales V.O.S., correspondientes a la mención latina "Vinum Optimum Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo) y coincidente también con la expresión inglesa "Very Old Sherry", tan frecuentemente utilizada en el etiquetado de este tipo de vinos.
En el caso de los vinos de más de 30 años, las iniciales a utilizar son V.O.R.S., correspondientes a "Vinum Optimum Rare Signatum" (Vino Seleccionado como Optimo y Excepcional) y coincidentes igualmente con la frase inglesa "Very Old Rare Sherry".
Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como la leyenda latina a la que corresponden dichas iniciales, aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados y que han de ser incorporadas a su etiquetado.
La certificación de edad del Consejo Regulador incluye también vinos que, sin llegar a tener la vejez de los V.O.S. O V.O.R.S., proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad. Se trata de vinos con unos niveles medios de vejez de entre 12 y 15 años.
Frente al rígido sistema de calificación saca a saca, que preside el sistema de Vejez Calificada, en este caso la certificación del Consejo Regulador como vino de 12 o de 15 años se realiza para la totalidad del sistema de criaderas y solera del que procede el vino para el que se solicita la certificación. De esa manera, las bodegas pueden gozar de una mayor flexibilidad en las sacas que realizan de este tipo de vinos.
El sistema comienza con la solicitud de certificación por parte de las bodegas, que deberán indicar al Consejo Regulador cuales son los vinos en existencias asociados a la marca en cuestión para la que se solicita la indicación de edad. Los vinos en crianza deben de estar claramente identificados en la bodega y el cupo de ventas anual asignado será proporcional a dichas existencias: una doceava parte en el caso de vinos de 12 años o una quinceava parte en el de los vinos de 15 años.
Una vez verificadas las existencias, los inspectores del Consejo Regulador proceden a la toma de muestras de la solera, para su análisis por el Comité de Cata, que deberá dictaminar su calidad, así como para al realización de las pruebas analíticas correspondientes que garanticen los niveles de vejez solicitados.
Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominación de Origen contempla también la posibilidad de utilizar el sistema de "añadas". Se trata de un sistema de crianza de carácter estático (frente al dinamismo de las soleras), en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.
En determinados años, las bodegas seleccionan partidas de mosto que cumplen determinados criterios de calidad para su envejecimiento mediante el sistema de añadas. Estos criterios son muy variables dependiendo de las bodegas, pero sin duda las características climatológicas imperantes cada año, el origen de las uvas y los sistemas de vinificación empleados juegan un papel fundamental. Una vez obtenido el mosto, se procede a su encabezamiento y posterior acondicionamiento en las botas en la que comenzará su envejecimiento, fundamentalmente de carácter oxidativo.
Aunque el encabezado inicial se haya hecho al nivel que posibilita la crianza biológica (15% vol.), el mantenimiento del velo de flor requiere el periódico aporte de nutrientes que supone refrescar la bota con vino más joven. Además, las botas que se en envejecen mediante el sistema de añadas se encuentran cerradas y selladas por el Consejo Regulador, lo que limita extraordinariamente la circulación de aire en el interior de la bota y por tanto las posibilidades de que la flor "respire".
La certificación de una añada por parte del Consejo Regulador requiere disponer de un procedimiento que garantice que el vino en cuestión procede exclusivamente de la cosecha consignada y que se mantiene sin posibilidad alguna de manipulación, salvo aquellas realizadas bajo el control del Consejo Regulador. Para ello es necesario asegurar la permanencia del vino en recipientes de madera, botas o bocoyes, totalmente cerrados, precintados y bajo la supervisión del Consejo Regulador.
