Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos -comunmente llamados aún "mostos"- han sido ya sometidos al "deslío", es decir, han sido separados de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación.
Dependiendo de múltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presión aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentación, los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes.
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").
Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realización de análisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extracción del mosto y la fermentación de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias características.
“Nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino”
Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.
Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.
Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º
Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como, Crianza Biológica:
Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias. El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno.
En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la Crianza Oxidativa, también llamada físico-química.
Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.
Tras el encabezado, los vinos jóvenes están ya listos para abandonar los depósitos y continuar su camino a través de las botas de madera que constituirán su único hogar hasta que llegue el momento de su embotellado.
Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros olorosos, presentan una clara vocación desde el primer momento, no ocurre necesariamente así con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor.
Los olorosos, que ya en la primera clasificación mostraron a los catadores una estructura y unas características organolépticas definidas, tras ser encabezados a su graduación alcohólica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "añada", desde donde se efectuarán los distintos trasiegos a lo largo del año hacia las criaderas de oloroso.
Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º -aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor- recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".
El período de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificación cuando el vino apenas tenía unas semanas de vida. Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, los catadores volverán a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. En este caso, no solamente la faena es mucho más laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depósitos de hasta 50.000 litros), sino que además las opciones que se abren ante los catadores son mucho más amplias:
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Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iniciales, se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las características notas punzantes de la flor.
Ocasionalmente, algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el clásico "palo cortado", mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo.
En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del vino no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del velo, no queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos.
Por último, es éste también el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no presentan las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez volátil (en cuyo caso servirán para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos".
Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificación, los vinos están ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas de crianza.
