El clima de la zona del Jerez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se sitúa en los 36º de latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.
La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al año, que se registran especialmente en otoño e invierno. Salvo en años señalados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada además por los importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico.
Hay que señalar que la climatología no es igual en todo el Marco del jerez, con diferencias más o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, términos o pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la continentalidad de los mismos.
El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinación entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez.
Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. De estructura hojosa, en los períodos lluviosos la albariza se abre como una esponja, absorbiendo gran cantidad de agua. Posteriormente, con la llegada del calor, las capas superficiales del suelo se compactan, evitando así la evapotranspiración que produce la alta luminosidad de la zona.
La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína... El Consejo Regulador ha definido un mapa oficial con más de 70 pagos en todo el Marco.
El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.
Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración de vino. En la zona destacó siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias raíces. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas. La única solución posible fue plantar vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto.
Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez.
Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listán". Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas.
La sub-variedad "Palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11-12 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.
De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez.
Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.
Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.
Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las características de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido históricamente por su orientación a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prácticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnología disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relación hombre-planta-suelo.
Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viñedo, en verano se prepara la plantación, realizándose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgánica.
Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de plantación" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantación tradicional de la zona era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanización de las viñas, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viñedos o "liños" se plantan con una orientación norte-sur, al objeto de permitir la insolación máxima durante todo el día, si bien es necesario también considerar las inclinaciones del terreno. En un viñedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectárea.
El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las raíces de la planta. Además de ser lógicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de características; especialmente la de ser además resistentes a la caliza, dada la alta proporción de este elemento que poseen las albarizas.
Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre él la variedad vinífera (comúnmente Palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrón o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.
A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte aérea de la cepa.
Si por algún motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentará un nuevo injerto, ésta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia.
Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizará la poda anual de producción. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanización de las labores vitícolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta más allá de lo que era tradicional en la zona.
La producción de uva que da la planta durante esos primeros años suele ser de menor calidad y en su gran mayoría se utiliza para obtener alcohol.
Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto año) anualmente debe realizarse la poda de producción, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los años, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leñosas de la planta, manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de darle forma.
La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que posee una longevidad aproximada de 30 años en esta zona. De acuerdo con la "carga" (número de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la producción variará, obteniéndose un fruto en cantidad y con características determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto de las prácticas vitícolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y específica de esta Denominación, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 ó 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el año siguiente. Cada brazo dará, pues, una campaña la vara y en la siguiente el pulgar, y así sucesivamente, alternándose los dos.
Los cortes de poda en la cepa se ejecutan según un orden prefijado, de manera que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" para facilitar la circulación de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los años se efectúan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices de dichos cortes. En los últimos años también se está imponiendo otro tipo de poda menos tradicional, como es la de doble cordón. Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aquí llamadas "castras", que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente útiles para la planta.
Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños son hoy conducidas en espalderas con dos o más alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetación. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos fisiológicos propios para la obtención de una uva de calidad.
El laboreo del terreno es una práctica secular con la que el viticultor pretende conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo, procurando que las fuertes calores de la época no causen un déficit hídrico importante en él.
Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una labor denominada "aserpia" o "alumbra", específica de esta zona. Se realiza después de vendimia y consiste en formar en las calles de la viña lomos o caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa "aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada, cerrando el terreno.
A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y mantener la humedad del suelo, evitando la evaporación, importante con las altas temperaturas del verano.
