La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez.
En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y la denominada "crianza biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.
En el caso de la crianza biológica, la influencia de la flor resulta determinante; no sólo protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la interactuación de las levaduras con el líquido propicia cambios significativos en el mismo: al ya mencionado consumo de alcohol como consecuencia de su metabolización por parte de la flor hay que unir el consumo y consiguiente reducción de otra serie de elementos inicialmente presentes en el vino, como son la glicerina o la acidez volátil. Por el contrario, la crianza biológica propiciará un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos, elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo el vino así criado de forma paulatina.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.
“La crianza es sin duda la etapa más decisiva en el proceso de producción de los vinos de jerez.”
De acuerdo con lo establecido en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de dos años. Sin embargo, con frecuencia el período de envejecimiento de los vinos es muy superior, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos.
Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".
La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboración del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante más de dos mil años estaba constituida por recipientes cerámicos: ánforas y tinajas. Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de expedición y de ahí su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente su constitución y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual.
En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en función de las características de las bodegas y espacios de almacenado. Así, toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles... han conformado el espacio de la bodega como vasijas de crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66 litros del barril de una arroba. Así mismo el empleo de diferentes tipos de madera: castaño, roble del país, roble americano, etc.
Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera".
Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.
Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.
La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues la madera es permeable al oxígeno y además adsorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiración provoca una pérdida del volumen del vino en la bota, tanto más intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La pérdida por este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total de vino almacenado. Pero esta pérdida está constituida fundamentalmente por el agua del vino, lo que produce una continua concentración de los demás componentes, notándose este efecto al cabo de largos años de crianza en un aumento de la graduación alcohólica en aquellos vinos que realizan esta actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor.
Este efecto de concentración no va a ser la única modificación que se produzca en el vino, sino que éste se verá enriquecido por sutiles y específicos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Al mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxígeno que la madera le permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente, más dinámica y sustancial, mediante la crianza biológica bajo velo de flor.
El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.
El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera...etc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominanada "saca"- produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío".
Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas".
Los movimientos del vino en la solera, también llamados "trasiegos", han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.
El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de dos años de crianza, éste cociente debe ser superior a dos.
El sistema de solera imprime una dinámica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Produce un mantenimiento de las características del vino de la solera eliminando las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes cosechas.
Además, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante los sucesivos rocíos o reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.
El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en él ciertas cantidades de oxígeno que estimula la regeneración y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el trasiego. No obstante, este aporte de oxígeno es rápidamente consumido por la respiración de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmósfera inerte que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biológica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxígeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduración del vino.
Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos.
Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son construcciones hermosísimas desde el punto de vista estético y con frecuencia imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos además en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.
Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos de fácil circulación para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlántico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura.
La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, que permite la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, cerrándose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y cálidos. Además esta orientación de la bodega permite el mínimo de soleamiento de horas de sol sobre los paramentos.
Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma así un gran volumen de aire que tiene por función aportar a la levadura de flor el oxígeno necesario para su desarrollo dentro de la bota. Además, el gran espacio de la bodega actúa como una cámara aislante, regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilación inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlántico. El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinámica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire cálido acumulado.
Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de árboles o pérgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la radiación y convirtiéndose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higrométrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensión de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiación solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega.
Las ventanas están generalmente situadas en el tercio superior de los cerramientos verticales y son de pequeño tamaño, de forma rectangular o cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simétricos. Los arcos que sostienen la estructura de la cubierta tienen un diseño que hace posible la entrada de la brisa y la circulación del aire que se produce en dirección perpendicular al eje longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homogénea, a pesar de la posición cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras además del control de las cualidades lumínicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es también un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas.
Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento térmico. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto. El pavimento está cubierto con albero, que se riega según la estación del año, para conseguir la regulación de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.
En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza se desarrolle en la condiciones óptimas.
