Gastronomia / maridajes y recetas / Oloroso
Cooking time: 3 hours
El vino gracias a sus notas almibaradas conjuga con los sabores cítricos del postre, al tiempo que nos adentramos en los sabores de la almendra, a la par, responde con energía, desvelando apuntes de frutos secos; sin embargo, y debido a sus matices más dulces por el aporte del PX, consigue refrescar, desembarazando al plato de cualquier rasgo de pesadez o exceso dulzón, lo envuelve, al mismo tiempo que no se entorpecen mutuamente, por el contrario, crecen conjuntamente, prolongándose en el recuerdo.
Bizcocho de soja. Separar la clara de la yema. Hacer un merengue francés. Mezclar las yemas con la nata y el aceite y la soja. Agregar al merengue los secos. Después añadir las yemas. Una vez integrado agregar las ralladuras y después en un molde con papel de horno. Espolvorear con azúcar y canela en polvo. Hornear a 140 C durante 60 minutos. Emborrachar con el Brandy de Jerez y reservar.
Papel de almendra. Colocar todo en una olla y que coja consistencia, cuando este espesa triturar con túrmix y expandir en silpat. Secar a 70-90 C en seco. Cuando este casi seca, pasar a la deshidratadora.
Crema de almendra. Colocar en una olla el azúcar y el agua y realizar junto con la clara un merengue italiano (121 C). Por otro lado, colocar en un bol la mantequilla pomada y el praliné de almendras y emulsionar. Cuando se obtenga el merengue, juntar las dos preparaciones de tal forma que parezca una mousse y extender sobre una de las capas de bizcocho, de forma fina y colocar por encima el otro. Congelar durante 12 horas. Sacar y poner en nevera y se descongelando para que el bizcocho coja humedad.
Crema de limón marroquí. Realizar una inglesa y colar, enfriar. Poner en mangas pequeñas. Guardar en nevera.
La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.
El Oloroso, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial. Es el vino más apropiado para las carnes rojas y la caza.
Combina perfectamente con guisos de carne o estofados; especialmente con carnes gelatinosas como el rabo de toro o la carrillada. Excepcional maridaje para las setas, así como para los quesos muy curados.
Sírvalo entre 12 y 14º C en una copa de vino blanco.
Ideal para acompañar sabores intensos y prolongar las sensaciones.
Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.
