Cooking time: 1 hour
E l carácter seco del Amontillado, perfecto para destacar la melosidad del boletus
Boletus al ajo carretero es el plato elegido por Elena Lucas, chef soriana con una Estrella Michelin en su restaurante “La Lobita”. Elena y Diego Muñoz, sumiller del restaurante, eligen una copa de Amontillado que ayude a resaltar el contraste entre el carácter seco del vino y la melosidad del boletus y su salsa. Este jerez potenciará el sabor del hongo y el fondo de la carne.
El ajo carretero es un guiso que se hacía en monte por pastores trashumantes con la oveja machorra que no valía para dar corderos, o a veces incluso con la oveja que moría en el camino, ya que no se podía desaprovechar nada por aquellos tiempos. Guiso que a su vez se comía primero la carne y luego el caldo (lo que tenía más valor energéticamente) por si eran asaltados por cuatreros o lobos, y quizá el origen de algunos cocidos de hoy en día, quien sabe…. A su vez, en temporada también añadían setas a aquel pote guisado en el monte, junto a pan duro, hierbas y alguna patata que podían llevar en el zurrón. Nosotros le hemos dado una vuelta y lo hemos adaptado a nuestra cocina en base con la micología.
Hoy en día este guiso se ha perdido casi, y solo se hace en los pueblos de pinares algún día de sus fiestas populares. El maridaje con vinos de Jerez sería con el Amontillado, que evoca toda la solera pura de las botas de jerez, ya que esa finura es a su vez la finura del producto de dicha bodega, y nosotros hemos querido trasmitir un plato de pastores de una manera más fina también, por lo que esas dos finuras por un lado, y por otro los recuerdos de los aromas y sabores de este Amontillado compenetran a la perfección con el sabor del boletus que recuerda también a frutos secos, humedad, etc., y la potencia contenida de la crema del guiso, donde hay más umami y sabor.
Después nos podríamos tomar el guiso original hecho al fuego de leña, con mucha más potencia y sabor, con un Amontillado mucho más viejo de la bodega como es “Jalifa”, donde dos potencias se enfrentarían: plato y copa, para ver la evolución de un vino y la “involución” de una receta, enfrentándose el tiempo hacia el pasado y el tiempo del recuerdo de aquellos guisos trashumantes.
Cocinamos medio boletus mediano en horno vapor, y acabamos en sartén al momento sellándolo por los dos lados.
Por otro lado, hemos hecho aquel guiso “carretero” pero con cordero lechal, con hierbas del bosque, verduritas, alguna seta, etc. y lo hemos guisado como si se tratara de un cordero a la pastora. Una vez guisado hemos deshuesado y triturado el conjunto hasta obtener una crema fina y heterogénea, con todo el sabor de un guiso profundo.
Emplatamos el boletus, napamos éste con la crema del guiso en la parte del pie y algo debajo, y acabamos con unas flores y alguna verdura silvestres tipo esparrago triguero u otras que evoque la frescura del bosque.
Este vino, de exquista complejidad, es capaz de triunfar en múltiples terrenos, aportando su toque personal a una gran variedad de platos- ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados.
Como compañero de determinadas verduras como espárragos y alcachofas, nos brinda instantes sublimes.
Sírvalo entre 12° y 14° C en una copa de vino blanco.
Su sabor seco e intenso se adapta a maridajes difíciles y arriesgados.
Su estructura permite conservar las botellas abiertas durante meses.