Hermanamiento de Amontillado y Fondillón

Jugo de “sangatxo” marinero. Tostar el espinazo de atún a 190 C durante 30, 35 min.; reservar. Tostar la parte de la médula igual y extraer esta en caliente y reservar. Desalar el Sangatxo ligeramente y reservar. En olla de alta presión, añadir aceite AOVE y empezar sofriendo los ajos, después incorporar la chalota y la cebolla en juliana y rehogar hasta que queden blandos.

Por otro lado, tostar en sartén de hierro los chiles y ñora e incorporar al sofrito. Quemar directamente a la llama los pimientos frescos y cocerlos, incorporándolos al sofrito anterior. Asar la calabaza en horno a 190 C, 30- 40 min. aprox. e incorporarla al sofrito anterior y seguir rehogando todo el conjunto. Por último, antes de añadir los líquidos, incorporar los tomates, sofreír bien y mojar con el oxigarum y Amontillado, reducir y evaporar casi por completo, incorporar las partes del atún, cubrir con fondo de puchero, jugo o agua del pimiento y cocer 40 min. en olla alta presión. Colar finamente y añadir en crudo otra vez el oxigarum y el Amontillado para potenciar el sabor. Reservar hasta servir. 

Limón marroquí. Cortar ambos en brunoise y reservar con agua, hielo y oxigarum hasta servir, para incorporarlo en el jugo en el último momento. Respecto al limón marroquí: hacer en los lados opuestos del limón un corte en cruz y dejar 6 meses en sal.

Magro Marino. Confitar la ventresca del atún a 50ºC con la grasa del jamón ibérico. Limpiar el exceso de grasa de la piel del estómago del cerdo, una vez limpia, marinar 40 min. con una mezcla de 1 kg. de sal, 500 grs. Azúcar y 250 grs. de pimentón de la Vera. Limpiar la marinada, pintar en grasa de ibéricos y cocer en bolsa de vacío a 100 C durante 8- 10 horas aprox. Porcionar del tamaño deseado y regenerar con el jugo de Sangatxo.

Crema de piñones. Dorar las semillas, el ajo, la cebolla y el pimiento. Calentar por otro lado el agua de mejillón y agregar todo en Thermomix, poner a punto con sal y pimienta, triturar a potencia máxima, colar en chino fino. Reservar el agua. Por otro lado, en Paco Jet, mezclar la hoja de rábano, el cilantro, la hoja de gelatina, AOVE, y xantana, verter un poco de nitrógeno hasta congelar los ingredientes. Turbinar en Paco Jet hasta obtener un pesto. Mezclar las dos preparaciones en frío y colar nuevamente por un chino fino. 

Sopa fría de Ponzu de tomates y Fondillón. Quitar los pedúnculos del tomate lavado, cortar y triturar junto con la salsa Ponzu. Pasar por estemeña. Una vez terminada añadir Fondillón Brotons 1970.

Salsa Ponzu. Poner todo en un cazo, excepto el zumo de limón y el Katsobushi. Llevar a ebullición, retirar del fuego, añadir el Katshobushi e infusionar 15 min.. colar y enfriar. Añadir el zumo de limón.

Ventresca al sereno. Se pone en sal de salazón 24 horas, se limpia y se seca. Se pinta con aceite y pimentón dulce. Se seca al sol, dependiendo del ambiente será el determinante de secado. Aprox. entre 3 o 4 días.

Tomate fermentado. Cortar los tomates en forma de libro sin cortar del todo, después en la carne del tomate hacer unos cortes transversales no muy profundos, añadir sal fina abundantemente y pasar a secar al sol en los cañizos durante 3 días sin que lleguen a secarse del todo. Una vez semisecos, los incorporamos de forma ordenadamente en un bote de vidrio, intercalando capas de ajos y judías, cubrir en aceite de oliva y tapar con la piedra de mar. Fermentar destapado 3 semanas hasta que deje de burbujear la mezcla. Tapar y conservar en un sitio fresco y seco.