Risotto de calabaza y chanterelle

Caldo de verduras

Para hacer un caldo de verduras para el risotto, pon dos litros de agua y una cucharada generosa de sal gorda. Añadir las hojas de laurel, el apio y el levístico cuando el agua empiece a hervir. Deja que todo hierva durante media hora. Si, por casualidad, tienes una patata pequeña, añádela al caldo. Lava y pela la zanahoria, el tallo del apio y la chalota. Lava las pieles de las verduras y las raíces en un colador y échalos al agua hirviendo. Pica la chalota, la zanahoria y el apio y reserva en un bol hasta que comiences a preparar el risotto.

Marinar los hongos

Quita los restos de tierra de los hongos con un trapo limpio y quita las raíces. Prepara un adobo con una pizca de sal, zumo de limón, aceite virgen extra y Amontillado. Bate los ingredientes con un tenedor. Echa el adobo sobre los hongos y deja que absorban el sabor. 

Hornear la calabaza

Precalienta el horno a 205ºC. Lava la calabaza y retira la parte superior. Coloca la calabaza y la tapa que has retirado anteriormente sobre una bandeja con papel de horno. Sazona la calabaza con sal y coloca la bandeja en el centro del horno. Cocínala hasta que quede bien tierna. Retira la calabaza del horno y deja que se enfríe antes de quitar las semillas (las podrás utilizar después). Saca 200 gr. de la carne de calabaza y aplástalo para hacer un puré espeso. Con el resto de la calabaza, puedes preparar una sopa para otro día…al menos es lo que yo hice.

Preparar el risotto

Derrite la mantequilla (en caso del aceite, caliéntalo) en una cacerola y añade los trozos de chalota, apio y zanahoria (el sofrito) y cocínalo a fuego lento durante varios minutos sin removerlo.

Una vez que las chalotas tengan un color claro, añadir el arroz y remover hasta que todo esté bien distribuido.

Vierte un chorro de Amontillado en la cacerola y deja que el arroz absorba el sabor a nueces de este vino. Añade el puré de calabaza, una pizca generosa de sal y tres cazos de caldo de verduras. Mueve el arroz durante cuatro minutos o hasta que se haya absorbido el caldo. Esto hará que el risotto tenga una textura cremosa.

Añade tres cazos más de caldo. Continúa removiendo, pero no de manera constante (solo para asegurarte de que el arroz no se pega a la sartén). Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo, pruébalo: si está blando por dentro pero un pelín duro por el centro está casi listo (normalmente, suele tardar unos 20 minutos). Añade otros tres cazos de caldo y el queso y remueve bien; apaga el fuego, coloca una tapa en la sartén y muévela con movimientos envolventes. Deja que el risotto repose cinco minutos.

Salvia frita y champiñones

Por fin llegamos al último paso de nuestro plato. Corta los champiñones y retira las hojas de salvia del manojo. Añade tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade las hojas de salvia y sofríe durante uno o dos minutos; añade los champiñones. Saltea la salvia hasta que quede crujiente y los champiñones estén caramelizados por los bordes.

Prueba el risotto para que esté en su punto perfecto. Añade una pizca de sal y más caldo de verduras si fuera necesario. Cuando ya esté todo perfecto, echa el risotto en tu bol favorito. Coloca la salvia frita y los champiñones en los bordes y los hongos por encima de risotto. Para terminar, rocía con aceite de oliva y el adobo de Amontillado.