Solomillo de ternera - asado rosa - con salsa Bota de Oloroso y zanahoria

Solomillo de ternera:

Utilizamos para este plato un filete de ternera Aberdeen Angus de Irlanda. Es importante que la carne esté bien curada.  Sostener el solomillo de ternera y envolver la pieza central en papel de aluminio. (La parte gruesa y la parte fina se pueden colocar aparte para el tartar).  El solomillo de ternera lo hemos cortado en porciones de 220 a 230 gramos y las hemos unido suavemente para que mantenga la forma.

Sazonar. (Para sazonar usamos una mezcla de sal y pimienta elaborada especialmente para combinar con el sabor de la carne de ternera curada). Poner a asar en una plancha a unos 250 ºC. Seguidamente, cocer en el horno a una temperatura interna de 225 ºC a 30 ºC y luego dejar reposar en el Hold-o-mat durante al menos 10 minutos. Después, poner a cocer en el horno nuevamente a una temperatura interna de 180 ºC a 49 ºC y dejar reposar otra vez. Freír en una sartén a fuego fuerte y poner mantequilla. La temperatura interna ideal para servir es de 53 ºC.

Salsa Bota de Oloroso:

Paso 1:

Cocinar un caldo de ternera con 20 kg de hueso de ternera con medio apio, un trozo de zanahoria y dos cebollas.

Asar los huesos de ternera a 230 ºC durante 30 a 35 minutos en el horno. Poner todas las verduras en una olla con 40 litros de agua fría. Añadir sal y poner a hervir a fuego medio. Mientras tanto, ir sacando la grasa y las turbiedades de la superficie de la olla con un cucharón. Cuando hierva, dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Añadir 10 hojas de laurel, 10 bayas de enebro y 20 granos de pimienta.

Luego, retirar del fuego y dejar reposar durante 2 a 3 horas. Poner a hervir de nuevo y luego pasar por un colador grueso. A este caldo concentrado le llamamos K I. Cuando hacemos un consomé con los huesos, este nos sirve para rellenar.

Paso 2:

Asar 15 kg de rabo de ternera aserrado a 220 ºC durante 30 minutos y

mezclar con 2,5 kg de champiñones rebanados y 2,5 kg de chalotes cortados en una olla. Agregar en 2 pases 2 botellas de vino tinto de Oporto y una botella de Madeira y dejar hervir hasta que se reduzca completamente. Seguir cocinando revolviendo ocasionalmente hasta que se seque y el rabo de ternera se glasee. Hay que vigilar ahora el rabo de ternera, ya que cuando la azúcar comienza a caramelizarse, hay riesgo de que se queme. Rellenar ahora con K I frío y consomé. Cocer a fuego medio durante 3 horas y dejar reposar durante 2 horas. Pasar por un colador fino y poner a cocer en unos 5 litros de agua. De este modo ya tenemos nuestro K II.

Paso 3:

Dorar 3 kg de carne de ternera seca y picada, agregar una botella de jerez Oloroso y dejar secar. Luego, rellenar con el K II frío y dejar cocinar durante una hora en unos 4 litros. Ya debería obtenerse un jugo claro ligeramente mezclado. Sazonar con sal y pimienta. Este es nuestro K III

Retirar del vapor de agua los botes de cristal con anillas de alambre y dejar secar. Verter 105 g de chips de jerez Oloroso Bota por bote y rellenar hasta arriba con K III hirviendo y sellar. Dejar reposar durante 12 horas a temperatura ambiente. Luego almacenar durante 4 semanas a 2 ºC.

Salsa Bota de Oloroso:

Cortar 5 chalotes en rodajas finas y hacer un sofrito agregando una botella de jerez Oloroso y luego reducir al 95 %. Añadir 1 vaso de K III y dejar hervir durante 30 minutos. Colar con una media, sazonar y, si es necesario, espesar con goma Xantana.

Crema de zanahoria:

Pelar las zanahorias (3 mazos), poner las hojas verdes en remojo y cocer todo en agua con sal hasta que se ablande. Verter y mezclar con 3 sobres de mantequilla en el Thermomix caliente hasta obtener una crema homogénea y sazonar con sal. (Esto da alrededor de 75 porciones)

Zanahorias en conserva:

Poner sal a las zanahorias de aproximadamente 4 cm de diámetro y 13 cm de largo con cáscara y verter en mantequilla de nueces al vacío.  Cocer al vapor a 90 ºC durante unos 30 minutos y luego dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en trozos de 3 cm y con un molde de 2,5 cm de diámetro extraer las piezas. Calentar y glasear a gusto.

Anillas de zanahoria agridulce:

Caldo concentrado agridulce: 100 ml de agua, 100 g de azúcar, 50 ml de vinagre de jerez seco, 5 g de semillas de cilantro tostado, 3 piezas de anís estrellado, limón y naranja rallados, mezclar todo y poner a hervir una vez. Dejar reposar durante 1 hora. Luego pasar por un colador fino.

Pelar la zanahoria y cortar dejando 1 mm de grosor. Luego cortar las tiras de 0,8 cm de ancho y 10 cm de largo y guardar en un bote de cristal con anilla de alambre de 255 ml. Cubrir hasta arriba con caldo concentrado agridulce en ebullición y sellar el bote directamente.  Para obtener resultados óptimos, dejar en el interior las tiras durante al menos 5 días.

Rodajas de zanahoria, zanahoria original:

Cortar la zanahoria por el lado corto con 1 mm de grosor aproximadamente y dar brillo con aceite.

Verde de zanahoria:

Retirar las puntas finas y colocar de lado.

Cebollas perla:

Cocer las cebollas perla con cáscara y sal. Hornear a 200 ºC durante 25 - 35 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar un poco y después pelar. Echar la cáscara con grasa vegetal neutra en una olla y hacer un «aceite de cebolla» con sal. Dejar aquí las cebollas perla durante al menos tres días. Luego reducir a la mitad y asar sobre la superficie cortada.

Cebolla agridulce:

Pelar la cebolla y quitar las capas de arriba y abajo. Reducir a la mitad y luego colocar sobre la superficie de corte y cortar los segmentos abultados hacia el centro. Escaldar en agua con vinagre y luego echar en un bote de cristal con anillas de alambre con caldo concentrado agridulce caliente. También en este caso, no debe consumirse hasta pasados 5 días.

Chips de cuscús:

Hervir todo el cuscús en agua con sal, escurrir y mezclar de manera homogénea en el Thermomix. Luego, colocar sobre una esterilla para hornear y secar a 85 ºC durante 4 horas. Preparar una freidora manual y freír las «hojas» secas a 210 ºC. Esto solo toma de 1 a 2 segundos. Después, salar.