Tostada de arenque y pesto de hinojo marino con crema de arenque ahumado

Primero, hay que limpiar el arenque ahumado (quitar las vísceras) y lo cocinaré al vacío con aceite de oliva. De esta manera, se retirarán los aromas del arenque ahumado. En cierta manera, es como si estuviéramos infusionando el aceite con los sabores del arenque (en esta receta solo usaremos el aceite de arenque). No es necesario que tengáis una máquina de cocinado al vacío, con tener una Sous Vide es suficiente (es una herramienta ideal para usar esta técnica en casa). Dejamos cocinar durante dos horas a 65ºC.

Dashi de arenque ahumado

El Dashi es un caldo hecho de kombu (un tipo de alga) y chips de atún. El dashi también se combina con arenques ahumados. Conseguiremos un sabor a algas, atún seco y arenque ahumado…¡puro umami! (umami es la palabra japonesa que se utiliza para decir que algo es sabroso). Esto tendrá que cocer durante dos horas. Una vez esté hecho, deberás retirar los granos con un paño.

También hemos hecho las tostadas con pan brioche. Lo cortamos en trozos grandes y los ponemos en el horno durante 15 minutos (a 160ºC). Antes, los he untado con aceite de oliva y yemas de huevo para que cojan color. Se nos ocurrió que sería buena idea incluir un poco de vino de Jerez en el pesto; de esta manera, se incorporaría el sabor del Manzanilla al plato y nos quedaría una experiencia redonda.

En primer lugar, dejamos hervir el vino de Jerez para que se evapore el alcohol. Añadimos un chorro de vinagre de sambai (vinagre de arroz japonés) y agar. El agar hace que el líquido coja consistencia en poco tiempo. Retiramos en un plato y lo metemos a la nevera para que coja la consistencia gelatinosa y enfríe. Una vez frío, usamos una licuadora para que nos quede una pasta uniforme y suave. Siempre pensé que sería difícil, pero es bastante sencillo. ¡Desde luego estoy aprendiendo muchísimo!

Pesto de hinojo marino

El hinojo marino recién cogido va perfecto con las almendras, el queso de cabra de Terschelling y aceite de oliva; mezclamos bien todo y ¡voila! ya tenemos listo nuestro pesto. Aunque es muy sencillo, si veis que el plato tiene demasiado trabajo, preparad el pesto y colocadlo sobre una tostada con arenque y ya estaría.

Ahora, recorto los arenques para que quepan en la tostada (parece origami) y el aceite de arenque ahumado ya estaría listo. Colamos el aceite para quitar los restos y dejamos reposar. Después, comenzamos a preparar la crema. Es muy sencillo: ponemos en la licuadora 100 gramos de clara de huevo y 200 gramos de yogur con una pizca de sal y un poco de vinagre de arroz. Ponemos la licuadora en marcha a una velocidad media, esto nos permitirá añadir un poco de aceite de arenque a la crema. El resultado es una crema brillante, suave con un intenso sabor a mar.

El resultado de mi maridaje con Manzanilla

Untamos un poco de pesto en la tostada y colocamos el arenque encima. Echamos unas gotas del gel de sambai con Jerez en el arenque, unas gotas de la crema de arenque ahumado y caviar de arenque en el medio. Como guarnición, he colocado unas hojas de lavanda marina y aquileas en las gotas. El dashi lo colocaremos en un pequeño bol al lado del plato.

El arenque es perfecto para la salinidad del Manzanilla. Los aromas a masa de pan y almendra del vino combinan perfectamente con el pesto de hinojo marino y la tostada. Aunque el vino de Jerez tiende a ser seco en boca, el plato es alto en materia grasa por lo que lo contrarresta. El caldo termina de darle el toque de sal y el sabor umami al plato.

Sin duda, ha sido una mañana muy divertida y productiva. He disfrutado cocinando y consiguiendo los ingredientes para este aperitivo. Muchas gracias Sander por ayudarme con este plato.