1. Empecemos por la pregunta que más de una vez hemos escuchado ¿La Manzanilla es un Fino? Y la respuesta es sencilla. Si bien los dos productos tienen en común el método de elaboración y la variedad propia del marco de Jerez (la Palomino Fino), el envejecimiento de la Manzanilla es propio y exclusivo de Sanlúcar de Barrameda. Así pues, primera cosa clara: la Manzanilla es patrimonio de Sanlúcar de Barrameda. Apuntaros esta localidad para vuestra próxima escapada hacia el sur.
2. ¿Y cuál es el motivo de esta sutil pero importante diferencia entre el Fino y la Manzanilla? Pues una vez más la respuesta la encontramos en las particulares condiciones climatológicas, el esp ecial microclima de Sanlúcar, localidad situada en uno de los vértices del triángulo de Jerez. Su situación, en la desembocadura del río Guadalquivir junto con su proximidad a la costa, otorgan al vino unas características muy particulares derivadas de la fuerte influencia de la humedad y la brisa procedente del Atlántico. Dichos factores -más humedad y temperatura más constante que en Jerez- influyen de tal manera que hacen que el velo flor sea más grueso y perdure durante más tiempo en las botas.
3. … Y todas estas peculiaridades se notan también en la cata… De color muy pálido, la Manzanilla se caracteriza por ser muy ligera, completamente seca y con un claro toque salino (aromas a yodo y salitre). Un generoso muy elegante y delicado. Punzante, con pequeños matices amargos y sensaciones próximas a los aromas florales y almendrados.
Si seguimos con la comparativa con el Fino de Jerez, la Manzanilla sería menos punzante pero más salina que su cercano vecino que marca más los toques de frutos secos (almendra amarga).
4. No hemos hablado aún del nombre, registrado ya en documentos desde 1825, y es que hay diversas teorías sobre su origen. La primera de ellas hace referencia a la similitud aromática que algunos encuentran con la planta que lleva el mismo nombre -también conocida como camomila-, otras hablan también de aroma, pero en este caso asociado a la manzana, de la que tomaría el nombre (manzana-manzanilla). Aún hay dos teorías etimológicas más, la que nos lleva a la localidad del mismo nombre, situada en la provincia de Huelva, y la que habla de la manzanilla como sinonimia para referirse a la variedad local con la que se elabora, la Palomino.
5. Ya hemos hecho un par de spoilers citando la variedad con la que se elabora la manzanilla, la Palomino Fino. ¡Hablemos pues de ella! Esta uva, propia del marco de Jerez, destaca por ser muy neutra en nariz, con ligeros aromas herbáceos. Su baja acidez contribuye a dar un vino fresco, ligero y de graduación baja, muy adecuado para la elaboración de vinos generosos que se someten a un proceso de crianza biológica. Unas características que gracias a la acción del velo flor producen una excepcional gama de vinos aromáticos, limpios y delicados en el que se incluye la manzanilla. Aunque se cultiva mayoritariamente en el Triángulo de Jerez (2000 hectáreas registradas en 2018) también se encuentra en otras regiones de España, principalmente en Andalucía, Canarias y Galicia (con 11.885 Ha contabilizadas en 2018).
6. El singular y único método de producción de la manzanilla merece un punto en este apetecible decálogo. Aunque podemos encontrar vinos elaborados a través de crianza biológica en otras pocas partes del mundo, en ningún lugar se dan las características concretas de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda. La ubicación y orientación de las bodegas, prácticamente pegadas a la desembocadura del Guadalquivir en el Atlántico, junto con la presencia y acción de las levaduras autóctonas suman un tándem triunfador para la creación de un grueso y mágico velo flor (capa de levadura que se forma sobre el vino y lo protege de la oxidación). Y sí, también en Jerez, tan solo 8 kilómetros más en el interior, se hace magia, pero el velo es un poco más frágil que en Sanlúcar otorgando otro carácter al vino. Esta perdurabilidad es la que parece contribuir a marcar las diferencias entre la manzanilla y el fino, ambos excepcionales productos fruto de la crianza biológica.
7. Hay distintos tipos de Manzanilla del mismo modo que existen distintos tipos de jereces. En el caso de la Manzanilla encontramos la Manzanilla fina y la Manzanilla pasada. La fina pasa un mínimo de dos años de envejecimiento en el sistema de soleras y criaderas, cuando este periodo es excepcionalmente prolongado, causando un ligero deterioro de la flor y por ende un punto de oxidación, nace la Manzanilla pasada, un vino de mayor complejidad e intensidad sin perder el carácter que le da la crianza biológica. En la cata observaremos más intensidad de color y nos recordará el estilo de un amontillado seco. envejece un tiempo más prolongado adquiriendo más estructura y complejidad. Hay aun otra categoría, la Manzanilla en rama término que se refiere a cuando la manzanilla, sea fina o pasada, ha sido sacada directamente de la bota, sin someterla a ningún proceso de clarificación ni estabilización, independientemente de cuanto tiempo haya pasado en ella.
8. Ya tenemos claro el origen de la Manzanilla, su elaboración y también las principales diferencias respeto a su homónimo jerezano, el Fino. Pero poco hemos hablado de la Denominación de Origen que amparo a los dos hasta 1964 (fecha en que se establece una denominación específica para la Manzanilla de Sanlúcar). Y es que el reglamento de dicha denominación fue el primero en publicarse en España, concretamente en enero de 1935, tan solo dos años después de la aparición de la primera ley del vino (Estatuto del Vino de 1933) en nuestro país. Esto convierte la denominación en la más antigua de España.
9. No podemos acabar sin acompañar nuestra ya conocida Manzanilla con un plato o tapa, darle el maridaje que se merece. Y queda claro que la tomaríamos sin lugar a duda, bien fresquita, en uno de los bares que asoman al Guadalquivir con cualquier tapa relacionada con el mar jugando así con sus delicados toques salinos. Ya puestos, nada mejor para viajar hacía la provincia gaditana que unas típicas tortillitas de camarones o una tapa de langostinos. Mmm, se nos hace la boca agua…
10. Y, para terminar, un par de curiosidades para que presumas de ser un verdadero experto en Manzanilla. La venencia, la herramienta utilizada para extraer una muestra de las botas para catar, es en Sanlúcar hecha de caña, motivo por el cual el vaso típico en el que se degusta es conocido también como ‘caña’. Otra seña de identidad sanluqueña son las carreras de caballos en la playa. Nada mejor para disfrutarlas que con una ‘caña’ de manzanilla y unos langostinos. Estampa que te convierte en un auténtico conocedor de los placeres del sur. ¡Disfrútalos!
Este artículo pertenece a SILVIA CULELL VILLANOVA
Sílvia Culell es periodista y sumiller, entre otras cosas ha formado parte del equipo de redacción del Sapiens del Vino (en Bullipedia Foundation) y fue, durante 6 años directora de contenidos en Wineissocial. Actualmente combina su trabajo de freelance especializada en vino con la gerencia de dos negocios de restauración propios en su ciudad natal, Berga (Barcelona). En su tiempo libre no se olvida del vino, mimando su pequeño viñedo de cepas viejas de Carinyena en el Priorat.
