La Bodega San Ginés del Consejo Regulador acogió en la tarde de ayer un interesantísimo debate en torno a la tonelería en el Marco de Jerez, en el que intervinieron profesionales del oficio de la fabricación de botas y el envinado debido al auge de este negocio por la creciente demanda de empresas de todo el mundo. En ella, moderada por el Director General del Consejo Regulador, César Saldaña, participaron Rafael Medina, director de operaciones de Williams & Humbert; Antonio Páez, gerente de la tonelería Páez Lobato y subdirector de Bodegas Páez Morilla; y Miguel Ángel Borrego, auditor y responsable del panel de cata de la Fundación OECCA (Organismo de Evaluación de la Conformidad y Certificación Agroalimentaria).
El coloquio puso de manifiesto la actual salud de la que goza este oficio, impulsado por la demanda exterior de vasijas envinadas con vino de Jerez proveniente, sobre todo, de Escocia, donde la industria del whisky adquiere estos recipientes tan valiosos para dar una mayor calidad y complejidad al espirituoso. A este respecto, los ponentes coincidieron en la "difusión impagable" que hacen estas empresas extranjeras con el jerez y sus botas, las llamadas Sherry Cask.
En este sentido, Saldaña mostró a los asistentes a la cita la nueva web impulsada por el Consejo Regulador, 'Sherry Cask', dedicada exclusivamente a la difusión de este oficio que desde hace tres años se impulsa institucionalmente con la certificación oficial con la misma nomenclatura, garantía de calidad hacia los clientes que demandan toneles por los que ha pasado el vino de Jerez. "Lo hacemos con la intención de garantizar a los clientes que cuando se habla de Sherry Cask, el vino que ha impregnado la madera, que es el que luego libera aromas y sabores a los licores que se introducen en ellas, sea efectivamente vino de Jerez", afirmó Saldaña.
Desde 2015 Consejo Regulador de Jerez ofrece a los destinatarios de botas envinadas la garantía del uso en esta actividad de envinado de auténticos vinos procedentes de los viñedos inscritos en la Denominación. A través de la marca sherry cask y del marchamo de garantía incorporado a las botas es posible conocer todos los datos correspondientes tanto a la barrica como al proceso, incluidos los vinos utilizados y la duración del proceso de envinado.
En la actualidad, el Consejo Regulador tiene registradas en torno a las 90.000 botas en proceso de certificación, que se obtiene tras un periodo mínimo de envinado de la madera. Este, en la mayoría de los casos -"en torno a un 90%", según la industria tonelera- se produce durante al menos dos años, aunque hay empresas que solicitan un período de tiempo mayor para destinar las vasijas a productos de categoría premium. La certificación ofrecida a los clientes muestra el vino con el que la madera se ha impregnado y, según los profesionales del sector, en la mayoría de ocasiones se solicita que el vino sea Oloroso, muy demandado por las destilerías de todo el mundo.
La certificación ofrece a los clientes el lote de envinado al que corresponden las vasijas, su capacidad expresada en litros, la razón social de la Bodega certificada, la duración mínima del envinado expresado en meses, fecha de expedición de la tarjeta certificadora y, si procede, el tipo de vino con el que ha sido envinada la tarjeta.
Una actividad que evoluciona
Durante el debate, se puso sobre la balanza el peso de la tecnología en la actual manera de trabajar la tonelería, donde la maquinaria ha provocado una industrialización más eficiente del oficio. Este ha derivado en una mejora de las condiciones de seguridad del trabajo manual de los toneleros, insustituible en el proceso de producción que a su vez se ha visto impulsado por los avances tecnológicos.
Este adelanto industrial contrasta con el trabajo puramente artesanal que supone la reparación de las botas dañadas. Las duelas y los arcos son sustituidos por nuevos de manera manual y hacen de esta práctica única en todo el mundo.
Sherry Cask, una web para difundir el oficio más antiguo del jerez
Como se ha mencionado, el Director General del Consejo Regulador, César Saldaña, presentó la recién estrenada web 'Sherry Cask', una iniciativa que por una parte visibiliza el gremio de la tonelería, el oficio más antiguo del vino de Jerez, "pero también dar a conocer la actividad de certificación que da garantías a los clientes finales".
Este nuevo espacio presenta la historia de esta centenaria industria, el proceso de fabricación de la bota y su envinado así como de reparación de las vasijas dañadas por el paso del tiempo. Esta última labor es, a ojos de los toneleros jerezanos, inigualable en cualquier parte del mundo. La reparación y arreglo de los toneles encuentra en Jerez a “los mejores del mundo”, como se expresó en el debate producido en el día de ayer.
Desde 2015, garantía de calidad "Sherry"
Con el fin de identificar la autenticidad de la Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry”, el Consejo Regulador defiende y garantiza la protección de las “sherry cask” como vasijas realizadas y envinadas dentro del Marco. Esto no es más que actuar en defensa de “los legítimos intereses de los titulares de la Denominación de Origen, evitando que el fondo de comercio acumulado durante siglos de tradición y buen hacer sea fraudulentamente usurpado por operadores sin derecho a ello”.
La presente página web está dedicada no solamente a informar sobre esta importante actividad de garantía del enviando de las vasijas, sino también a rendir homenaje a una de las actividades más nobles y antiguas del Marco de Jerez: la tonelería.
