El uso de los símbolos —marcas de tiza en las botas hechas por los capataces de las bodegas— empezó a desarrollarse en la primera mitad del siglo XIX en Jerez, cuando los mercados extranjeros comenzaron a demandar un estilo de vinos más finos y pálidos que los del estilo tradicional jerezano, tradicionalmente vinos de añada con más cuerpo y estructura.
Ante la necesidad de clasificar un volumen cada vez mayor de botas en envejecimiento estático —el sistema de criaderas y soleras todavía era poco habitual— nació ese nuevo lenguaje de símbolos. Escritos con tiza, se podían modificar fácilmente para registrar su evolución en el tiempo.
“Si el capataz veía que durante la fermentación un vino tenía finura, era penetrante y delicado y tenía consistencia de fino de crianza biológica marcaba una palma en la bota”, explica Sergio Martínez, enólogo de Lustau. “Tras la revisión periódica de las botas y una vez que los vinos habían definido su estilo, éstos podían evolucionar hacia dos o más palmas según su grado de concentración y finura”, añade.
En Las añadas en el Marco del Jerez, los elaboradores Willy Pérez y Ramiro Ibáñez —enfrascados en la preparación de un esperado libro sobre los suelos, viñedos y vinos de esta tierra— también mencionan la palma cortada (“con una crianza biológica de menor intensidad que las palmas y una tendencia muy sutil y elegante hacia la oxidación”) y el palo cortado, que era un vino de mayor tonalidad y con poca o ninguna crianza biológica en sus inicios porque solía conseguir mayor graduación natural con el asoleo de variedades como la palomino y otras existentes antes de la filoxera.
“Los palos cortados eran los vinos más comunes de Jerez, dentro de este grupo de vinos finos y elegantes”, explican en Las añadas en el Marco de Jerez. Como en el caso de las palmas y tras los tres-cuatro años que tardaban en definir su estilo, los palos cortados se podían diferenciar entre dos, tres o cuatro cortados en función de la concentración y elegancia que alcanzaran.
A los vinos limpios que no eran palo cortado ni palma pero que tenían gordura se les llamaba raya. Organolépticamente, según Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, las rayas eran “más aromáticas y exuberantes que los cortados y la boca mostraba un carácter goloso y amargo, pero sin restos de azúcar”.
Como explica Manuel María González-Gordon en su libro Jerez-Xerez-Sherish, otras categorías de rayas, en progresión descendiente de calidad eran:
— Raya y Punto (/´) para mostos que, “aún siendo buenos, tengan menor densidad que la raya”
— dos rayas (//), “mostos que no estén del todo limpios en nariz o a los que se note cualquier otro pequeño defecto”
—tres rayas (///), “mostos ligeramente ácidos, delgados o apestosos” destinados para vinagre y representados a veces también con una parrilla (#).
Con el aumento del consumo y el coste de mantener el sistema de añadas se empezaron a unificar los vinos durante su envejecimiento dando paso eventualmente al sistema de criaderas y soleras y a una adaptación de los símbolos hacia los que hoy conocemos para fino, amontillado, palo cortado, oloroso y pedro ximénez.
Aunque el uso del acero inoxidable para fermentar los vinos es ahora extensivo, Sergio Martínez asegura que en Lustau siguen marcando con tiza estos símbolos durante la selección de mostos. “Si veo que va para fino, pongo la palma; si veo que es un oloroso le pongo la O cortada, y si veo que es un oloroso pequeñito y todavía le queda, le pongo la raya”. También marcan con tiza las botas de las cabezas de las andanas, “porque es algo muy bonito y no se debe perder”.
