“La gente con sensibilidad gastronómica le pilla el punto al Vino de Jerez rápidamente” así explica Centelles el actual auge de los jereces en el mundo de la gastronomía. Es cuestión de sensibilidad. Parte de esta sensibilidad la adquirió en su trabajo junto a Juli Soler y por eso le es difícil hablar de él sin emocionarse. “Para mi era compañero, amigo, casi como un padre en la época del Bulli”.
Destaca que Juli les enseñó a todo el equipo de sala y sumillería que en un restaurante no podían ser muy excesivos. O dicho de otra forma, que el servicio excesivo estropeaba la elegancia de un gran restaurante. “Por eso el servicio del Bulli era un servicio muy natural, donde intentábamos hacer sentir a la gente como en casa, pero evitando todos los excesos” añade Centelles.
No duda en definir a Juli como una persona muy transgresora. “He visto a Juli hacer cosas en la sala que yo no me atrevería en mi vida” confiesa con una sonrisa, aunque como buen cómplice no entra en detalles. Asegura que esta transgresión la hacía con una gracia especial, jugando en la frontera entre lo que se puede hacer y lo que no se puede hacer, pero que al final conseguía su objetivo, que el cliente se sintiera bien. “Esta transgresión, ese juego entre esto si y esto no, con gran simplicidad, es algo que aprendimos de él” concluye Ferrán.
En 1997, la época de Juli Soler con Agustí Peris, el restaurante recibió las 3 Estrellas Michelín. En ese momento ya El Bulli contaba con 35 Vinos de Jerez en la carta. En aquellos años los Vinos de Jerez aparecían en la carta como vinos generosos al final, en las últimas páginas. Al poco tiempo hubo un cambio importante que dejaba claro lo que ya el Marco de Jerez significaba para Juli. “En 2001 teníamos 60 Vinos de Jerez en carta, ¡60 Vinos de Jerez por copas! y ya aparecían delante de la carta, en primera página. Tu abrías la carta y ponía Vinos Generosos y Vinos de Jerez” recuerda Ferrán aún sorprendido, como reflejo de lo que supuso ese cambio para un joven equipo de sumilleres que no terminaba de entender la razón de ese protagonismo, de ese afán de su jefe en que los jereces abrieran la carta de vinos. Esto supuso un enorme reto para ellos y tuvieron que ponerse a profundizar en el conocimiento de estos vinos para poder dar una respuesta al cliente que, al abrir la carta, se encontraba con vinos que no entendía en aquellos años. “Creo que hemos sido uno de los restaurantes que más hemos explicado Jerez a todo el mundo, teníamos incluso unas frases preparadas para responder casi sin pensar”.
Pero lo más gordo estaba por llegar, en 2011 ya el 15% de los vinos que se servían en El Bulli eran Vinos de Jerez. Un último comentario de Ferrán da una idea del papel que llegaron a desempeñar los jereces en el momento de mayor madurez creativa de El Bulli: “Nosotros llegamos a tener menús degustación de 35 platos con 25 jereces. No solo eso, teníamos unas 5 o 6 mesas al año que hacían esta locura del Jerez y repetían al año siguiente. La gente se apuntaba a los jereces de año a año y nosotros también. Eran clientes históricos y no querían repetir jereces, así que cada año había que buscar 25 jereces diferentes, que no hubieran probado. Pudimos ofrecer siempre una selección de vinos muy distinta para hacer estos menús degustación. Eran un festival atómico de Jerez y gastronomía”.
El Bulli era ya en esos años, para la mayoría de prescriptores, el mejor restaurante del mundo y, sin pretenderlo, estaba dando un impulso al Vino de Jerez que lo colocaría en un lugar destacado en la alta gastronomía que hoy tiene. Por ello es justo reconocer el papel de pioneros que jugaron El Bullí y Juli Soler para que estos vinos vivan en nuestros días el reconocimiento que gozan.
Transcripción completa de la ponencia de Ferrán Centelles
Bueno yo os voy a hablar con sinceridad. A mi hablar de Juli me cuesta un poco, porque a lo mejor me emociono. Intentaré que no, pero siempre me ha costado un poco. Es como algo que tengo aquí y presentároslo a vosotros, con tantos amigos que tenia Juli aquí, pues podéis imaginar que no es del todo fácil.
Voy a explicaros quién era Juli, el legado de Juli con el Bulli. Supongo que la mayoría en el Marco de Jerez ya lo conocíais y habíais disfrutado de él. Empezamos con dos fotos, en una se ve a Juli firmando VCVMCVOM que no os puedo explicar lo que significa, pero es muy divertido, aunque eso se queda entre nosotros, ¿sí? ¡viva Jerez! Juli había venido a Jerez muchísimas veces, desde la Copa Jerez nº1 y era un enamorado de esta zona, no solo por sus vinos si no también de su cultura y un poco por las juerguecitas que también van intrínsecas al venir a Jerez, a beber y a disfrutar. Yo creo que no hay nadie que conozca a Juli que no lo admire muchísimo. Admiración es la primera palabra que me viene a la cabeza. Para mi era compañero, amigo, casi como un padre en la época del Bulli y una máxima admiración. Era una persona a nivel humanístico pues “over the top”, a nivel humano. Podía hacer cosas muy difíciles, muy simples. Era como una persona super seductora. Juli te convencía con su simplicidad, con cuatro palabras aunque no le entendieras mucho, al cabo de un tiempecito pues lo entendías y con cuatro palabras pues tranquilamente te convencía de todas sus ideas.
Juli Soler nos enseñó que en una sala de restaurante no podíamos ser muy excesivos. O que el servicio excesivo estropeaba la elegancia. Por eso el servicio del Bulli, para los que estuvierais ahí, era un servicio bastante natural donde intentábamos sobre todo hacer sentir a la gente como en casa, pero evitando todos los excesos. Era una persona como muy transgresora. Yo a Juli le he visto hacer cosas en la sala que yo no me atrevería en mi vida, pero lo hacía con una gracia especial que era la frontera entre lo que se puede hacer y lo que no se puede hacer, pero que al final lo hacía para hacer sentir bien a las personas. Esta transgresión, esta frontera entre esto sí y esto no, y con esta simplicidad, es algo que aprendimos de él.
Con Juli Soler en la época de Agustí Peris el Bulli recibió las 3 Estrellas Michelín en 1997. Recibió 3 Estrellas Michelín con 35 Vinos de Jerez en la carta. En esa época los Vinos de Jerez salían como vinos generosos detrás de la carta y yo creo que fue por una visita en el 94, por lo que he ido indagando, una visita que hicieron Juli y Agusti Peris, que ha sido seguramente el sumiller mas mítico que hemos tenido en el Bulli, que vinieron aquí a Jerez y empezó su obsesión y locura absoluta. A partir del 95, aunque ya teníamos, se empezaron a comprar muchísimos Vinos de Jerez y a ponerlos en la carta. Asi que yo creo que más o menos, en el 97 el Bulli ya era un restaurante de alta gastronomía muy importante y el Jerez ya estaba ahí.
En la época de Eloy Sánchez e Isabelle Brunet, junto con Juli… en el Bulli siempre hemos sido un equipo de sumilleres, un equipo liderado por Juli que nos ordenaba, que nos ayudaba, y que se encargaba de comprar él mismo todas las botellas de Jerez. Nos quitaba la presión y acabábamos teniendo palés y palés de Jerez que llegaban sin que nosotros los sumilleres hubiéramos tenido nada que ver y eso nos encantaba. En el 2001 teníamos ya 60 Vinos de Jerez en un restaurante de 3 Estrellas Michelín, 60 Vinos de Jerez por copas ¿sí? y los teníamos por copas delante de la carta. Tu abrías la carta y te ponía Vinos Generosos y Vinos de Jerez.
Claro nosotros conocemos lo que son los Vinos de Jerez, pero la gente que te viene como muy de fuera a veces y de muchos rincones del mundo pues tampoco tiene este gran conocimiento sobre ellos. Entonces, al tener los Vinos de Jerez delante de la carta, en el Bulli hemos explicado más sobre ellos, hemos sido el restaurante de restauración gastronómica junto con a lo mejor El Celler y Mugaritz, los que más hemos tenido que explicar que era Jerez.
Porque Juli quería que los Vinos de Jerez estuvieran en la primera página, entonces claro, abres la primera página y la gente no entiende lo que ve, entonces creo que hemos explicado que es Jerez, incluso lo teníamos super resumido en una frase para cuando nos hacían la pregunta poder contestar rápido sin casi tener que pensar. Esto era en el 2001 con Eloy e Isabel, ya del 2003 al 2011, he hecho un pequeño cálculo y el 15% de los vinos que servíamos en el restaurante, el 15%, eran Vinos de Jerez.
Muchos de ellos secos de aperitivo, algunos de ellos dulces. El 15% es muchísimo de Vinos de Jerez. Y un día, lo que dice Pitu Roca de los egos, ¿no? los egos del sumiller que también somos tremendos, va un día y se nos ocurre ir a Juli y decirle: mira Juli hemos tenido una idea genial, ¿sabes qué? Y le presentamos como un proyectito de cómo ordenar la carta de manera diferente. En este nuevo orden de la carta de manera diferente, Jerez pasaba de la primera página a las últimas páginas. Yo no le he visto mayor disgusto y mira que siempre tenía algo para responderte, pero el hombre no nos dijo nada, se fue a la habitación y estuvo como 3 días sin hablarnos. Evidentemente la carta se quedó tal cual y no pudimos hacer estos cambios que le propusimos porque el disgusto que se llevó fue tres días sin hablarnos, mayúsculo, mayúsculo, así que Jerez ha sido durante toda la historia, nuestro primer vino.
Muchísimo ¿no? 15% de los Vinos de Jerez y todo esto era debido a la obsesión de Juli. Los que habíais venido ya sabíais que él te recibía en el Bulli de una manera espectacular, que enseguida te hacía sentir como en casa y esa presión a veces que se tiene de visitar un gran restaurante pues al segundo uno ya estabas relajado, tranquilo y normalmente era a través de una broma, de pequeña transgresión de Juli y del ofrecimiento de una copa de Jerez que servíamos en muchísimas de las mesas.
El Jerez era acompañante de los snacks en el 94 o 95, empezamos a ofrecer una tirada grande de snacks antes de que llegaran los que servíamos en el 98 cuando se empezaron a hacer unos cócteles de bienvenida, pequeños cócteles bebidos. Pero antes de esta época, cuando empezó el movimiento de los snacks, el Jerez estaba ahí y era acompañante de la mayoría de los momentos de los snacks. Jerez era también maridajes de platos y este es un plato que también de la época del 99, el civet de conejo con foie con cacao, manzana, que servíamos. El Bulli no era un restaurante donde hiciéramos muchos maridajes. Pero sí que había algunos platos puntuales donde se ofrecía un vino, normalmente Jerez y era el caso de este civet que iba acompañado con un oloroso Alfonso en la época. Sí o si, te lo tenías que beber con este vino.
Pitu Roca ha dicho que Juli Soler era como un pata de gallina y yo no se si lo ha dicho porque sabías el vino que habíamos preparado para este encuentro o no, o es que hemos conectado. Evidentemente he querido, o hemos querido, traeros un vino que nos recuerda mucho a Juli porque era un vino que ofrecía a modo de metralleta, a casi todos los clientes que venían a visitarnos, en especial en el momento que él llamaba del post-café, de después del café, ofrecía este vino que tenéis en la mano, que es un oloroso pata de gallina. Es el vino que más nos recuerda a Juli. También me gustaría hacer un pequeño brindis por él con este vino porque es un, no sé, lo conecto o lo conectamos enseguida con él, así que me gustaría alzar la copa ¿sí? y brindar por Jerez, brindar por Juli y agradecer que se le tenga en el recuerdo. ¡Salud por Juli!
Ayer, cuando hacíamos la presentación del congreso, salió la palabra versatilidad como muchas veces. Este era el problema que teníamos los sumilleres en el Bulli cuando teníamos que hablar de maridajes, que era como un menú degustación de 40 platos muy largo, ¿no? y donde el Jerez nos ayudaba muchas veces en esos momentos donde el vino a lo mejor se queda corto o no llega. Era un recurso infalible para los largos menús de degustación. Entonces también aprovechábamos mucho su versatilidad, ayer cenamos en González Byass y sirvieron 5 platos con 5 jereces. Nosotros llegamos a tener menús degustación de 35 platos con 25 jereces. Sí… y la gente salía con dignidad, o sea… (risas). Imaginaros, no solo eso, si no que teníamos unas 5 o 6 mesas al año que hacían esta locura del Jerez y repetían cada año. La gente se apuntaba a los jereces de año a año y nosotros también. Teníamos prohibido repetir los jereces, entonces imaginaros 5 o 6 mesas al año, 25 jereces, ¿sí? durante muchos años porque eran clientes históricos y no querían repetir jereces.Al final no sabíamos que inventarnos, de donde sacar esas botellas que no hubieran probado, pero aun así pudimos. Pudimos ofrecer siempre una selección de jereces muy distinta para hacer estos menús degustación, que eran al final un festival atómico de Jerez y gastronomía.
Y llego la época de Albert Adriá. Albert Adriá, ¿dónde está Antonio Flores? Que ayer hizo una descripción del Apóstoles genial, decía: Este apóstoles es como abrir una puerta de un boticario, de un anticuario y olía super a viejo, pues esta idea de la vejez, la quiso interpretar también Albert Adrià en un postre mítico, mítico, que se llamaba postre de solera. Si el Apóstoles de ayer olía a viejo, el postre de solera sabia como a medio rancio ¿no? Tu te comías este postre y era como tener la tienda de anticuarios, de antigüedades, en el paladar. Era brutal y era un postre que servíamos también con un Jerez o con algún vino de solera que fuera super viejo. Este fue uno de los grandes maridajes que hicimos y de los cuales pues también estamos mas orgullosos. Comer vejez, bebiendo un vino antiquísimo. Hablamos con tiempo y se lo propusimos a Albert Adrià y enseguida nos saco este plato que era como albarizas, mientras te bebías un vino semidulce de Jerez también. Era un plato muy emocionante, preparábamos un mantelito con una foto de Jerez, porque claro tu explícale a un americano que son las albarizas, si “speak english is difficult”… entonces lo que hicimos fue preparar un mantelito con la foto del Jerez ahí y les explicábamos un poco lo que eran los suelos y la importancia de los suelos de Jerez y después encima les servíamos el plato y entonces era un poco más visual y pillaban el juego porque si no hubiéramos tenido el apoyo visual hubiera sido como más complicado de explicar.
Al final yo creo que el alma de Juli Soler permanecerá en Copa Jerez por mucho tiempo. Lo siento Chartier, tu no inventaste los selfies, los inventó Juli Soler me sabe muy mal decírtelo, ya se que te hace mucha ilusión hacer selfies, pero no es así, cada cosa es lo que es, aquí lo ves con Pitu Roca, que es miembro del jurado también, en el Bulli Taller haciendo las investigaciones con François, con una criaturita aquí que esta por allí un poco mas crecidito y con Rita. Rita es la hija de Juli, actualmente lleva la gestión de la Fundación del Bulli y aunque Juli no esté hoy yo creo que el recuerdo permanece más vivo. En especial en esta tierra, hablábamos ayer, hemos hablado de Juli casi desde que he aterrizado aquí hablando sobre él y recordándolo ¿no? Es bonito, Juli está ligado a Jerez, sea como fuere era su obsesión y así lo recordamos.
Os voy a hablar también un poco de la Fundación del Bulli, muy rápido, de lo que hacemos. El Bulli Lab es un espacio donde estamos en Barcelona. Hacemos como research, investigación teórica y evidentemente el vino y el Jerez están formando parte de esta investigación. Es un equipo multidisciplinar donde es super interesante poder tener de un mismo tema, imaginaros, del Vino de Jerez, tener visiones de un tecnólogo de alimentos, de un historiador, de un sumiller, de un cocinero, de un neuropsicólogo… Estudiar una materia a través de muchas disciplinas, la verdad que es enriquecedor ¿no? y es lo que estamos haciendo en el Bulli Lab, muchos proyectos, pero uno de ellos es sobre las bebidas y centrados en el vino. Trabajamos aplicando una metodología que es una metodología sapiens, un método de estudio que ayuda a estudiar todo. El método esta en construcción pero es un método donde tu puedes estudiar o intentar comprender desde un coche hasta un vino, el método es trasversal y nosotros lo estamos aplicando al mundo del vino.
Este es el mapa que os quería presentar. Es el mapa del proceso creativo del Vino de Jerez. Un equipo durante un año se ha dedicado a estudiar que era el proceso creativo, que era crear o que era interpretar el viñedo y hemos trabajo sobre el Vino de Jerez para intentar plasmar, a partir de este mapa del proceso creativo, que hace que el Jerez sea un vino o se cree un Vino de Jerez. Ahora veis el mapa, el mapa es el mismo para todo lo que estudias, este mapa está aplicado al proceso creativo del jerez. Cuando tú haces este mapa con otros vinos, claro, acabas enseguida ¿no? pero cuando haces este mapa con el Vino de Jerez te entra como un cangueli, que tienes que llamar a Cesar Saldaña a que te ayude a completarlo, porque empiezas a hacer el mapa y no sabes como completarlo y tienes que coger el recurso de decir… a ver César ¿podemos hablar un rato? Entonces, gracias por también ayudarnos a completar el mapa.
El futuro del Bulli, por hablar también de futuro, será a través del conocimiento. La fundación esta allí para hacer conocimiento y para traspasarlo a emprendedores, a gente de restauración ¿no? y para intentar ordenar todo esto que estamos hablando, que hay como muchas ideas, desde el terreno hasta la bodega, pasando por la botella y el mercado, intentarlo ordenar de una manera pues orgánica. Veis, aquí en el centro del mapa creativo, uno de los procesos más creativos, más geniales que existen en el mundo del vino, que no se hace en ningún otro sitio. Lo lógico, el señor Eduardo Ojeda me perdonará, yo ya se que el terreno es muy importante, pero por favor, hemos marcado como proceso creativo principal del Jerez, y estamos para discutirlo, la clasificación de mostos. Como una clasificación única en el mundo, mostos son vinos, ¿eh? que aquí en Jerez hablan un poco raro, cuando decimos mostos son vinos del año. La clasificación de vinos ¿sí? como un proceso creativo único que realmente queremos estudiar y ver cual es la personalidad o cuales son los recursos necesarios para hacer este proceso. Evidentemente el suelo también influye.
Este es el mapa del proceso que todo el mundo en el Bullí Lab utilizamos. Hemos terminando ya un primer libro que es el sapiens de las bebidas y que quiere ser una enciclopedia, no me sale esta palabra nunca, para comprender las bebidas desde una perspectiva diríamos sapienizada, a partir de este método. Hacemos muchos proyectos, yo os explico los que controlo, pero a veces me cuesta hasta seguir el ritmo.
Preguntas del público tras la intervención de Ferrán Centelles:
Pregunta del público: Cuando has hablado de Juli, que es una persona querida en Jerez y a la que debemos y hay que agradecerle muchísimo, has comentado lo transgresor que era en la sala con una sonrisa pícara. ¿Nos puedes contar alguna anécdota de transgresión de Juli allí en la sala del Bulli?
Ferrán: Sí, os puedo contar muchísimas. Tendríamos para un Club de la Comedia de los Vinos de Jerez. Podría haber empezado a sacar frases míticas de Juli Soler, muy míticas. Ya sabéis que los sumilleres tenemos tendencia a enrollarnos mucho con las mesas y nos gusta mucho explicar y estamos como ahí. Juli era de los que te cortaba el rollo rápido y venía a la mesa. Yo recuerdo que me daba mucha rabia, mucho coraje, pero también me gustaba mucho que me lo dijera. Era el amor-odio, estabas hablando tranquilamente, vendiendo esa botella tan especial que te hacia tanta ilusión vender y venia Juli por detrás y te hacía así, tal cual, y tu ya empezabas a sudar y a pensar “no se si lo amo o lo odio”. No te hablaba ni a ti, a ti ni te miraba, se refería y hablaba directamente a los clientes y les decía: oiga, ¿que han pedido cenar con anuncios o sin anuncios? En plan, corta el rollo, pero a ti ni te hablaba. Cuando nos pasábamos un poco de la raya del tiempo requerido te caía, que era como decirte eres un cara cartón, esta te caía seguro. Sí, sí.
Pregunta del público: Ha dicho antes que el 15% de la venta de vino del Bulli era de Jerez. A mi ese dato me sorprende y luego además que ya se lo escuché a Pitu Roca antes, para Juli, el Pata de Gallina era uno de sus vinos preferidos. Con lo cual eso me da dos cosas, uno que era un gran experto, un gran entendido que conocía bien la zona porque conocer a los almacenistas no es fácil y segundo, ¿qué impresión tenía el Bulli entre todos cuando esos datos aparecían en el resumen del año? Un 15% de ventas de Vino de Jerez yo creo que es un pelotazo.
Ferrán: Yo creo que es que al final acabamos con ciento y pico referencias y una carta de mil seiscientas. Que realmente la fusión del Bulli con Jerez es del nivel de Pitu Roca, que tiene un cuadro de Jerez allí en su cubículo o del nivel de Mugaritz que hace platos para el Jerez. Jerez tiene una fascinación no solo con el Bulli sino con otros restaurantes de alta restauración que crea una conexión muy especial que yo creo que se trata de una sensibilidad gastronómica. Y cuando alguien tiene esa sensibilidad gastronómica normalmente se acaba colgando de Jerez. Al final, cuando te cuelgas los sumilleres recomendamos lo que nos gusta. A este nivel, recomendamos, ofrecemos o servimos lo que nos acaba gustando. La gente con sensibilidad gastronómica le pilla el cuelgue de Jerez rápidamente. Así que yo creo que era un tema de la sensibilidad gastronómica de Juli o de otros restaurantes que hace esta conexión tan potente con los vinos de Jerez.
