Con los primeros fríos comienza el ‘deslío’ o ‘desfangado’ de los primeros mostos, tras una vendimia intensa en las viñas del Marco de Jerez. El proceso de fermentación se hará en depósitos de acero inoxidable controlando exhaustivamente su temperatura. Esos ‘Caldos’, serán el futuro ‘Mosto’ que posteriormente darán fruto a las ‘sobretablas’, que rociarán las primeras Criaderas de jereces. Un proceso, que es producto de un celoso trabajo.
Con esta introducción queremos hacer llegar, a lo que considero un gran vino joven, donde en Jerez y en el resto del Marco, (hasta el momento) ser un ‘Jerez joven’ genéricamente equivalía a un fino o una manzanilla de mediana edad de 3 a 5 años.
El Mosto, comienza -bajo mi punto de vista-, a dignificarse, incluso podríamos denominarlo sin ningún paliativo como el nuevo ‘Jerez’. Nacido de la viña y el fruto más puro de nuestra tierra, donde influye nuestro característico clima, muy cercano a la costa y adquiriendo todas las cualidades organolépticas para clasificarse posteriormente como ‘sobretablas’.
Basándonos en el proverbio popular “por San Andrés, el mosto Vino es”. A principio de diciembre, comienza esa parrilla de salida, denominada "La Ruta del Mosto". Para poder catar en los diferentes establecimientos que contengan el símbolo de ‘La bandera roja’, los diferentes mostos y, maridarlos con la gastronomía jornalera del Marco.
Al hablar de mostos se reclama al mismo tiempo, hablar de la cultura que rodea a la gastronomía de gañanía entorno al nuevo vino. Con ello, se reivindica la viña, y por supuesto nuestra variedad Palomino. El jerezanísimo Ajo Viña, la berza jerezana, la sopa de tomate o los rábanos con vinagre de Jerez, son sin duda alguna los maridajes perfectos para el nuevo Mosto. Sin embargo, este vino joven se versalitiza y, poco a poco, va entrando en la gastronomía local no sólo en el saber jornalero, si no en los mismos restaurantes donde se puede degustar, por poner un ejemplo, con el famoso Albur trebujenero.
Dirigirse al Mosto como ‘Jerez Joven’ es emplear un término totalmente correcto, es dignificar un vino que aunque por argot y tradición denominemos Mosto, realmente no lo es.
