Josep 'Pitu' Roca es un defensor a ultranza de los vinos de Jerez. Una pasión que le acompaña desde su infancia en un barrio de Girona en el que hace treinta años abrió sus puertas el Celler de Can Roca, el restaurante familiar considerado el mejor del mundo en 2013 y 2015.
En esa tierra "de acogida de inmigrantes del sur" se contagió de "esa manera de beber y de vivir de la gente del sur", experiencia que, con "exigencia, compromiso, perseverancia y con hacer de nuestra pasión nuestra profesión, le ha llevado a "disfrutar del jerez y llevarlo a ámbitos que no sólo son maridajes de vino y comida, sino emociones".
El jefe de sala y sumiller del Celler de Can Roca compartió ayer sus vivencias y el origen de su pasión por el jerez con el público que abarrotó la bodega de San Ginés del Consejo Regulador. A modo de aperitivo, el título de su conferencia de la Cátedra del Vino ya anticipaba su contenido: "Desde un bar de barrio a las afueras de Girona hasta las catedrales del Jerez. Vida entre raíces, tiza y albariza".
El mediano de los hermanos Roca (terna que completan Joan, el jeve de cocina, y Jordi, el maestro pastelero) engatusó a la audiencia con su experiencia vital con el jerez, "una pasión por un vino extraordinario y único que es motivo de orgullo no sólo para la gente de Jerez, porque en Girona también se vive".
"Es una pasión desde mis orígenes de barrio", confesó Josep Roca a los medios de comunicación momentos antes del inicio de su conferencia, en la que ensalzó tanto las singularidades de estos vinos únicos como su esperanzador futuro en el que, a su juicio, tendrán un papel esencial la nueva corriente impulsada por jóvenes enólogos-viticultores enfocada al terruño.
"El vino se bebe, Jerez se cuenta, se narra de alguna manera, pero también se puede escuchar, se puede sentir y se puede comunicar de maneras muy distintas", indicó Roca en su visión del jerez, "desde lejos, pero también desde dentro", a través de las tres décadas de historia del Celler de Can Roca.
Josep Roca -Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maitre de Sala y al Mejor Sumiller, también reconocido en dos ocasiones como Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía- tiene una percepción hoy del jerez positiva, ya que percibe "una actitud optimista de una nueva regeneración regeneración del vino en el Marco, en el que ya hay no sólo esos tesoros escondidos, sino también una obstinación por el suelo, por la raíz, por volver a aquello que probablemente en el siglo XIX estaba reconocido. Es volver a esos pagos, a esas parcelas, a ese reconocimiento de singularidades no sólo de los ventanales de las catedrales, de las andanas, del viento, de las humedades y del talante y talento de los capataces y hacedores del vino, sino también de esa idea del suelo".
A juicio de Roca, el Consejo Regulador debe abrir la puerta a esos nuevos vinos que expresan el terruño, "una nueva realidad que hay que aceptar, que viene a sumar, que habla de viña vieja, de terruño viejo y de gente joven a la que no se puede poner freno" y que contribuye al 'sherry boom' de una zona vinícola que "está imparable".
La entrega a la causa del jerez de este genio de la restauración no tiene precio. El propio Roca dio fe de su dedicación a estos vinos al vincular el optimismo del sector al rol de la gastronomía en la sociedad actual: "Creo que hay optimismo en el sentido de que la gastronomía tiene hoy un papel imprescindible en la sociedad y somos los principales embajadores del jerez, y también los que nos ofrecemos como prescriptores de un vino que tiene patrimonio y tiene historia, pero que también tiene mucho futuro".
La admiración de Roca por el jerez tiene reflejo en la bodega del restaurante familiar, en la que tienen cabida más de 200 etiquetas de estos vinos. El sumiller defiende que al margen del consumo jovial en las ferias, el jerez es un vino que se puede beber a sorbos, que se puede conservar abierto y que tiene una capacidad de disfrute mucho más larga que cualquier otro vino", en suma, apostilló, es un vino que vale más de lo que vale, es decir, que vale más de lo que cuesta".
ARTÍCULO ESCRITO ÁNGEL ESPEJO JEREZ | ACTUALIZADO 15.09.2016 - 01:00
