Nosotros organizamos un programa completo de eventos en torno al jerez en nuestros restaurantes [Bar 44 en Cowbridge, Penarth y Cardiff, y desde agosto de este año, también en Bristol] para que haya algo para todos los amantes de estos vinos. Para mí, la mejor parte de la ISW es descubrir el jerez a gente que no lo conoce: sorprenderles con fino y manzanilla —siempre sorprenden mucho, nadie se espera que sean vinos secos y fríos—. ¡Luego siempre vuelven a por más!
Estos son mis consejos para organizar tu propia cata de jerez, seas propietario o gerente de un restaurante o un bar, o tengas tu propia tienda de vinos.
1. El personal debe conocer los vinos
Esto puede sonar evidente, pero necesitas estar preparado para todos los niveles de conocimiento, desde conocedores que tienen ganas de demostrar su experiencia, hasta alguien que lo único que ha bebido en su vida es una copa de Pinot Grigio.
En nuestro caso, todo el personal debe someterse a un examen: los camareros cuentan con conocimientos básicos, el personal de barra tiene que hacer un examen adicional, y siempre debe haber una o dos personas más que hayan hecho un examen más avanzado, como el curso Sherry Master de González Byass con Antonio Flores. Yo mismo hice el curso de Formador Homologado en 2013, junto a la fundadora de la ISW, Chelsea Anthon.
2. Rompe el hielo
En una cata general, siempre servimos un cóctel. Muchas de las personas que acuden a las catas no se conocen entre ellas, así que los primeros 10 minutos son cruciales. Necesitas algo para romper el hielo: nosotros ponemos una bandeja con rebujitos y manzanilla, y explicamos que este vino se emplea en la elaboración del rebujito; pueden probar el jerez solo o en cóctel.
Luego la gente empieza a mezclarse; algunos vienen solos, así que hay que conseguir que se sientan bien recibidos. Nuestros bármanes pueden preguntar de dónde son, o si es la primera vez que vienen, o cómo se enteraron de la cata.
3. Haz que sea divertido
El tono debe ser ligero pero informativo. Haz que sea divertido, cuenta muchas anécdotas y no tengas miedo a reírte de ti mismo.
El ritmo es importante, así que no dejes de avanzar: no dediques demasiado tiempo a un tema o un vino concretos, pues el público empezará a perder interés. Además de esto, intenta que la introducción no sea muy larga, aunque es imprescindible mencionar algunos datos básicos sobre el jerez (ver el punto 4).
En cuanto a la duración de la cata: una hora y media es lo ideal para mantener la atención de la gente, y en ningún caso debería durar más de dos horas.
4. Explicar lo básico
Es muy buena idea empezar con una lección, como si fuera el colegio. Esto resulta esencial para los que nunca han probado una copa de jerez, para que puedan ir adentrándose en el tema. Es especialmente pertinente hablar de la historia y la geografía, del hecho de que estos vinos solo se producen en una región, el Triángulo del Jerez. Puedes hablar sobre Sir Francis Drake capturando barriles en Cádiz, y sobre los siglos de comercio con los británicos. Esto siempre suscita preguntas por parte del público. También debes explicar, aunque sea de manera breve, el proceso de elaboración: el sistema de soleras y criaderas.
Lo ideal es poner toda tu información en una presentación de diapositivas sencilla. De esta forma, tu introducción causará una impresión; puedes dejar las diapositivas para probar un vino y luego volver a ella, y es mucho más fácil que usar folletos.
En cuanto a las imágenes, incluye una diapositiva de una bota con un lado de cristal para mostrar cómo la flor se desarrolla naturalmente. Está bien intentar explicar a la gente el proceso de crianza biológica, tan clave en la elaboración del jerez, pero es mejor todavía mostrarlo en una imagen. «¡Vale, ahora lo entiendo!», dirán en el público. «Así que esa es la levadura que consume el azúcar, por eso es tan seco».
5. Orden de cata
Debes tener un mantel de cata con círculos indicando el orden de las copas (1, 2 ,3... ) y la bodega de la que procede cada jerez, para que sepan cuántos vinos van a probar, cuáles y en qué orden.
Idealmente, los vinos deben servirse a una temperatura óptima; también es importante que el público no tenga que esperar demasiado mientras tú o tu personal sirve el vino. Por ejemplo, si estás dando tú solo una cata para 30 personas con seis vinos, en vez de dedicar mucho tiempo sirviendo 30 copas entre cada tipo de jerez, sírvelos todos, pero empezando por el final: sirve primero los vinos más dulces (del PX al amontillado). Así el público podrá ver todo el abanico de colores al mismo tiempo, desde el dorado hasta los tonos más oscuros, y también oler los vinos. Esto les dará algo de lo que hablar. En el último momento, sirve los vinos fríos, fino y manzanilla.
6. Consigue buenas copas
Usa copas de vino blanco de un tamaño considerable; siempre tenemos catavinos (copas pequeñas tradicionales para jerez) detrás de la barra por si alguien los pide, pero preferimos servir en copas más grandes, para mantener el aroma y lograr que el vino alcance su máxima expresividad. Es imperativo transmitir que los jereces deben tratarse como buenos vinos. Nosotros mostramos una diapositiva con copas de diferentes tamaños y preguntamos qué opina la gente, para que se vayan animando.
7. Come y bebe con alegría
La clave es que haya un gran despliegue de comida: la gente siempre quiere comer, así que sirve muchos cuencos y fuentes —aceitunas, frutos secos, quesos, charcutería (jamón, chorizo, salchichón, etc.)—, así como platos de fuera de España para mostrar que el jerez marida con todo tipo de comida. Yo suelo usar sushi: ya está preparado, tiene una gran presentación y marida a la perfección con jereces secos.
También hablamos sobre nuestras materias primas, que proceden en gran parte de la zona de Jerez: jamón de Jabugo o de Los Pedroches, queso payoyo de la Sierra de Cádiz o gambas blancas de Sanlúcar.
8. Busca exquisitos maridajes
A veces servimos fino y manzanilla con pan de masa madre, almendras marcona y aceitunas y preguntamos a la gente si pueden detectar en los vinos sabores salados/marinos y de panadería.
También es una buena idea servir cocina no española, como algún plato caliente y picante —curry con amontillado, por ejemplo—. A veces servimos PX con trufas de chocolate y queso cabrales (salado e intenso) en el mismo plato, mostrando sabores parecidos y distintos y cómo complementan el vino. Esto hace que muchos se pongan a imaginar combinaciones curiosas al final de la cata.
9. El broche final
Concluye explicando cómo almacenar vinos de jerez en casa, dónde guardarlos, cuánto tiempo puede estar abierta la botella... Quieres que la gente lo beba en la cena, no solo en ocasiones especiales o como aperitivo.
Yo cuento al público que siempre tengo una botella de jerez seco en la nevera, para poder tomarme una copa con mi plato de fish and chips un viernes por la noche. Así ven lo versátiles que son estos vinos para maridar. Les digo, «la próxima vez que vayáis a hacer la compra a Tesco, llevaos una botella de jerez y combinadla con un plato en casa; haced experimentos y pasadlo bien».
10. Solo un ratito más
Intenta que el público se quede a cenar después de la cata (o a comprar jerez si es una tienda); suele quedarse bastante gente. Yo siempre digo, «si queréis preguntarme algo, estaré por aquí después de la cata». A muchos les gusta quedarse para hacer preguntas más concretas, o sobre cómo viajar a Jerez —cómo ir hasta allí desde Cardiff, qué sitios visitar en la región... —.
