A los romanos se les atribuye la creación del barril; un envase mucho más resistente y transportable que su predecesor, el ánfora. A ellos también debemos la palabra «cuba», que procede del latín cupa. El oficio —o más bien arte— de la tonelería es muy antiguo, y requiere una técnica muy desarrollada.
Se han probado muchos tipos de madera para fabricar barriles, pero la que goza de mayor aceptación es la del roble, por su resistencia, su falta de nudos y resina, su impermeabilidad y su idónea porosidad. Entre los cientos de especies de roble, el roble blanco americano (Quercus alba) es el preferido por los productores de jerez. Procede de la mitad oriental de Estados Unidos, y la mejor zona para recolectarlo es entre los Ozarks y los Apalaches, al sur de los Grandes Lagos. Allí crecen inmensos bosques de roble; los árboles alcanzan una gran altura y crecen en línea recta, por lo que los rendimientos son idóneos para la fabricación de tablones para barriles. En España, se usa desde la segunda mitad del siglo XVII.
En el pasado, la mayoría de bodegas tenían su propio «trabajadero» o tonelería, donde se fabricaban y reparaban las botas. Sin embargo, en los últimos tiempos, el volumen de negocio ha disminuido, y los vinos ya no se exportan en barriles, sino en botellas. Por este motivo, muchas bodegas solo contratan a un tonelero cuando necesitan reparar las botas, y los barriles nuevos —casi siempre destinados a la industria de bebidas espirituosas— se fabrican en tonelerías especializadas. Muchas de estas compañías ofrecen un servicio llamado «envinado», por el cual las botas nuevas se imbuyen de jerez antes de destinarse al envejecimiento de bebidas espirituosas como el whisky o el ron. El envinado es un negocio rentable, así que el Consejo Regulador lo supervisa para asegurarse de que las bebidas espirituosas que se promocionan como «envejecidas en botas de jerez» realmente se sometan a este proceso.
A diferencia de los productores de vino de mesa, los productores de jerez se esfuerzan por evitar que el vino tenga sabor a madera. Los barriles nuevos no sirven para envejecer jerez, pues aportan taninos y notas de madera no deseados. Cuando se fabrica una bota nueva, se usa durante diez años para fermentar vino antes de considerarse adecuada para criar jerez, sobre todo si hablamos de los tipos más delicados, como el fino o la manzanilla. A partir de ahí, se pueden usar cien años o más, e inevitablemente necesitarán ser reparadas en algún momento. Si se rompe un tablón, se sustituye con uno viejo, pues un tablón nuevo afectaría al sabor del vino. Por ello, las bodegas almacenan existencias de tablones y flejes. Las botas se pintan de negro usando una pintura neutra especial, facilitando la detección de fugas.
Las bodegas contratan los servicios de otros antiguos y habilidosos artesanos, los «arrumbadores». El trabajo de estos hombres fuertes, entre otras funciones como supervisar las criaderas y soleras, es apilar los barriles, retirar los que tengan fugas y sustituirlos. Se trata de un trabajo arduo y exigente. Las botas no se llenan por completo para dejar un espacio con aire, sobre todo en el caso de los vinos de crianza biológica. Una bota que está llena se describe como «a tocadedos», lo cual significa que puedes tocar el vino con los dedos. Después de años de envejecimiento en bota, muchos jereces desarrollan niveles más altos de alcohol, y esto se debe a la transpiración, por la cual el agua se escapa lentamente a través de los poros de la madera, aumentando la concentración del vino.
Las botas de jerez son de muchas formas y tamaños diferentes, pero estos son los más comunes y los más relevantes para el consumidor. El símbolo @ significa «arroba», una vieja unidad de medida que equivale a 16,67 litros.
Bota bodeguera: tiene 26 tablones y 10 flejes; capacidad de 34 @ (567 l).
Bota de extracción/embarque: tiene 24 tablones y 10 flejes; capacidad de 30 @ (500 l). Esta es el clásico «Sherry cask» empleado en la industria de las bebidas espirituosas.
Bota gorda: tiene 27 tablones y 10 flejes; capacidad de 36 @ (600 l).
Bocoy: ligeramente más corta y ancha que una bota gorda; capacidad de más de 40 @ (más de 700 l).
Tonel: es un barril grande con la misma forma de una bota; capacidad de entre 50 y 120 @ (800-2000 l). Usada ocasionalmente para las soleras en Sanlúcar.
Tonelete: barril más pequeño; capacidad de 40-50 @ (700-800 l).
