Son únicos e inimitables, aunque se han intentado copiar en todas partes; joyas de la enología que en sus diferentes versiones maridan con todo lo que se les ponga por delante, desde chacinas y mariscos, hasta quesos azules tortas poderosas; incluso los únicos capaces de darle la cara a ese tabú que son las alcachofas y espárragos. Son los vinos generosos, esas maravillas que se hacen en Jerez, que por fin están reapareciendo en las barras los restaurantes con toda determinación.
La verdad es que gasta hace poco la cosa pintaba mal. Los finos manzanillas que se pueden encontrar en los lineales de los supermercados rondan los seis euros; un precio más que ridículo insultante, que por su calidad no lo merecen, incluso habían pasado a considerarse como “vinos de feria”, es decir que se consumían masivamente en las ferias y fiestas andaluzas de primavera, a veces rebajados, como son esos “rebujitos” Insufribles.
Los vinos más complejos como amontillados, olorosos, V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry) considerados “vinos de meditación”, en España los consumían cuatro aficionados o especialistas generalmente de edad provecta. Es verdad que en Estados Unidos se estaban abriendo camino lentamente, pero en serio; y que incluso estaban manteniéndose y repuntando, a través de los “Sherry bar” en su patria histórica de destino, es decir en Reino Unido. Pero poco más.
Aquellos tiempos en que al sentarse en un restaurante el camarero te proponía un aperitivo y la gente pedí un fino, ha pasado a la historia, barridos por la cerveza o en todo caso por algún vino blanco. En las mismas bodegas ya se había instalado un ambiente de pesimismo y hace tiempo que las más poderosas desembarcaron en los vinos tranquilos como Osborne en Rioja en Toledo; González Byass en Rioja, Somontano, también en Toledo Cádiz; Barbadillo en Somontano; Alvear en Extremadura…
El movimiento
Y de repente, casi sin saber porqué, en las pizarras de los bares por copas de Madrid, Barcelona, Valencia… empiezan a aparecer, no una sino varias referencias de estos tipos de vinos. En la pléyade de restaurantes japoneses empiezan a verse los generosos que son, precisamente, los que mejor maridan con su comida. Las empresas de distribución que hasta ahora no contaban con estos vinos, andan como locos buscando alguna firma que representar. A la vez ha surgido un curioso movimiento, las Sherry Women compuesto por varias docenas de mujeres sumilleres especialistas, unidas por su amor a estos vinos y su deseo de propagarlos. En el mismo Marco de Jerez pequeños elaboradores están seleccionando botas o barricas, aquí y allá, para hacer sus propios vinos y venderlos en bares especializados. Por fin se está dando un cambio de ciclo y es gente joven y aficionada al vino la que está protagonizando esta revolución. Una revolución a la que podríamos dar un nombre, la del “Palo Cortado”, quizá por la película documental del mismo nombre llamado “Jerez y el misterio del Palo Cortado”, o por una taberna madrileña que se llama así, que sólo sirve vinos generosos, que está siempre a rebosar. Palo cortado, una de las mayores rarezas de los vinos de Jerez, un vino que se “desvía” de su destino de fino para convertirse en otra cosa, deliciosa, por cierto. Se llama así porque los capataces de las bodegas marcan las botas de vino que van para fino con un trazo de tiza, un palo, le llaman. Cuando en las revisiones periódicas los capataces ven que ese vino cambia su trayectoria, entonces hacen otro trazo de tiza cortando la anterior, y ya tienen un palo cortado.
Lo que más me gusta es que también se están defendiendo vinos que representan la mejor historia vinícola de este país. Alvear es la bodega más antigua de España, documentada y como empresa, fundada en 1729, ubicada en Montilla, y desde entonces elaborando vinos con su propia marca. El gusto de los británicos por el vino, ellos fueron los creadores de Burdeos, y sus continuos enfrentamientos con Francia, hace que busquen elaboraciones en otras partes. Cádiz, a finales del siglo XVIII, es el puerto más importante del país, es decir el sitio perfecto para comerciar con Inglaterra. En la zona además hay vinos. Son vinos blancos de un grado no excesivo, a pesar del sol. Importadores británicos como los Ivisson, Terry, Osborne…; un francés, Domecq y algunos españoles como González se ponen con el negocio. Al trasladar esos vinos a Inglaterra en barco corren el riesgo cierto de lleguen picados; así que la solución es como en Oporto, añadirle alcohol vínico para garantizar que no se estropeen. Estamos hablando de finales del siglo XVIII y principios del XIX. Tras la independencia de las colonias americanas, muchos españoles retornan con su capital y lo invierten en montar bodegas, y en el mercado del vino de Jerez.
Las catedrales del Jerez
Se construyen las “catedrales” del Jerez, esas bodegas únicas en el mundo que cualquier aficionado al vino debe visitar alguna vez; con su suelo de albero que se riega para dar frescura en verano. Construyen las barricas de madera de roble, botas o pipas, se llaman, de 600 litros; hasta inventan un tipo de copa para oler bien los vinos, el catavino. En aquella época Rioja era un solar.
La Mezquita, de Bodegas Fundador
Pero lo mejor de todo, los vinos. Cuando termina la vendimia se catan los vinos base de la blanca uva Palomino y se decide sobre ellos. La mayoría van para finos, o manzanilla en el caso de que se hagan en Sanlúcar de Barrameda. Se “encabezan” a 15 grados con alcohol vínico y se introducen en botas que se llenan hasta la mitad. Allí las levaduras naturales del vino crean una espesa capa llamada velo de flor, bajo la cual libre de oxígeno se va criando el vino. A esto se llama “crianza biológica”. La otra parte de los vinos que no va para finos se encabezan a 18 grados y se llevan a botas que se llenan totalmente, como ocurre con un vino normal.
Aquí se criarán los olorosos, y se llama crianza oxidativa. En cuanto a los finos en su desarrollo en algunas botas pueden ocurrir “accidentes”, como que se caiga prematuramente el velo de flor o que se evolucionen de otra manera. Se apartarán y el resto de su crianza la harán de forma oxidativa, como los olorosos. Estos son los amontillados y palos cortados. La uva montillana Pedro Ximenez pasificada dará unos vinos dulces únicos; y la mezcla de olorosos, amontillados, dulces, dará lugar a los cream, que muchas veces reclama el mercado internacional.
Aromas de levaduras, tonos salinos, panadería, frutos secos; y bocas a la vez ligeras, pero punzantes, secas y tremendamente sabrosas y largas; eso puede ser el corazón, a bote pronto, de los vinos generosos. Unos vinos que vuelven, por fin, y que ya están conquistando a toda una nueva generación de aficionados al vino. Qué maravilla.
Este artículo ha sido escrito por Enrique Calduchel crítico de vinos del periódico Expansión en la Revista Vinos Restaurantes
