La madera empleada antiguamente en la tonelería jerezana incluía, entre otras, encina, cerezo, castaño y roble pero fue ésta última la que demostró ser más óptima para la elaboración, almacenamiento y transporte del vino. El floreciente comercio con el Nuevo Mundo sin duda contribuyó a su asentamiento: tenía sentido que los barcos que transportaban todo tipo de productos además de vino en botas —esencial tanto para el comercio como para alimento de las tripulaciones— trajeran roble en su viaje de regreso de América. Según González Gordon, para la segunda mitad del siglo XVII el tráfico de duelas americanas con Europa occidental era continuo. Hoy en día el roble blanco americano (Quercus Alba) es el preferido para el envejecimiento de los vinos de Jerez, aunque también se fabrican botas con madera de roble español o francés.
La primera mitad del siglo XIX fue una etapa de gran desarrollo para el negocio bodeguero de Jerez, desde donde se enviaban miles de botas llenas de vino principalmente a Inglaterra, práctica que continuó hasta bien entrada la segunda mitad del siglo pasado. En muchos casos el vino permanecía en esas botas durante meses porque además del tiempo de preparación en origen y las largas travesías en barco, podía estar almacenado en las instalaciones en destino antes de mezclarlo en “blends” adaptados al gusto inglés.
Lo cierto es que las botas se impregnaban de los intensos aromas de los vinos de Jerez que contenían, algo que no pasó inadvertido para los comerciantes de whisky, quienes les dieron una nueva vida como vasijas de almacenaje para su preciado destilado, que ganaba en profundidad y carácter tras su contacto con esa madera con sello jerezano. Hoy en día el envinado de vasijas continúa y está certificado por el sello Sherry Cask del Consejo Regulador de Jerez, que garantiza que han contenido vino de viñedos inscritos en la denominación, la duración del envinado y el lugar de procedencia.
La vejez necesaria
Más allá de enriquecer el whisky, la crianza de los vinos de Jerez se hace siempre en botas viejas que han contenido vinos de inferior calidad antes de entrar a formar parte de una solera. En el Marco de Jerez, a diferencia de otras zonas del mundo, no se busca el aporte de los aromas ni taninos de la madera nueva al vino, sino la neutralidad y la microoxigenación. De hecho, según recogen Peter Liem y Jesús Barquín en su libro Sherry, Manzanilla & Montilla, muchos capataces consideran que una bota con menos de 20 años es demasiado joven siendo 50 la edad idónea para el envejecimiento de un vino de calidad. Estas botas, tras años de almacenar vinos, pueden llegar a contener en el interior de sus duelas hasta 15 litros de vino.
Ante este uso continuado, que en buenas condiciones puede ser ilimitado, se hacen inevitables las reparaciones de duelas en mal estado y otros desperfectos por parte de los toneleros de las bodegas, una profesión que aunque ha mecanizado sus talleres -especialmente los de fabricación- sigue siendo artesana.
La bota jerezana, pintada de negro mate para identificar fácilmente los salideros y con una capacidad de 600 litros, es la más habitual en las bodegas del Marco aunque también existen de diferentes volúmenes como la bota chica (500 litros), la media bota (250 litros) o el bocoy (700 litros), entre otras.
A efectos de unidad de medida de volumen de vino en crianza, una bota se refiere siempre a 500 litros. Según César Saldaña, director general del Consejo Regulador de Jerez, se calcula que hay unas 300.000 botas de 500 litros en las bodegas del Marco, un patrimonio vínico no solo de gran valor económico sino también cultural.
Como aventuraba Manuel María González Gordon en 1970, “hay quien profetiza que con el tiempo se sustituirá la vasija de madera por la metálica (…). Es casi seguro que para el transporte ha de adaptarse, pero para la crianza y envejecimiento de vinos generosos consideramos que siempre será imprescindible emplear vasija de madera y así lo esperamos, pues la artesanía de tonelería jamás debiera desaparecer, y nos referimos especialmente a la jerezana, que es un modelo de artesanía, admirada por todos los vinateros de España y del mundo entero”.
