Los «Sherry casks», como los llaman en Escocia, dan al whisky el color intenso y oscuro y los sutiles aromas del oloroso, que es el tipo de jerez más idóneo por el cuerpo y las notas de frutos secos y especias que aporta. El whisky tiene una riqueza inconfundible, así como una exquisita complejidad.
Hasta los 70, el jerez se enviaba al Reino Unido en botas para exportar con una capacidad de 500 litros; allí, el vino se embotellaba, y las botas vacías se reutilizaban en la industria del whisky. A partir de esa década, el embotellado empezó a realizarse en Jerez, interrumpiendo el suministro de botas. Además, el whisky ha vivido un resurgimiento en los últimos años, por lo que se han necesitado más barriles que nunca. La única opción para los destiladores ha sido encargar sus propias botas y mandarlas a Jerez para el «envinado», es decir, el tratamiento con vino de jerez. Esto ha supuesto un fructífero negocio para algunas bodegas y, por supuesto, tonelerías.
Las botas tradicionales se fabrican con roble americano, que es la madera más indicada para envejecer jerez por su resistencia y porque aporta menos taninos y color al vino. Para el whisky, es preferible el roble español, pues los taninos contribuyen a su oxidación. Los destiladores lo consiguen principalmente de bosques gallegos y cántabros; la madera se envía a Jerez para fabricar las botas y envinarlas. En el caso de barriles de máxima calidad, este proceso puede durar hasta seis años, por lo que resulta extremadamente costoso; pero para las principales destilerías, como Macallan, es un proceso esencial.
Fotografía de Tim Clinch
Los destiladores pueden usar las botas hasta cinco veces. Las primeras veces que se rellene la bota, el whisky tendrá un sabor intenso, pero con cada vez que se vuelva a rellenar, la influencia del jerez se irá reduciendo progresivamente. A mayor capacidad de la bota, más tiempo de envejecimiento requerirá el whisky, y las botas son enormes, por lo que los whiskies envinados con jerez nunca podrán ser baratos, aunque están reconocidos como los mejores. En consecuencia, los destiladores de scotch mantienen una relación estrecha con bodegas y tonelerías jerezanas.
Mientras que la mayoría de las botas se envinan con oloroso, se han usado todos los tipos de jerez, desde manzanilla a pedro ximénez, aportando todo un abanico de sabores sutiles al whisky. Actualmente, está muy extendido el proceso conocido como «cask finishing», por el cual la mayor parte del envejecimiento del whisky sucede en una barrica normal antes de transvasarse a una bota de jerez, donde se almacenará un par de años para adquirir más complejidad; se trata de un proceso más barato, pero sorprendentemente efectivo.
El whisky escocés es sin duda una bebida maravillosa, pero muchos tipos y marcas simplemente no serían posibles sin los magníficos caldos de Jerez. Diría más: ¡la vida misma no sería posible sin jerez!
