Hace casi ocho años, en mayo de 2009, en METRÓPOLI nos planteamos una especie de juego que acabó por convertirse en un informe especial de portada, bajo el título Los 10 grandes tesoros de la despensa española. Consistía en que cada uno de los cronistas de la revista escogiera sus productos preferidos para, tras un riguroso escrutinio de voto, elegir los más representativos de la gastronomía patria. Ahí estaban, entre otros, el jamón ibérico, la gamba roja del Mediterráneo, los guisantes lágrima, la anchoa del Cantábrico y, como único representante enológico, los vinos de Jerez. De ellos se decía que "clima, suelo, viñedo y unos métodos de vinificación únicos dan como resultado vinos irrepetibles que se codean con los grandes del planeta, a una fracción de su precio".
Nada ha cambiado desde entonces respecto a su valoración y descripción, pero sí en lo que se refiere a su situación. Por entonces, los vinos de Jerez vivían un declive continuo, dizque irreversible, en cuanto a ventas y número de consumidores, que parecía que iba a acabar con ellos. A día de hoy, casi milagrosamente, han remontado el vuelo y atraviesan lo que se podría definir como una edad de oro, que ha venido a ser denominada como sherryrrevolution.
Aparte de que se trata del vino más especial del mundo, que siempre lo ha sido, varias son las razones que han contribuido a este renacer. En primer lugar, su versatilidad. Con el auge de las cocinas exóticas, desde Asia (japonesa, china, tailandesa, vietnamita, india) hasta América (peruana, mexicana, caribeña), los jereces se han consolidado como los únicos vinos capaces de competir de tú a tú con sabores tan contundentes. En segundo, la nueva generación de sumilleres de alta gastronomía ha encontrado en ellos un filón para armonizar los a veces inarmonizables platos que proponen sus chefs. Y, tercero, sus precios imbatibles: muy pocas botellas valen lo que cuestan, sino mucho, mucho más (¿se imaginan el precio de un tinto con más de 30 años, como es el caso de los VORS?).
Valerio Carrera, sumiller de A'Barra.
Esto se ha traducido en una eclosión de comedores con cartas específicas de jereces, en bares y tabernas especializados, en tiendas que han hecho de ellos su santo y seña, en cursos para aprender sus secretos e, incluso, asociaciones que le rinden culto, caso de las Sherry Women o Los Generosos. En este informe encontrarán todo lo relacionado con la sherryrrevolution en Madrid, pero no olviden que el resto de España, de Tarifa a Cabo Machichaco, de Finisterre a Cabo de Creus, también está sumido en ella.
P.S. No nos hemos olvidado de los primos cordobeses del Jerez, los Montilla-Moriles. Hablaremos en un futuro cercano de ellos: su revolución está en plena gestación.
Restaurantes
A'Barra | Pinar, 15 | Tfn. 91 021 00 61 | Cerrado domingos.
En este espectacular restaurante del Grupo Álbora, de José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (Conservas La Catedral de Navarra), reina la cocina de producto, excelso, con toques de modernidad y personalidad salidos de las manos de Juan Antonio Medina (ex Zalacain). Suculencia sin estridencias. Igual que la barra del local, a la entrada, todo un paraíso dedicado al jamón -¡no podía ser menos!- y a los vinos generosos que se pueden tomar por copas o por botella (en ambos espacios). Su oferta: 75 referencias jerezanas de todo tipo y precio y un menú con armonías (95+60 euros). Éste, diseñado por el sumiller Valerio Carrera, cuenta con ocho vinos del Marco (cinco de ellos, VORS): manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y pedro ximénez viejísimo.
Albertina.
Albertina | Alberto Alcocer, 43 | Tfn. 91 052 85 53 | No cierra.
Esta novísima propuesta de un grupo de empresarios liderado por Adolfo Moreno, con larga experiencia hostelera, aúna comedor, coctelería y sherry bar con 50 referencias, todas por copas o botellas. Palmas de González Byass, los sanluqueños de Piñero... y hasta combinados como su Negroni jerezano, con ron Cacique, Néctar de González Byass y palo cortado de Lustau. En la mesa, verduras y pescados, sobre todo gaditanos, y armonías bajo petición.
Angelita | Reina, 4 | Tfn. 91 521 66 78 | Cerrado domingos y lunes a mediodía.
La saga Villalón continúa encarnada en los jóvenes pero más que suficientemente preparados Mario y David, quienes apuestan por los vinos generosos, que aman profundamente y que ofertan con sus platos radicalmente tradicionales, de la huerta familiar zamorana. Qué mejor compañía para unos pimientos confitados, para unas cebolletas con salsa romesco o para un buen carro de quesos que alguna de las 15 referencias, entre olorosos abocados, pedro ximénez y creams -que también existen-, que ofrecen en su carta.
Asturianos | Vallehermoso, 94 | Tfn. 91 533 59 47 | Cerrado sábados.
Julia Bombín, en la cocina, y sus hijos Belarmino y Alberto mantienen este restaurante-taberna en constante ebullición. Su tradicional y suculenta cocina asturiana comparte protagonismo con una bodega de más de 300 referencias, donde el jerez está muy presente. Los hermanos tocan todos los palos: tienen viñedos, bodega de elaboración, distribuidora de vinos y mucho conocimiento y pasión. Podemos hallar casi todas las botellas de vinos embotellados por el Equipo Navazos. Entre los platos, la fabada asturiana, las fabes (imprescindibles las de pollo de corral), morcillo estofado.
La Buena Vida | Conde de Xiquena, 8 | Tfn. 91 531 31 49. | Cerrado domingos y lunes.
Compartiendo filosofía con su nombre, en este espacio íntimo y agradable, de mesas vestidas, sin menús ya diseñados ni armonías..., el cliente come a su gusto. La pareja propietaria, Elisa Rodríguez (sala) y Carlos Torres, ofrece una óptima cocina de mercado, con recetas de verdura, arroces y pescados, a la que acompañan más de 14 referencias de generosos y blancos de la zona (Chiclana, Lebrija... ). Originales y singulares, se sirven por copas o por botella. Con propuestas también fuera de carta, lo mejor es dejarse guiar por Elisa.
Lakasa.
El Corral de la Morería | Morería, 17 | Tfn. 91 365 11 37 | Espectáculo: 20.30 y 22.20 h. Cenas: 19.30 y 21.45 h. | No cierra.
La catedral del jerez, del flamenco, del arte y de la cocina ha cumplido 60 años inmersa en una constante renovación para ofrecer una experiencia artístico-culinaria de primer nivel. Igual que su oferta de vinos de Jerez y generosos, espectacular y única: 347 referencias y más de 3.000 botellas, algunas incunables. Dentro de esa renovación, a finales de abril abrirá un comedor con cuatro mesas a cargo de David García (ex Álbora), responsable también de la carta del restaurante-tablao, que cuenta con dos menús degustación (55 y 85 ) y cuatro opciones de matrimonio con generosos, de diferentes categorías y años y con precios que van de 25 a 700 euros (Reliquias de Barbadillo). El sumiller David Ayuso (ex Sergi Arola Gastro) hace realidad la pasión del propietario del local -junto con su hermano y su madre, la gran artista Blanca del Rey- y coleccionista Juan Manuel del Rey, auténtico monarca del jerez.
Dstage | Regueros, 8 | Tfn. 91 702 15 86 | Cerrado sábados y domingos.
Barra, fogones y mesa. Aquí, el cliente visita y disfruta de los tres espacios de este concept al más puro estilo neoyorquino de Diego Guerrero. Y dentro de su gran y moderna cocina, el sumiller Javier Barroso, de origen andaluz, incluye dos jereces en los tres menús armónicos diseñados (35, 42 y 52 euros). Actualmente, el fino Tradición saca de noviembre 2016 y el amontillado Monteagudo, de Delgado Zuleta. Además, una carta con buenas referencias del Marco de Jerez (15) elegidas con tino y de los tipos básicos, no cabeceados, por copas y a buenos precios.
García de la Navarra | Montalbán, 3 | Tfn. 91 523 36 47 | Cerrado Domingos y lunes noche.
Más de 20 manzanillas, algunas en formato mágnum (La Pastora, Solear en rama), y una estupenda oferta de finos -incluso de añada-, amontillados, olorosos, palos cortados... Así, hasta 50 referencias, aunque no todas en carta. Luis, experimentado sumiller y dueño junto a su hermano Pedro, está al día de lo que ocurre en esta zona vinícola, así que déjese llevar por sus consejos. De entrada, y como norma de la casa, propone un aperitivo con manzanilla o fino. En este comedor de cocina de mercado y cuidada materia prima se pueden tomar los jereces de la carta por copas.
La Giralda | Claudio Coello, 24 | Tfn. 91 576 40 69 | Cerrado domingos noche.
La familia Espinosa que regenta desde hace años este local siempre ha apostado por los vinos jerezanos, sobre todo finos y manzanillas, idóneos para su oferta culinaria fiel a la típica cocina gaditana de pescaíto frito, pescados de la bahía y guisos. La carta recoge 25 referencias, pero hay más; pregunte por ellas. Otro dato, todos los días en la orgullosa pizarra que domina la barra se ofrecen por copas algunos vinos generosos.
Kabuki Wellington | Velázquez, 6 | Tfn. 91 577 78 77 | Cerrado sábados mediodía, domingos y festivos.
La carta de vinos de este referente culinario inspirado en Japón y con el personalísimo estilo de Ricardo Sanz es espléndida y cuenta con una gran representación de vinos de Jerez: 60, todos secos y de grandes marcas. Desde manzanillas pasadas y finos en rama hasta amontillados, con especial atención a olorosos y palos cortados, distribuidos según tipo y procedencia (El Puerto de Santa María, Sanlúcar...). Referencias que armonizan perfectamente - ¡umami total!- con los platos de pescados de este restaurante, que acaba de estrenar sumiller: Miguel Ángel Millán.
Kulto | Ibiza, 4 | Tfn. 91 173 30 53 | Cerrado martes.
La gran relación de Laura López y José Fuentes con Cádiz (donde también son dueños del famoso Trasteo de Zahara) les animó a incorporar una buena oferta jerezana: más de 15 referencias, muy bien elegidas. Carecen de menú maridado (aunque tienen uno de atún que se puede acompañar con cinco generosos de altura), pero Jenny, la sumiller, siempre propone jereces por copas que casan con la culinaria de esta casa. Fino Camborio, manzanilla Gabriela Oro, olorosos, amontillados y finos Antique...
Santceloni.
Lakasa | Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 | Tfn. 91 533 87 15 | Cerrado domingos.
La cocina de César Martín encaja como un guante con los generosos que ofrecen desde el aperitivo hasta el postre, pasando por los quesos franceses -afinados por Antony- acompañados por palos cortados y pedro ximénez. No hay menú cerrado pero sí armonías personalizadas con platos (setas con alcachofas y papada con amontillado; becada con oloroso...) a cargo de Marina Launay, su mujer y experta en el tema. De martes a sábados sirven también medias copas.
La Malaje | Relatores, 20 | Tfn. 91 081 30 31 | Cerrado domingos noche y lunes.
Manuel Urbano, cordobés de nacimiento y de alma, dedica gran parte de la propuesta vinícola del comedor a su tierra y a los generosos de Jerez y también de Montilla. No hay menú armonizado, pero puede elaborarse al gusto del cliente. Su cocina -atada al recetario cordobés de su madre y reinterpretada a su aire- es buena compañera para las seis manzanillas, los tres finos, el amontillado, los dos palos cortados, los dos olorosos y el médium jerezanos que ofrece. Valgan como ejemplo, la pipirrana de corvina macerada en leche de tigre o el cazón adobado en papillote.
Lavinia | José Ortega y Gasset, 16 | Tfn. 91 426 05 99 | Cerrado domingos.
Espléndida conjunción de restaurante con magnífica vinoteca, la más completa de la ciudad, situada en el Madrid elegante y cosmopolita. Todas las referencias de Jerez de la tienda -más de 100- se pueden y llevar a la mesa del comedor sin precio añadido de descorche. Por copas, se ofertan 10, que van variando. La cocina de corte moderno y sofisticada -con un buen desarrollo verde- está a cargo de Antonio García, que prosigue con la propuesta iniciada por el chef Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez). Menús armonizados a gusto del comensal y, si se opta por el oficial (55 ), siempre encontrará un jerez. Y, si necesita consejo, cuenta con un excelente grupo de sumilleres a su disposición.
La Repesca | Plaza Mayor, 27 (Chinchón) | Tfn. 687 710 089/ 639 674 411 | Cierra martes noche y miércoles.
Juan Carlos Olivar, ex La Balconada (también en Chinchón), abrió este diminuto comedor (barra aparte) junto a su esposa Lourdes de Oro, con una idea fija en la cabeza: ofrecer un local de culto para los que comparten la pasión por los vinos de Jerez, asignatura de la que Olivar es además formador homologado. Con el maridaje casi exclusivo de los vinos de Jerez (manzanilla, fino, espumoso de palomino y chardonnay, palo cortado, cream sherry y algunos espumosos, champanes y blancos) la esposa del patrón, a la sazón cocinera, propone una carta de platos que se estructura en simpáticos enunciados: tapeo en miniatura; entradas más consistentes, frías o calientes; del mar no solo viene la brisa; la carne no es débil... Ejemplos: huevo oculto en patata con vinagreta de pimentón; alcachofas fritas con crema de berenjenas y tacos de jamón de Jabugo; guiso de garbanzos con pulpo al amontillado; raya con toques de curry o solomillo de jabalí con mermelada de higos.
Santceloni | Paseo de la Castellana, 57 | Tfn. 91 210 88 40 | Cerrado sábados mediodía, domingos y festivos.
Más de 35 marcas de jereces de tronío, sobre todo VORS, y montillas servidos por copas que permiten grandes parejas diseñadas por David Robledo (sumiller y socio) a gusto del comensal. Y es que la cocina de Óscar Velasco es ideal para ello: su liebre con torta de maíz, pomelo y mostaza resulta exuberante con un oloroso muy viejo de Sánchez Romate Old & Plus... Oferta liderada por palos cortados y olorosos de gran calado. La propuesta de quesos, única en su género, propicia uniones de altura con los moscateles jerezanos. Tras la reciente reforma del local, la bodega, con su córner de generosos, está a la vista. Cuenta con un menú armonizado que incluye nueve referencias jerezanas (115 euros).
Surtopía | Núñez de Balboa, 106 | Tfn. 91 563 03 64 | Cerrado domingos y noches de lunes y martes.
Su carta contiene casi 100 referencias de todo tipo (finos, palos cortados, médiums, creams...). Desde manzanillas chicas o finas hasta gordas o pasadas en rama; desde amontillados finos hasta generosos (reliquias) de más de 100 años que combinan con los platos de raíces andaluzas y actuales del sanluqueño José Calleja. Apasionado de los vinos de su tierra, posee su propia manzanilla seleccionada de dos botas de criaderas muy viejas y un médium ensamblado a base de manzanilla pasada con amontillado muy viejo y algo de PX joven para equilibrar una de las rarezas más especiales del mercado (ambos llamados 11540, código postal de Sanlúcar).
Casa Baranda.
La Terraza del Casino | Alcalá 15 | Tfn. 91 521 87 00 | Cerrado domingos.
Su cocina, liderada por Paco Roncero, y su oferta de generosos, fruto del interés que la sumiller María José Huertas siente por las etiquetas del Marco, conforman una sincronizada pareja de baile. En un escenario portentoso y con unas hermosas vistas, se puede disfrutar del menú Un paseo por nuestra cocina con armonía de Jerez: nueve aperitivos, nueve platos y dos postres arropados con Tío Pepe en rama, manzanilla AB Sacristía, amontillado Escuadrilla, palo cortado Tradición, manzanilla pasada Maruja, oloroso Sibarita y pedro ximénez Noé (223 euros).
Verdejo Taberna Artesana | Espartinas, 6 | Tfn. 91 011 22 48 | Cerrado domingos y martes noche.
Marian Reguera y Carmen Moragreja apostaron por el triángulo del éxito: sencillez, sabor y producto. Y, desde que abrieron este local, también por el vino de Jerez. Tenían 20 referencias y ahora superan las 45. Aunque se llamen verdejo - no es por la uva, sino por el apellido que tienen en común-, la palomino manda en esta taberna. Sus escabeches caseros y sus salazones no pueden hallar mejores parejas que los vinos de Delgado Zuleta, Santa Petronila, Primitivo Collantes, Barón, Bodegas Alonso, Bodegas Tradición, Juan Piñero...
Bares y tabernas
11540 | Avda. Pablo Iglesias, 79 (Rivas Vaciamadrid) | Tfn. 91 666 67 03 | No cierra (de octubre a febrero, cerrado lunes y martes mediodía).
José Calleja (Surtopía) ha bautizado esta neotaberna (o sherryteca) con el código postal de su Sanlúcar de Barrameda natal. Su cocina de inconfundibles toques andaluces se materializa en platos como el salpicón de caballa, las sardinas escabechás enlatadas en casa, el carpaccio de langostinos o el menudo de callos con garbanzos a la sanluqueña. Para acompañar, una veintena de generosos (sin contar los detalles fuera de carta) de bodegas como Barbadillo, González Byass, Delgado Zuleta o Juan Piñero. En verano, hay que probar el rebujito: manzanilla fina, Seven Up, lima, hierbabuena y mucho hielo.
Casa Baranda | Colón, 11 | Tfn. 615 374 999 | No cierra (No admite tarjetas de crédito).
Pese a su aspecto antañón y de raigambre, esta tasca de Malasaña fue inaugurada en verano de 2016 en honor a Paco Manteca, mítico tabernero madrileño, vecino del barrio, canalla y jaranero. Por eso, todo está construido a imagen y semejanza de las viejas barras castizas y centenarias, colección de botas jerezanas incluida, desde donde se sirven los generosos a granel, en copa o en media botella (fino, oloroso, palo cortado...). No faltan carteles de la Feria de Jerez, una cabeza de astado, una venencia decorativa y un buen surtido de tapillas bien resueltas: pincho moruno, semimojama de bonito, chicharrones, callos a la madrileña...
La Fisna.
La Catapa | Menorca, 14 | Tfn. 91 574 26 15 | Cerrado domingos.
Tras la siempre animada barra de La Catapa (ubicada en el mismo local en el que antaño se hallaba Laredo), Miguel Ángel Jiménez vigila que todo esté en su sitio. Los parroquianos acuden entregados a la llamada de una serie de platos llenos de sabor que beben de la tradición sin menospreciar ciertos toques de bien entendida modernidad. Por ejemplo, las verdinas con carabineros, las navajas a la plancha o la ensaladilla de faisán. Y luego, los vinos: hasta media docena de generosos servidos por copas, como fino Tío Pepe, manzanilla Fernando de Castilla o amontillado, oloroso y palo cortado de Tradición.
La Fisna | Amparo, 91 | Tfn. 91 539 56 15 | Cerrado domingos noche y mediodías de lunes a viernes (entre semana, por la mañana, abre como tienda de vinos).
En febrero de 2016, La Fisna (pequeña bodega ubicada en la calle Doctor Fourquet) trasladó sus encantos al local que en su día ocupara Casa Donato. Sus artífices, Delia Baeza e Iñaki Gómez, completaron así su idea original: crear un espacio que aunara tienda y enoteca. Entre sus más de 250 referencias, es posible encontrar entre 20 y 25 dedicadas al Marco (casi una docena, por copas). "Es un apartado que renovamos constantemente porque son vinos que cada vez tienen más tirón", asegura Delia. Por ejemplo, el fino Zerej (un proyecto de Armando Guerra, propietario de la taberna Er Guerrita, en Sanlúcar, y Ramiro Ibáñez, enólogo sanluqueño), las manzanillas Sacristía (Barbadillo) y Blanquita (pasada, de Callejuela), los VORS de Maestro Sierra (de los que son distribuidores) o el palo cortado Encrucijado (también de Ibáñez). La propuesta culinaria, en sintonía con la bebida: rilletes de oca, escabeche casero de pollo...
Lambuzo
Lambuzo | Conchas, 9; Ponzano, 8 Y Alonso Cano, 10 | Tfn. 91 143 48 62, 91 513 80 59 Y 810 520 818 | Cerrados domingos noche y lunes.
La casa de inspiración sureña dirigida por la familia Moreno acaba de actualizar su carta de vinos, donde ha incluido un buen surtido de referencias del Marco de Jerez. Destaca la trilogía de manzanilla Solear (de Bodegas Barbadillo) en su versión clásica, en rama (embotellada directamente de la bota y según la saca que corresponda) y Pastora (manzanilla pasada en rama). Además, Tío Pepe o Quinta (finos), Cuco (oloroso seco), Príncipe (amontillado)... Para comer, ensaladilla de atún de Barbate, salmorejo con melva canutera, croquetas (de tortillita de camarón, de gambas al ajillo, de mejillones en escabeche), boquerones al limón o coquinas al oloroso.
Palo Cortado | Unión, 5 | Tfn. 91 547 25 00 | Cerrado domingos y lunes.
Paqui Espinosa, enóloga y apasionada de los jereces, dirige este templo dedicado a los vinos más especiales del mundo: finos, manzanillas, olorosos y amontillados, palos cortados, los dulces de pedro ximénez... Su completísimo catálogo contiene más de 200 referencias, todas servidas por copas (o por botellas). Por ejemplo, la manzanilla Maruja, el fino en rama de Gutiérrez Colosía, el amontillado Quo Vadis, el oloroso viejísimo Sibarita o el Palo Cortado Tradición Añada 1975. De comer, especialidades que tiran al Sur: chicharrón y carne mechá, dúo de mojama y maruca, croquetas de puchero, bienmesabe con mayonesa de oloroso, menudo (callos con garbanzos) o rabo de toro.
O Pazo de Lugo | Argumosa, 28 | Tfn. 91 539 60 57 | No cierra.
Javier Vázquez es la segunda generación al frente de esta taberna gallega hermanada con Portomarín y El Chacón. Especializada en cocina de aldea (empanada -la de bacalao con pasas, la mejor-; contundente tortillón con lacón, chorizo y grelos; mejillones a la marinera...), su carta de vinos presume de una docena de jereces por copas, un detalle poco habitual en tascas de este tipo. Entre ellos, la gama completa de finos, amontillados, olorosos y dulces de Maestro Sierra (la manzanilla Alegría incluida), Williams & Humbert y Tradición.
El Quinto Vino | Hernani, 48 | Tfn. 91 553 66 00 | Cerrado noches de domingos y de lunes.
Ahora que Luis Roldán está a punto de cortarse la coleta, esta tasca ilustrada pasará a manos de su hermano, Juan, quien se encargará de mantener intacto el espíritu de bistró cañí que se respira en el interior de El Quinto Vino, entre un sinfín de detalles y recuerdos. Los clásicos de la casa han ganado refinamiento con los años: las croquetas de Esperanza, los callos con tortilla, las berenjenas con salmorejo, el montadito de pringá, la ensaladilla rusa... Y la impresionante carta de vinos, en la que se aprecia la devoción que sienten por las referencias del Marco de Jerez (no en vano, los Roldán nacieron en tierras sureñas). Déjense aconsejar y probarán cosas especiales, como la manzanilla Gabriela, el Tío Pepe en rama, los finos palmas de González Byass, el oloroso Colección Añadas de Williams & Humbert o el palo cortado de Tradición. Un lujo asequible.
Taberna Averías | Ponzano, 16 | Tfn. 91 603 34 50 | Cerrado lunes.
Ubicada en la concurrida calle Ponzano, una de las mecas madrileñas de la cerveza bien tirada, esta dirección se desmarca de la mayoría de locales de la zona gracias a una barra en la que todo gira alrededor del vino. En su haber, más de dos centenares de referencias de todo el mundo entre las que destacan hasta 70 procedentes de Jerez (manzanilla La Goya XL, fino en rama de Navazos, palo cortado solera de la familia VORS de Gutiérrez Colosía...). Además, gracias al Coravin (ese artilugio que permite servir y conservar los vinos en perfecto estado), todas se despachan por copas. La faena se remata con una breve carta de tapas y raciones asesorada por Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente): piparras clásicas, gildas, latas de tronío, ensaladilla rusa, empanada de rabo de toro, callos del Foro... Su segunda dirección (Taberna Alegrías, en Menéndez Pelayo, 17) permanece cerrada por obras de acondicionamiento.
Palo Cortado.
Territorio Era | Mercado de Barceló. Puesto 325. Barceló, 6 | Tfn. 620 166 446 | cerrado domingos.
Al frente de este cosmopolita concepto ubicado en una pequeña esquina del Mercado de Barceló están dos jóvenes profesionales, ambos con largas trayectorias en salas y en cocinas nacionales y extranjeras. El tándem David Trillo (en barra) y Diego Benito (en la diminuta cocina) da como resultado unas elaboraciones llenas de energía, acidez, chispa, con toques orientales y raíces profundamente españolas que forman una gran pareja con los más de 25 jereces, escasos y poco conocidos, como el fino portuense Monge, de Bodegas Cárdenas. En su selección predominan crianzas biológicas. También pueden comprarse botellas de las referencias de su carta, previo encargo.
La Venencia | Echegaray, 7 | Tfn. 91 429 73 13 | No cierra.
Una de las tabernas más clásicas de Madrid y referente para amantes de los vinos generosos gracias a su variedad a granel: fino, amontillado, palo cortado... Una fiesta. Frecuentado por numerosos extranjeros, de sobra son conocidas las botas jerezanas que adornan las paredes, la poca amabilidad de sus camareros y lo lúgubre del local. Para acompañar, aceitunas aliñadas, mojama, anchoas y otras salazones. No admiten propinas ni se pueden hacer fotos.
Lavinia.
Zahara de Osborne | Plaza de Santa Ana, 1 | Tfn. 91 522 63 64 | No cierra.
En pleno barrio de Las Letras, esta tabernita de esencia gaditana (última aventura empresarial de Osborne) luce amplia y luminosa, decorada con infinidad de detalles de inspiración andaluza: maderas lavadas, suelos de mosaico hidráulico, cestería... Merece la pena destacar el salmorejo con huevo y jamón, los boquerones en vinagre con aceitunas chupadedos y las frituras variadas. Además, la carta de sherries ofrece la gama completa de las bodegas propietarias (fino Quinta, Bailén, Coquinero, 10 RF, Santa María Cream) y cuenta con una original propuesta de cócteles elaborados con algunas de estas etiquetas.
Tiendas
Enoteca Barolo | Príncipe de Vergara, 211 | Tfn. 91 745 19 27 | cerrado domingos.
Se trata de una de las vinotecas de referencia en Madrid. Pese a su nombre, tan italiano, siempre apostó por los vinos generosos, de los que atesora 150 referencias. Los más solicitados son los de crianza biológica (manzanillas Maruja, fina y pasada; amontillado Maestro Sierra...). Además, cada tres meses, catas con productores.
Lavinia
Pinkleton & Wines | Mercado de San Miguel. Plaza de San Miguel, s/n | Tfn. 91 542 91 99 | No cierra.
Celebra sus 10 años de puesto enológico y ya en sus comienzos apostó por el jerez cuando aún no era cool, porque Leopoldo Roncero, su propietario, es desde siempre un apasionado de estos vinos. También en su Taberna de Mr. Pinkleton (Arco de Cuchilleros, 7. Tfn. 91 364 02 63) ofrece una amplia selección de manzanillas, finos, finos en rama, palos cortados... Entre sus más de 50 referencias, se pueden hallar algunas rarezas de Bodegas Tradición, Maestro Sierra, Cayetano del Río, Osborne, González Byass o el primer mágnum de un VORS amontillado que se embotelló en Jerez, directamente para él, de una bota elegida por el capataz de Bodegas Tradición. Precios: desde 6,90 euros de un Tío Pepe hasta lo que se desee pagar por uno de estos vinos-joya.
Reserva y Cata | Conde de Xiquena, 13 | Tfn. 91 319 04 01 | Cerrado sábados tarde y domingos.
Ezequiel Sánchez, su dueño, no sólo apuesta por los grandes vinos sino también por los más asequibles. Quiere que todo el mundo sea capaz de disfrutar, en este caso, de los generosos, de los que dispone de una importante gama. Entre los más innovadores y revolucionarios, los de Willy Pérez o Ramiro Ibáñez. Catas y cursos en www.reservaycata.com.
Enoteca Barolo.
La Tintorería | Gurtubay, 4 | Tfn. 91 209 25 50 | Cerrado domingos y sábados noche.
Es fruto de la colaboración de Alma Vinos Únicos con tres verdaderos enochiflados formados en la gran escuela de sumilleres que ha sido Lavinia, Flequi Berruti, César Ruiz y Nacho Jiménez. Cuenta con más de 60 referencias de Jerez: Maestro Sierra, Juan Piñero, Emilio Hidalgo..., algunas en exclusiva, como la manzanilla Los Caireles. Además, cada primer jueves de mes se organizan catas a ciegas, a veces con vinos generosos.
Vinoteca Tierra | Ayala, 28 (Mercado de la Paz) y Ronda de segovia, 7 | Tfn. 91 365 96 28 | Cerrado sábados tarde y domingos.
Estas dos enotecas, pertenecientes a la distribuidora Miró y González, disponen de todas las referencias de la bodega sanluqueña Delgado Zuleta (entre ellas, La Goya XL, Monteagudo, Entusiástico, Barbiana....), así como de otras grandes firmas del Marco de Jerez, como Tradición.
Los clubes
Club Matador | Este espacio privado (Jorge Juan, 5. Tfn. 91 060 98 83), al que se puede acceder bajo invitación de sus socios, cuenta con un corner dedicado a las etiquetas jerezanas. Un sherry bar con 180 referencias, a cargo de la experta Federica Famoso, donde tomarlas por copas. Periódicamente organiza catas para los socios. Ofrece también una excelente carta de cócteles elaborados con sherry, como el Sherry Sour, con palo cortado, vodka, zumo de limón y sirope de manzana, o el Gin Sherry, con manzanilla, lima Roses y ginebra.
Los Generosos | Ubicado en la vinoteca Reserva y Cata (Conde de Xiquena, 13), se trata de una asociación de 12 personas, todos hombres y grandes aficionados a los vinos de Jerez, que preside Augusto Berutich, veterano experto en la materia. El números clausus de 12 obedece a las copas que dan de sí las botellas que abren, buscan y comparten durante sus cursos y catas. Para más información contactar con Luis Vida (tfn. 617 737 967). Próximamente se impartirá un curso de vinos del Marco de Jerez.
El curso de la semana
El Mostrador de Vilaviniteca (General Díaz Porlier, 45. Tfn. 917 877 097. Cerrado domingos y festivos) es el representante en Madrid de la reconocida Vilaviniteca, tienda barcelonesa de grandes vinos que nació bajo los auspicios de Quim Vila, internacional, generoso y cosmopolita. Qué: continuamente organizan talleres relacionados con el jerez; el próximo, Gran curso y cata de vinos palos cortados de Jerez.
Cuándo: miércoles 22, de 20 a 22 h.; plazas limitadas (49 euros). Vinos: Emilio Hidalgo Marqués de Rodil, Williams & Humbert Dos Cortados Solera Especial 20 años VOS, Maestro Sierra, Lustau VORS, Tradición VORS, Equipo Navazos La Bota de Palo Cortado nº 72 y Osborne P Triángulo P.
ARTÍCULO ORIGINAL DE METRÓPOLI - EL MUNDO POR PAZ ÍVISON
ROCÍO NAVARRO
ALBERT SOLANO
Actualizado:17/03/2017 12:04 horas Ver artículo original en
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