Es bien sabido que cuando las noches se acortan y llegan las heladas, apetece beber algo que reconforte. Hemos llegado a otro momento del año, y nuestros paladares, también. La vivacidad y frescura que ansiábamos en primavera y verano ha dado paso a la necesidad de sabores más profundos y complejos. Todo indica que estamos programados para asociar ciertos sabores con diferentes épocas del año.
Cuando en una sesión formativa, alguien se queda bloqueado con el aroma de un whisky, le pregunto a qué estación le recuerda. Si responde «invierno», pregunto por qué; de repente, afloran todas las palabras que un momento antes se mostraban tan huidizas: frutos secos, nueces, clavo y especias para bebidas calientes. El bloqueo ha desaparecido. Solo hay un tipo de whisky que evoque todas estas notas: el que ha sido envejecido en una antigua bota de jerez.
El whisky escocés se lleva envejeciendo en este tipo de barril desde los inicios de su comercialización, a principios del siglo XIX, y las dos industrias están entrelazadas: los productores de whisky mantienen en activo varias tonelerías en Jerez, y muchas bodegas jerezanas se dedican a envinar botas para las destilerías escocesas. Los sabores de la madera de roble español, procedente de los bosques del norte, y de los vinos de Jerez —tradicionalmente se ha usado oloroso, pero cada vez se usa más PX— se van integrando lentamente en el whisky, convirtiéndolo en una compleja fusión de los sabores de Escocia, Galicia y Andalucía.
También resulta interesante —aunque en cierto modo frustrante— que los que responden tan bien a los sabores invernales del whisky estén de hecho describiendo las mismas notas que encontrarían en un jerez, si tan solo lo probaran.
Así que quizás no sea demasiado temprano para hacer un propósito de Año Nuevo. Esta Navidad, todos los bebedores de whisky probarán un jerez, y en aras el equilibrio, todos los bebedores de jerez deberían probar también un whisky envejecido en botas jerezanas, como Macallan, Glendronach, Glenfarclas o Tamdhu.
Pero ¿qué jerez probar?
Si bien el fino y la manzanilla tienen una gran capacidad para agudizar el paladar, en esta época del año priman los jereces de crianza oxidativa. Piensa en el amontillado, con sus notas de almendra tostada y sus ligeros toques de frutas desecadas: es como si el final del verano se derritiera en la boca.
Luego está el oloroso seco, un vino más estructurado que recuerda a nueces, chocolate, queso e incluso malta; o el palo cortado, con su extraordinaria y compleja mezcla de cítricos, castañas asadas, café y frutas desecadas, armonizadas por un toque de acidez
Finalmente, si te sientes goloso, puedes solazarte en las dulces profundidades pasificadas del PX.
Todos estos vinos tienen un carácter profundo, semiamargo y licoroso, una cierta lasitud que hacer que el jerez perdure en el paladar —o se adhiera a él, en el caso del PX—. Hay una gran concentración y riqueza en estos vinos, y la acidez es casi como la respiración penetrante del aire frío en invierno. Encajan a la perfección con la época del año y el ánimo del bebedor.
Ya sabéis, aficionados al whisky: en vez de recurrir a vuestro trago de siempre, probad primero un jerez, bebed los sabores de la estación. No os arrepentiréis
