Geschmorte Ochsenbäckchen mit cremiger Polenta

Für die Ochsenbäckchen:

Die Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und schockfrosten. In der selben Pfanne das Gemüse und den Satz der Ochsenbäckchen anrösten, Tomatenmark und Zucker dazugeben und alles anbraten, bis es eine hellbrauen Farbe annimmt. Den Rotwein dazu geben bis alle Zutaten bedeckt sind, einkochen lassen und diesen Vorgang 3 mal wiederholen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und die Aprikosen und Gewürze dazu geben und alles für 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Ochsenbäckchen mit einem Teil der Soße in einen Vakuumbeutel geben und bei 66°C für 72 Stunden simmern lassen. Danach das Fleisch und die Soße wieder teilen und die Soße mit Thymian und Rosmarin einkochen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Dann mit etwas Oloroso abschmecken.

Für die Polenta:

Die Gemüsebrühe aufkochen, die Polenta und die Sahne unter Rühren dazu geben. Danach Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für das Aprikosenchutney:

Die gehackten Aprikosen mit Oloroso erwärmen und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Alle Komponenten auf einem Teller gemeinsam anrichten.