“Van hun oude oorsprong tot hun unieke rijpings methode, is alles over sherry wijn echt authentiek. De wijnen die in de regio Jerez gecreëerd worden zijn geproduceerd via een eeuwenoude rijping methode die doorgegeven is via vele generaties.”
Het wezenlijke kenmerk van dit volstrekt unieke proces, dat bekend staat als criaderas y solera, is van datgene wat gebotteld moet worden ontleent wordt uit de onderste vaten op solera niveau. Deze wijnen op solera niveau bevatten de oudste wijnen. De hoeveelheid die men uit de solera neemt wordt vervangen door een equivalente hoeveelheid jongere wijn uit de rij erboven, de eerste criadera. Deze zal op haar beurt weer vervangen worden door dezelfde hoeveelheid van de rij daarboven die een nog jongere wijn bezit enz.. Dit resulteert in uitzonderlijke wijnen die dezelfde kwaliteit jaar na jaar handhaven
eze dynamische methode laat de wijnen die in de regio Jerez geproduceerd worden een uitzonderlijk lange rijping ondergaan. Feitelijk, behoren ze tot de oudste wijnen van de wereld en kunnen ze een rijpings periode hebben van meer dan 20 of 30 jaar.
Het rijpingsproces van elk type sherry moet tenminste twee jaar zijn, hoewel de meeste stijlen veel langer gerijpt zijn. De witte druivenrassen die in Jerez geteeld zijn kunnen bij een verrassend breed scala van sherry stijlen gebruikt worden met een karakteristieke kleuren palet. Onder andere is deze grote verscheidenheid afhankelijk van de mate waarin de wijnen zijn blootgesteld aan zuurstof tijdens de rijping.
De regio maakt gebruik van twee verschillende soorten rijpingsprocessen: oxidatieve en biologisch (onder de sluier van flor).
