Na de aankomst van de druif in de wijnperserij en voor het afladen voert de Toezichtraad een gewichtscontrole uit om na te gaan of de voor ieder jaar vastgelegde productiegrenzen per perceel niet overschreden worden. Naast deze gewichtscontrole wordt ook meestal een staal genomen van de vervoerde druiven om bepaalde parameters in verband met de rijpheidsgraad en staat van de druif te analyseren.
De druif wordt meestal afgeladen in een ontvangsttrechter met op de bodem een systeem van wormschroeven dat de druif vervoert naar de eerste bewerkingseenheid, meestal een maalmachine of een ontsteel-maalmachine. Het malen heeft tot doel de mostextractie door het drukeffect te vergemakkelijken. Door het malen wordt de schil of het vel van de druif gebroken, waardoor een meer of minder belangrijke fractie van de most vrijkomt, meestal uit de vruchtpulp.
Het ontstelen of scheiding van het steeltje van de druif is een optionele operatie die geheel of gedeeltelijk uitgevoerd kan worden voor het malen. Hoewel het breken van het steeltje zekere kruid- en tannineverbindingen kan vrijmaken die niet erg wenselijk zijn voor de kwaliteit van de wijn, kan de aanwezigheid van een zekere hoeveelheid steeltjes van de trossen zonder breuken toch belang hebben vanuit technisch oogpunt, daar ze het draineren van de most gedurende het persen of het uitlekken vergemakkelijkt, wat dan weer het rendement van de extractie verhoogt.
Na het malen en eventueel ook het ontstelen wordt de resulterende pasta samen met de vrijgekomen most naar het extractiesysteem geleid waar door de actie van de druk de most verkregen wordt. De toegepaste druk is van groot belang om gedurende het extractieproces verschillende mostfracties te verkrijgen naargelang het toegepaste drukniveau: de zogeheten "druppelmost" (ongeveer 65% van het totale volume), verkregen door een druk lager dan 2 kg/cm2 de "tweede druppelmost" (ongeveer 23%), verkregen door een druk lager dan 4 kg/cm2 en ten slotte de fractie die "persmost" genoemd wordt, met een druk hoger dan 6 kg/cm2.
Terwijl de merkwaardige analytische kenmerken van de druppelmost hem geschikt maken voor het maken van wijnen voor biologische rijping, produceert de tweede druppelmost, met een structuur die meer afkomstig is van de solide delen, wijnen die geschikt zijn voor oxidatieve of fysisch-chemische rijping.
In ieder geval is het zo dat conform het reglement van de Beschermde Oorsprongsbenaming enkel de most met een opbrengst van 70 liter per 100 kg druiven bestemd kan worden voor het produceren van sherrywijnen. De resterende most die verkregen werd met een hogere druk kan gebruikt worden voor het vervaardigen van andere niet-gekwalificeerde wijnen of van destillatiewijnen of voor het verkrijgen van andere bijproducten.
De recent geëxtraheerde most wordt bereid of geconditioneerd vóór het fermenteren, met het doel oxidatie of bacteriële verontreiniging te voorkomen en tevens de geurfijnheid van de wijnen die op basis van de most geproduceerd zullen worden, te verbeteren. Na het filtreren wordt de most onderworpen aan een pH-correctie door het toevoegen van wijnsteenzuur. Dit draagt bij tot het voorkomen van bacteriële verontreiniging gedurende de fermentatie en tot het verkrijgen van evenwichtige wijnen in goede staat, met de juiste kenmerken voor het verdere rijpingsproces.
Na het corrigeren van de pH wordt de most behandeld met zwaveldioxide in doses die kunnen schommelen naargelang de staat van de wijnoogst tussen 60 en 100 mg/l, om oxidatie en mogelijke bacteriële verontreiniging te voorkomen. De dosering gebeurt meestal in de vorm van gas dat rechtstreeks ingespoten wordt in de circulatiebuizen. In de regel wordt daarna overgegaan tot het "bezinken" van de most, d.w.z. zijn reiniging door bezinking. Na het bezinken wordt de most zonder troebelmakende bestanddelen uiteindelijk overgebracht naar de fermentatietanks.
Eenvoudig uitgedrukt is de alcoholische gisting een natuurlijk biochemisch proces waardoor de suikers in de druivenmost - fundamenteel glucose en fructose - omgezet worden in alcohol. Deze omzetting is mogelijk door de werking van een gistingsagent: de gist. De omzetting van de suikers produceert niet alleen alcohol maar ook belangrijke hoeveelheden kooldioxide en warmte, wat de temperatuur van de gistende most doet stijgen.
C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + Q
Het "starten" van de gisting gebeurt meestal met behulp van de zogeheten "kweekgisten". Nadat de most na het bezinken volkomen zuiver is en zich in de fermentatietanks bevindt, wordt een variabele proportie tussen 2 en 10% van het totale volume van een most in volle gisting toegevoegd: dit vermindert de opstarttijd van de gisting en laat tevens toe een vooraf geselecteerde giststam als gistingsagent te introduceren. Hoewel voor kweekgisten soms ook spontane gisten gebruikt worden, opteren almaar meer bodega's binnen de oorsprongsbenaming voor het selecteren van stammen binnen de inheemse gistsoorten die wijnen met de beste oenologische en sensorische kenmerken kunnen produceren.
In de regel kan volledige gisting in twee fasen verdeeld worden: een eerste fase die "hoofdgisting" genoemd wordt en een tweede die "langzame gisting" genoemd wordt. De duur van de hoofdgisting schommelt naargelang de samenstelling van de most en de gistingstemperatuur. Normaliter worden in de sherrystreek tanks met een hoge capaciteit (50.000 liter) gebruikt voor deze etappe. Ze zijn gemaakt in roestvrij staal, wat het mogelijk maakt de temperatuur van de gistende most te controleren volgens ideale parameters: tussen 23 en 25º C. Dit temperatuurbereik vergemakkelijkt de ontwikkeling van de gist, waardoor de totale omzetting van de suikers in alcohol verzekerd wordt. Toch hebben enkele bodega's nog het oude fermentatiesysteem in eiken vaten behouden om een vinificatie van de most met specifieke kenmerken te bereiken.
Na ongeveer een week is de hoeveelheid suikers die zich nog niet omgezet heeft in de most erg klein, waarna de langzame gisting begint; gedurende de volgende weken zullen de laatste grammen suiker omgezet worden in alcohol, wat het afkoelen van de most in deze fase onnodig maakt.
Met het voortschrijden van de herfst worden de temperaturen zachter, wat de langzame bezinking van de dode gist en andere zwevende vaste afvalstoffen, die droesems genoemd worden, bevordert. Naarmate de temperaturen dalen en de droesems op de bodem van de tanks vallen, verliest de reeds gefermenteerde most geleidelijk zijn aanvankelijke troebelheid en wordt zo meer en meer een zuivere en doorschijnende vloeistof.
Naar het einde van de herfst toe, is de nieuwe wijn - de zogeheten "basiswijn" - klaar voor het verwijderen van de droesems, d.w.z. voor het scheiden van de heldere wijn en de droesems op de bodem van de tank. Zo verkrijgt men een uiterst droge witte wijn, licht fruitig en weinig zuur, bleek en delicaat, die de basis zal vormen voor de verdere productie van sherrywijn.
Rond Saint Andrew, wordt de most wijn.
Het gaat om een jonge wijn die tussen de maanden januari en maart overvloedig geconsumeerd wordt in de herbergen en cafés van Jerez, waar hij nog steeds "most" genoemd wordt, niettegenstaande het feit dat zijn alcoholgehalte kan schommelen tussen 11 en 12,5º, afhankelijk van de oogstcondities.
Bij het verwijderen van de droesems kunnen we al een heel bijzonder kenmerk van deze basiswijn bemerken. Tijdens het bezinken heeft hij op zijn oppervlak al een soort laag ontwikkeld; een soort room die geleidelijk toeneemt tot het ganse wijnoppervlak bedekt wordt: dit is de "Flor".
De flor is ongetwijfeld het merkwaardigste natuurlijke element tussen alle componenten die het uitzonderlijke karakter van de sherrywijnen vormen. Naargelang de omzetting van de suikers in alcohol haar einde nadert, verdwijnen de fermentatiegisten, maar in de sherrystreek bestaat er een andere reeks inheemse gisten die hun activiteit voortzetten, zelfs als er geen suikers meer aanwezig zijn in de most. Eeuwenlang en ongetwijfeld als gevolg van een natuurlijk selectieproces verschenen bepaalde gistvariëteiten die leerden de gedurende de gisting gevormde alcohol te benutten voor hun overleving.
Naarmate het alcoholniveau in de nieuwe wijn stijgt, installeren deze merkwaardige gisten zich op het vrije oppervlak van de wijn. Ze worden hierbij geholpen door de luchtzuurstof en overleven door het omzetten van een deel van de alcohol en van andere in de wijn aanwezige samenstellingen.
De geleidelijke reproductie van deze micro-organismen eindigt met het vormen van een laag die ten slotte het wijnoppervlak volledig bedekt, zodat direct contact met de lucht onmogelijk wordt. Zo wordt de wijn beschermd tegen oxidatie en is volledig bedekt door deze natuurlijke gistlaag.
De laag is echter niet inert, maar voortdurend interactief met de wijn. De levende organismen die de Flor vormen, d.w.z. de gisten, consumeren voortdurend zekere componenten van de wijn; in het bijzonder alcohol, maar ook niet omgezette restsuikers, glycerine, zuurstof die eventueel opgelost werd in de wijn, enz. Zelf scheppen ze een nieuwe reeks componenten, vooral acetaldehyde. Kortom, door de werking van hun metabolisme zullen ze belangrijke veranderingen teweegbrengen in de componenten van de wijn en dus ook in zijn uiteindelijke organoleptische kenmerken.
Zoals alle levende organismen hebben de gisten die de gistlaag vormen een reeks milieucondities nodig voor hun ontwikkeling. Bepaald belangrijk is het temperatuur- en vochtigheidsniveau; trouwens de Spaanse naam voor kaam, "flor" verwijst uitdrukkelijk naar het feit dat de laag net "bloeit" ("florece" in het Spaans), met een uitgesproken krachtig aspect in de lente en de herfst, tijdstippen van het jaar waarop de ideale temperatuur- en vochtigheidscondities samenvloeien.
De Flor heeft ook een zekere beluchting nodig daar zuurstof een belangrijk element is voor zijn bestaan. Daarom mogen de tanks waarin hij verschijnt noch de vaten waarin hij zich later ontwikkelt niet hermetisch gesloten worden, want er moet steeds een geschikte luchtcirculatie in de bodega verzekerd worden.
Ten slotte is het bestaan van de flor in de wijn enkel mogelijk binnen een bepaald alcoholgehaltebereik, wat interessante gevolgen heeft voor de beslissingen die de wijnproducent op een bepaald moment moet nemen betreffende de soort sherry die hij wenst te produceren.
De vinificatie van variëteiten bestemd voor de productie van zoete wijnen vertoont afwijkende kenmerken in vergelijking met wat we tot nu toe gezien hebben over de droge sherrywijnen.
De Pedro Ximénez-wijn wordt uitsluitend gemaakt van de overrijpe druif met dezelfde naam, die geplukt wordt als ze een hoge suikerconcentratie in de wijngaard bereikt, vanaf 16º Baume (rond 300 g suiker per liter most). Na het plukken van de druiven worden deze neergelegd in lanen of specifiek voorbereide plaatsen voor het zonnedrogen om zo rozijnen te vormen. Tijdens dit proces treedt een aanzienlijk waterverlies op en de daaruit voortvloeiende concentratie van het suikergehalte (450-500 g/liter most). Gelijktijdig met deze verhoging van de suikers vinden er ook veranderingen plaats in de chemische, fysische en sensoriële aard van de tot rozijn geworden druif: een toename van de kleur, de dichtheid, de viscositeit en de kleverigheid en het verschijnen van geur- en smaakschakeringen die eigen zijn aan de druif en aan de toekomstige Pedro Ximénez-wijn.
Het drogen in de zon gebeurt door de geplukte trossen bloot te stellen aan de zon op matten in verschillende vormen en materialen, waarbij de traditioneelste de cirkelvormige espartograsmatten zijn. De uitgespreide druiventrossen worden zorgvuldig met de hand behandeld. Dagelijks worden de trossen omgedraaid zodat de zon homogeen kan inwerken op alle druivenpitten. In zones die relatief dicht bij de zee liggen, worden de trossen 's nachts bedekt om de vochtigheid van de nachtdauw te vermijden. Naargelang de klimaatomstandigheden (temperatuur en relatieve vochtigheid) en nadat de druif haar optimale condities bereikt heeft, iets wat gebeurt na verscheidene dagen, tussen de 7 en 15, worden de druiven opgehaald en naar de wijnperserij vervoerd voor de mostextractie.
Vermits de druiven nu rozijnen geworden zijn, is het persen moeilijker dan bij recent geplukte druiven. De gebruikte persen zijn gewoonlijk verticaal en om het draineren of afvloeien van de most te bevorderen - hij is bijzonder compact en stroperig door zijn hoge suikergehalte en andere stoffen - worden de druiven gewoonlijk opgestapeld in door de matten gescheiden lagen binnen de persen. Het door de espartograsmat gevormde netwerk vergemakkelijkt het draineren of afvloeien van de most uit de persen.
De in tanks opgevangen most ondergaat een reeks processen die geconditioneerd worden door zijn bijzondere kenmerken. Zijn hoge suikergehalte conditioneert de spontane gisting die zeer langzaam begint. Om de gisting van de most te doen ophouden, voegt men bovendien wijnalcohol toe tot een alcoholgehalte rond de 10 graden. De aldus gestabiliseerde wijn wordt helderder tijdens de herfst- en wintermaanden, waarna de droesems verwijderd worden en de wijn versterkt wordt tot een alcoholgehalte van 15-17º om daarna verder te rijpen.
Wat de productie van Moscatelwijnen betreft, hier wordt uitsluitend de druif "Moscatel van Alexandrië" gebruikt, die geoogst wordt als ze uiterst rijp is. Ook in dit geval kan de druif in de zon gedroogd worden voor het verkrijgen van een wijn die bekend staat als "moscatel pasa". Het productieproces van de moscatel pasa lijkt sterk op de vervaardiging van de Pedro Ximénez, hoewel het zonnedrogen minder intense rozijnen voortbrengt, daar de pit van de Moscatel van Alexandrië groter is dan de Pedro Ximénez-druif. Omdat de moscatelvariëteit ook meer voorkomt in zanderige terreinen dicht bij de zee, heeft het zonnedrogen dikwijls plaats in "zandlanen".
