Werd voordien gezegd dat het soort rijping (biologisch of oxidatief) en het soort vinificatie (volledig of gedeeltelijk) sleutelfactoren zijn voor de differentiatie van de verschillende sherrysoorten, dan moet toch ook gezegd worden dat een verdere parameter eveneens cruciaal is voor de kwaliteit van onze wijnen: de tijd.
Een langdurige rijping versterkt de typische kenmerken van sommige sherrysoorten, voortvloeiend uit het permanente concentratieproces in de houten vaten. In andere gevallen verlenen de tijd en het hout nieuwe schakeringen en indrukken die de wijnen een specifiek karakter en een rondheid schenken die slechts na vele jaren rijping bereikt worden.
Biologische rijping met een geheel eigen karakter mag niet te lang duren. Na gemiddeld 7 tot 8 jaar, afhankelijk van het microklimaat van de bodega, heeft de flor de voedingsstoffen van de wijn die de gistlaag creëren praktisch volledig uitgeput en de dun geworden laag kan de wijn niet langer beschermen tegen direct contact met de luchtzuurstof.
Als we dus praten over zeer oude sherrywijnen, verwijzen we altijd naar wijnen die volledig of minstens voornamelijk oxidatief of fysisch-chemisch gerijpt zijn.
Op basis van de specifieke rijpingskenmerken erkent de Toezichtraad (The Consejo Regulador) drie speciale wijncategorieën:
De Consejo Regulador certificeert alleen de hoogste kwaliteit die een buitengewoon lange tijd hebben gerijpt. Bovendien, om te voldoen aan de voorwaarden van leeftijd, moeten deze ook behoren tot één van de volgende typen: Amontillado, Oloroso (zoet of droog), Palo Cortado en Pedro Ximénez.
De bodega's die deel uitmaken van de Beschermde Oorsprongsbenaming herbergen waarachtige oenologische schatten. De proevers selecteren dikwijls partijen die wegens hun speciale karakteristieken waardig zijn om overgebracht te worden naar de criaderas voor speciale wijnen. Wijnen die solera-systemen vormen wier oorsprong vervlochten is met die van de wijnhuizen zelf, bijna altijd in de negentiende of zelfs in de achttiende eeuw. Honderdjarige wijnen met een uitzonderlijke kwaliteit en een zo uitzonderlijke ouderdom dat ze zelden op de markt gebracht werden.
Traditioneel was het genot van deze wijnen voorbehouden aan enkele bevoorrechten - leden van wijnproducentenfamilies of vertrouwenspersonen in dienst - die toegang hadden tot deze "sacristieën", of ze werden gebruikt ter attentie van gezagsdragers of hooggeplaatste personen op bezoek in de sherrystreek. Om deze wijnen te voorzien van een officiële certificering die toelaat hun ouderdom en uitzonderlijke kwaliteit te identificeren, creëerde de Toezichtraad van de Beschermde Oorsprongsbenaming Jerez-Xérès-Sherry in 2000 twee speciale categorieën sherrywijnen met gekwalificeerde ouderdom: Meer dan 20 jaar oude wijnen of "V.O.S." en meer dan 30 jaar oude wijnen of "V.O.R.S.".
Eén van de sleutelfactoren van de geheel eigen identiteit van sherrywijnen is de rijpingstechniek "in criaderas en solera". Een geweldig en perfect dynamisch rijpingsproces dat echter belet de ouderdom van sherrywijnen nauwkeurig te bepalen en slechts toelaat over een gemiddelde ouderdom te spreken.
Het door de Toezichtraad ontworpen certificeringsysteem is gebaseerd op de kwalificatie van de uit elke bodega afkomstige partijen van dit soort wijn. Om in wijnbouwerjargon te spreken, op een kwalificatie van de "décuvages". De certificering door de Toezichtraad wordt dus niet verleend aan concrete handelsmerken of wijnsoorten van een bepaalde bodega, maar aan iedere specifieke partij die uit de betreffende solera gehaald wordt, met een gemiddelde ouderdom van meer dan 20 of meer dan 30 jaar.
Om dit kwaliteits- en ouderdomscertificaat te verkrijgen, moeten de bodega's hun wijnen onderwerpen aan de beoordeling van een onafhankelijk Proefcomité. Dit comité is samengesteld uit deskundigen met een erkende solvabiliteit en kennis, zonder enige binding met de bodega's van het sherrygebied. Samen met personeel van de Toezichtraad, zetelen in het comité ook personen uit de universiteit, technici en experts die als waarachtige specialisten in het proeven van sherrywijnen beschouwd worden. Het Proefcomité analyseert en proeft de wijnen uit elke décuvage met een tweevoudige bedoeling. Niet alleen moet de gemiddelde ouderdom gecertificeerd worden maar ook de uitzonderlijke kwaliteit die dergelijke wijnen met speciale kenmerken verondersteld behoren te bezitten.
Voor het kwalificeren kan het comité rekenen op de technische ondersteuning van het Wijnbouw- en Oenologiecentrum van Jerez, één van de best uitgeruste laboratoria van Spanje, dat onder meer parameters analyseert die specifiek verbonden zijn met de ouderdom van de voorgelegde stalen, bijvoorbeeld koolstof 14, het estergehalte, de as of de droge stof. In ieder geval wordt geen enkel analyseresultaat als voldoende beschouwd voor certificering door de Raad.
Bovendien heeft het commercialiseren van wijnen met gekwalificeerde ouderdom invloed op het "commercialiseringscontingent" van elke bodega.
Eén van de kwaliteits garantie procedures van de Beschermde Oorsprongsbenaming is het bestaan van een contingent of percentage van de wijnvoorraad die iedere bodega elk seizoen op de markt mag brengen. Met behulp van dit systeem garandeert de Toezichtraad de minimale ouderdom van de sherrywijnen. In het algemeen eist dit contingentenstelsel dat voor elke liter die op de markt gebracht wordt door een bodega (die behoort tot de Beschermde Oorsprongsbenaming), deze in haar opvoerbodega's moeten beschikken over drie liters aan voorraad. Dit garandeert een minimale ouderdom van drie jaar voor de op de markt gebrachte wijn.
In geval van wijnen met gekwalificeerde ouderdom is het "verbruik" van het contingent van deze partijen logischerwijs evenredig met de door de Raad gewaarborgde ouderdom. Dit wil zeggen dat voor elke liter wijn "ouder dan 20 jaar" die op de markt gebracht wordt door een bodega, deze op zijn minst over 20 liter moet beschikken in haar overeenkomstig rijpingssysteem. Is de gekwalificeerde wijn ouder dan 30 jaar, dan moet de bodega voor elke op de markt gebrachte liter wijn minimaal 30 liter in rijping hebben.
De regelgeving betreffende wijnen met gekwalificeerde ouderdom voorziet tevens de toepassing van een specifieke terminologie. Zo gebruiken de wijnen die ouder zijn dan 20 jaar de initialen V.O.S., overeenstemmend met de Latijnse uitdrukking: "Vinum Optimum Signatum" (Wijn geselecteerd als optimaal) en ook met de Engelse uitdrukking: Very Old Sherry, die dikwijls gebruikt wordt in de etikettering van dit soort wijnen.
Voor de wijnen die ouder zijn dan 30 jaar, worden de initialen V.O.R.S. gebruikt, overeenstemmend met: "Vinum Optimum Rare Signatum" (Wijn geselecteerd als optimaal en zeldzaam uitzonderlijk) en ook met de Engelse uitdrukking; Very Old Rare Sherry.
Zowel de initialen V.O.S. als V.O.R.S. en de Latijnse legenda die overeenstemt met deze initialen verschijnen op het speciale vignet waarmee de Toezichtraad de gekwalificeerde wijnen onderscheidt. Deze vignetten moeten opgenomen worden in de etikettering.
De ouderdomscertificering door de Toezichtraad omvat ook wijnen die zonder de ouderdom van de V.O.S. of van de V.O.R.S. toch afkomstig zijn uit langdurige rijpingssystemen, waardoor ze zeer hoge kwaliteitsniveaus bereiken. Het gaat hier om wijnen met een gemiddelde ouderdom tussen 12 en 15 jaar en dus gerijpt - geheel of gedeeltelijk - via oxidatieve of fysisch-chemische rijping.
Anders dan bij het strenge kwalificatiestelsel dat het systeem van gekwalificeerde ouderdom beheerst, gebeurt de certificering door de Toezichtraad van wijn ouder dan 12 of 15 jaar voor het ganse systeem van criaderas en solera - waaruit de wijn die dient gecertificeerd te worden -, afkomstig is. Op die manier genieten de bodega's meer flexibiliteit in de décuvages van dit soort wijnen.
Het systeem begint met het indienen van de aanvraag voor certificering door de bodega's die de Toezichtraad moeten aanduiden welke wijnen in voorraad verbonden zijn met het merk waarvoor de ouderdomsaanduiding aangevraagd wordt. De wijnen in rijping moeten duidelijk geïdentificeerd zijn in de bodega en het toegewezen jaarlijkse verkoopcontingent zal evenredig zijn met deze voorraad: een twaalfde in het geval van 12 jaar oude wijnen of een vijftiende in het geval van 15 jaar oude wijnen.
Na de voorraad geverifieerd te hebben, nemen de inspecteurs van de Toezichtraad stalen van het solera-systeem voor analyse door het Proefcomité dat hun kwaliteit moet bepalen en ook voor het uitvoeren van de nodige analyseproeven die de aangevraagde ouderdomsniveaus waarborgen. Dit proces moet bovendien aan het begin van elk seizoen herhaald worden.
Naast het traditionele systeem van criaderas en solera dat gebruikt wordt voor het rijpen van de overgrote meerderheid van sherrywijnen, voorziet het Reglement van de Beschermde Oorsprongsbenaming ook nog het gebruik van het systeem van "wijnjaren". Het gaat hier om een statisch rijpingssysteem (in tegenstelling tot het dynamisme van de solera-systemen) waarin de wijnen afkomstig uit elk van de wijnoogsten afzonderlijk rijpen, zonder dat er ook maar enige vermenging plaatsheeft van wijnen uit verschillende wijnoogsten.
In bepaalde jaren selecteren de bodega's mostpartijen die voldoen aan bepaalde kwaliteitscriteria voor rijping door middel van het wijnjarensysteem. Deze criteria zijn erg variabel en hangen af van de bodega's, maar het is ongetwijfeld zo dat de weersomstandigheden van elk jaar, de herkomst van de druiven en de gebruikte vinificatiesystemen een wezenlijke rol spelen. Na het verkrijgen van de most wordt er eerst alcohol aan toegevoegd. Eens dat gebeurd is, wordt de most in de vaten overgebracht waar de voornamelijk oxidatieve rijping begint.
Hoewel de aanvankelijke toevoeging van alcohol op een niveau gebeurt dat biologische rijping (15,5º) toelaat, vereist het behoud van de gistlaag de periodieke inbreng van voedingsstoffen, wat betekent dat het vat opgefrist moet worden met jongere wijn. Bovendien worden de vaten die rijpen volgens het wijnjarensysteem afgesloten en verzegeld door de Toezichtraad, wat de luchtcirculatie binnen het vat enorm beperkt en dus ook de mogelijkheid tot "ademen" van de flor.
De certificering van een wijnjaar door de Toezichtraad vereist een procedure die garandeert dat de wijn in kwestie uitsluitend afkomstig is van de vermelde oogst, zonder mogelijkheid tot manipulatie, behalve indien uitgevoerd onder controle van de Toezichtraad. Daarom moet het vertoeven van de wijn in volledig gesloten, verzegelde en door de Toezichtraad gecontroleerde houten vaten of vaten in Amerikaanse eik verzekerd worden.
