Gastronomia / maridajes y recetas / Fino
Cooking time: 1 hour
He pretendido que en un solo plato se puedan comer varios aperitivos a la vez, en concreto quesos, salazones, encurtidos y frutos secos, todos ellos creo que hacen un gran maridaje con la ligereza y los matices de un buen fino de Jerez, realzando aún más su sabor. Creo que la mezcla de ingredientes junto con el crujiente da lugar a una explosión de sabores en el paladar. Se trata de tomar varios aperitivos con fino en un solo bocado.
Lo primero que haremos será hacer bolitas con el queso de cabra y las rebozamos con la mojama picada. Cortamos el queso curado en cuadrados pequeños. Reservamos.
Quenelle de vino fino de Jerez
Lo primero que haremos será poner con agua fría la gelatina durante dos minutos.
En un cazo en el fuego ponemos la nata y el azúcar lo dejamos que se caliente, sin dejarlo hervir. Lo sacamos de fuego y le integramos la gelatina sin parar de mover con las varillas para que nos quede integrada.
Le añadimos a lo anterior el fino y la crema de queso y lo batimos muy bien para que nos queden todos los ingredientes unidos. Lo incorporamos a un molde de quenelle y al frigorífico durante un mínimo de dos horas.
Vino fino de Jerez crujiente
En un cazo ponemos el fino a hervir durante 2 minutos para que se reduzca. Lo dejamos templar.
En una batidora ponemos en fino, la mantequilla, el azúcar y la harina y lo batimos bien, hasta que estén todos los ingredientes integrados.
En un papel de hornear extendemos la crema hecha anteriormente y al horno a 180 grados unos 15 minutos. Lo dejamos enfriar.
Montaje del plato
En el fondo del plato ponemos la almendra picada y dos cucharadas de mojama picada. Alrededor situamos los quenelles, y por encima de estos ponemos cebolla en vinagre picada. Junto a los quenelles ponemos las bolitas de queso de cabra rebozadas de mojama, el fino crujiente y los cuadrados de queso curado.
Vino ideal para el aperitivo y para todo tipo de tapas, en especial aceitunas, frutos secos y jamón ibérico.
Acompañante ideal de mariscos y pescados, en especial de aquellos con un marcado sabor salino (anchoas) y con los crudos (sashimi).
Por su bajo contenido en ácido acético, combina excepcionalmente con platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) así como sopas frías (gazpacho, ajo blanco).
Utilice una cubitera con hielo y agua para servirlo entre 6º y 8º C.
Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos.
En un catavinos tradicional, si es amplio, o bien una copa de vino blanco.
