El carácter genuino del vino de Jerez, su propia identidad, no es solamente el resultado de un origen geográfico determinado, por más excepcionales que sean las condiciones naturales que confluyen en el Marco de Jerez.
Los vinos de Jerez son el resultado de la impronta dejada en esta tierra por culturas muy diversas y, a veces, de orígenes muy lejanos. Civilizaciones distintas que, seducidas por esta tierra, han ido sedimentando su aportación a un producto que es, por encima de todo, cultural. Conocer la historia es fundamental para entender adecuadamente toda la genuina personalidad de los vinos de Jerez. Porque la historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos.
“Durante 3.000 años, las distintas circunstancias históricas han ido moldeando la identidad de estos vinos, del mismo modo que el vino en sí, su producción, su comercio y su disfrute, han supuesto un factor determinante en la historia de esta región y en la identidad cultural de sus habitantes.”
Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo griego del siglo I a.C., quien en su libro Geografía (Libro III) escribía que las vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100 a.C. Los yacimientos arqueológicos de origen fenicio del Castillo de Doña Blanca, situados a 4 kms. de Jerez y en los que se han descubierto varios lagares para la elaboración de vino, confirman que fueron los mismos fundadores de la antigua Gades (Cádiz) los que trajeron hasta nuestras tierras el arte de cultivar la vid y elaborar el vino, desde las lejanas tierras del actual Líbano.
Desde Xera, nombre que dieron los fenicios a la región donde hoy se ubica Jerez, este pueblo de comerciantes producía vinos que luego eran distribuidos por todo el Mediterráneo, especialmente en Roma. Así, ya desde sus más remotos orígenes el vino de Jerez adquiere una de sus características más importantes y que ha marcado su identidad a lo largo de los siglos: la de ser un "vino viajero". Griegos y cartagineses también escribieron páginas importantes en la historia de la región, que hunde así sus raíces en lo más profundo de la cultura mediterránea, la cultura del vino y de la moderación.
Hacia el año 138 a.C. Escipión Emiliano pacificó la Bética, dando comienzo a la dominación romana, e iniciándose una corriente comercial muy importante de productos de esa región hacia la metrópoli. Los gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vino de la región de Ceret y garum, una especie de salsa escabeche. Ya por aquel entonces la fama del "Vinum Ceretensis" traspasaba nuestras fronteras y era apreciado no sólo en Roma, sino en otros muchos rincones del Imperio, como lo prueban numerosos restos arqueológicos, en forma de ánforas, las cuales se marcaban según su contenido por razones fiscales.
En los primeros años de nuestra, el gaditano Lucio Moderato Columela, recoge en su obra De Rústica lo que ha conformado durante siglos las bases del viñedo jerezano: los tipos de suelo y de vides, el emplazamiento de las viñas, las faenas que se le debían efectuar y en qué estación del año, la calidad del mosto resultante.
En el año 711 da comienzo la dominación árabe en España, que en el caso de Jerez habría de durar más de cinco siglos. Durante todo este tiempo, Jerez siguió siendo un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica de consumo de bebidas alcohólicas. La producción de pasas y la obtención de alcohol con distintos fines (perfumes, ungüentos...) y el uso del vino con fines medicinales actuaban en cierta forma como excusas para el mantenimiento del cultivo de la vid y de la elaboración de vino. De hecho, en el año 966 el Califa Alhaken II decidió, por razones religiosas, arrancar el viñedo jerezano. A este anuncio contestaron los jerezanos que las uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a las tropas en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que sólo se descepara un tercio del viñedo.
En todo caso, sabemos que, en determinados momentos de menor fundamentalismo religioso, el vino era ampliamente apreciado y consumido, especialmente en los círculos más elitistas de la sociedad de la época.
De 1150 data el mapa de la región diseñado por el geógrafo árabe Al Idrisi para el rey Roger II de Sicilia, que se conserva en la Bodelian Library de Oxford. Presenta este mapa la curiosidad de que está diseñado con el norte en la parte inferior y el sur en la superior. En el mismo puede apreciarse claramente el nombre que los árabes dieron a la ciudad de Jerez, y que no es otro que Sherish.
En 1264, el monarca castellano Alfonso X reconquista Jerez, que se convierte en frontera -de ahí su nombre cristiano: Xeres de la Frontera-, con el reino nazarí granadino. La ciudad vivió años de luchas encarnizadas, de espadas y de sangre, durante los cuales la repoblación de hombres y cultivos se haría indispensable. Había nacido el sentido premial de conquista, en virtud del cual la Corona repartía determinados lotes de tierra en base al prestigio social y a los méritos alcanzados. Plantíos legalmente obligatorios, la viña y el cereal, convertidos ya en nervios económicos y dietéticos de un territorio muy amado por el citado monarca alfonsí quien tuvo también su propio viñedo en la comarca jerezana. Fue precisamente, según cuenta la tradición, uno de los hombres más significativos de su hueste, Fernán Ibáñez Palomino, quién diera nombre al tipo de uvas que luego serían características de la zona: la uva palomino.
Para entonces, e incluso ya en el siglo XII, los vinos de Jerez eran comercializados y apreciados en Inglaterra, donde eran conocidos con el nombre árabe de la ciudad, "Sherish". Sin embargo, nuestros vinos se popularizan en este país cuando Enrique I propuso a los jerezanos una operación de trueque, lana inglesa por vino de Jerez, al objeto de desarrollar las manufacturas nacionales. Las viñas de Jerez se convierten entonces en una fuente de riqueza para el Reino, de modo que Enrique III de Castilla, por una Real Provisión de 1402, prohíbe que se arranque una sola cepa, e incluso se llega a prohibir la instalación de colmenas cerca de las viñas para que las abejas no dañen el fruto.
Las ventas al exterior de los Vinos de Jerez vivieron un nuevo período de florecimiento después de la boda de Catalina de Aragón con Arturo de Inglaterra, primero, y después con su hermano Enrique VIII. Catalina, mujer muy culta, sólo se quejaba de que "El Rey, mi marido, se guarda para sí los mejores vinos de Canarias y de Jerez".
Pero el Vino de Jerez no se enviaba sólo a Europa. El descubrimiento de América iba a abrir nuevos mercados y con ellos un floreciente negocio. Era la época de los grandes viajes y los descubrimientos geográficos. Una serie de hitos históricos que fueron compartidos con vino de Jerez, como lo atestigua la compra de 417 odres y 253 toneles de vino de Jerez por parte de Magallanes para su largo viaje, que convirtió a nuestro vino en el primero en dar la vuelta al mundo (suponiendo que quedara algún resto cuando la Nao Victoria con Juan Sebastián Elcano volvió a Sanlúcar). Igualmente, se tiene constancia que estuvo presente en las celebraciones de las conquistas de nuevas tierras como la de Venezuela o la de Perú.
Mientras tanto, la Corona española vertebraba este Nuevo Mundo a través del puerto de Sevilla y de la "Casa de Contratación", única institución facultada para la administración de las nuevas tierras y el comercio con las mismas. Esta coyuntura era del todo favorable para que los caldos jerezanos, tan cercanos a Sevilla, formaran parte esencial del abastecimiento de buques con destino a América. Así, el comercio con las Indias transformó los pequeños negocios familiares en una auténtica y cosmopolita industria vinatera, a la que se sumaron numerosos inversores y comerciantes italianos que a lo largo del siglo XVI se instalaron en el Marco de Jerez, tales como Lila, Maldonado, Spínola, Conti, Colarte, Bozzano y Zarzana.
La venta de vino de Jerez en las Indias se veía frecuentemente entorpecida por la acción de piratas que se hacían con los cargamentos de la flota y los vendían en Londres. El botín más importante lo consiguió Sir Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, que en 1587 saqueó Cádiz y se llevó consigo 3.000 botas de vino. La llegada de ese botín a Londres puso de moda el jerez entre la Corte Inglesa; la propia Reina Isabel I se lo recomienda al II Conde de Essex como el vino ideal. Ante el fuerte tirón del consumo del Jerez y lo limitado del suministro, el rey Jaime I decide dar ejemplo ordenando que de las Bodegas Reales sólo se suban a su mesa 12 galones de jerez (48 litros) ... ¡al día!
De la popularidad del vino de Jerez en aquellos días dan una idea las obras de William Shakespeare, quién en compañía de su amigo Ben Johnson daba cuenta diariamente de una buena cantidad de botellas de vino de Jerez en la Bear Head Tavern. Y así nuestro vino aparece citado frecuentemente en muchas de sus obras: Ricardo III, Enrique VI, Las noches de Epifanía, Las Alegres Comadres de Windsor, Enrique I, etc. También Pascuil en su Apología (1619) proclamaba "todas las bebidas están gorra en mano en presencia del viejo Jerez".
Durante tiempo, los comerciantes británicos compraron buena parte de las cosechas de vinos de Jerez, pero no invirtieron mucho en la zona, salvo contadas excepciones, como la de Patrick Murphy. Los primeros empresarios en invertir en la constitución de considerables soleras de vinos criados y envejecidos y en la construcción de grandes bodegas para su producción fueron españoles, como Antonio Cabeza de Aranda (marca CZ), Carlos Bahamonde, José López Martínez; naturalizados españoles de origen francés, como Juan Haurie, Juan-Pedro Lacoste, Pedro Beigbeder; y muy pocos comerciantes británicos, como James Duff (en asociación con Juan Haurie) y Arturo Gordon.
Tras las guerras contra Inglaterra y la de la Independencia, la vinatería jerezana se desarrolló considerablemente gracias a nuevas inversiones de indianos que volvieron a España como consecuencia de la independencia de las colonias americanas (Benigno Barbadillo, Vicente-María de la Portilla, Antonio Ruiz Tagle…), de comerciantes británicos radicados en la zona o llegados a ella (J.W. Burdon, Wisdom & Warter, Mackenzie, Williams & Humbert, Sandeman…) así como de empresarios españoles: Juan Sánchez (fundador de Sánchez Romate), León de Argüeso, José-Antonio Sierra, Cayetano Ñudi (Delgado Zuleta), Antonio Fernández de Valdespino, Eduardo Hidalgo, Manuel-María González Ángel (posteriormente, en asociación con R. B. Byass), Manuel Misa, Carlos Otaolaurruchi…
Hay que considerar que parte importante de los capitales invertidos en la vinatería jerezana por empresarios de origen británico fueron formados como resultado de sus actividades en la región, por lo que no pueden ser considerados capitales extranjeros. Tales fueron los casos, entre otros, de Patricio Garvey y de Tomás Osborne Mann, que los generaron respectivamente como socio industrial de varias bodegas y como comerciante y banquero. Es preciso señalar también que algunas empresas con razón social británica y francesa estaban participadas mayoritariamente por socios españoles, como E. Ostmann y Julián Pemartin y Cª, en cuyos capitales sociales tenían mayoría el marqués de Villavelviertra y Fermín Apecechea, respectivamente. Estas inversiones y el prestigio de los vinos de Jerez dieron lugar a que sus ventas exteriores llegaran a representar en los años cuarenta del siglo XIX la quinta parte del valor total de las exportaciones españolas.
Pero este despegue comercial del siglo XIX no fue posible sin una serie de condiciones previas, que analizamos en el siguiente capítulo.
A mediados del XVIII, todavía los vinos que se comercializaban desde la región de Jerez hacia los mercados eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como vinos de Jerez. A partir de finales del siglo XVII y durante todo el XVIII la demanda mundial de vinos se había incrementado de manera considerable -especialmente por parte de las potencias marítimas como Inglaterra y Holanda- y las distintas regiones vinícolas habían ido adaptado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto inglés iba además a cambiar definitivamente, desde los vinos más pálidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos más fuertes, oscuros y envejecidos.
Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las difíciles relaciones existentes entre los "productores" (fundamentalmente cosecheros viticultores) y los "extractores" o comercializadores, que no eran fáciles. Los primeros tendían a dar salida a sus producciones de vinos del año o escasamente criados, los cuales era necesario fortificar para evitar que se estropearan durante las largas travesías. Naturalmente, los segundos estaban más atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes.
Las asociaciones gremiales, que dominaban la industria vinícola local, tenían un marcado carácter conservador de los privilegios de los cosecheros locales y suponían un elemento restrictivo para el comercio. Las complejas y profusas normas de los gremios limitaban las posibilidades de envejecer los vinos, por considerarlo una práctica "especulativa": ello favorecía el comercio de vinos jóvenes y dificultaba a los extractores dar al mercado los tipos de vino que empezaban a demandarse. Sin embargo, instigado tanto por extractores locales como por los numerosos comerciantes extranjeros que habían ido estableciéndose en la región, en 1775 da comienzo el llamado "Pleito de los Extractores", que concluye tras varias décadas con la definitiva abolición del Gremio de la Vinatería. A lo largo de todos estos años, las restrictivas reglas de funcionamiento del Gremio habían ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue generando una importante corriente de liberalización y, en definitiva, un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos.
Este proceso supuso además una paso fundamental para la conformación definitiva de la identidad de los vinos del Marco. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera. Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las botas, la práctica de la fortificación pasó de ser un mero medio de estabilización para los vinos más frágiles a convertirse en una práctica enológica, mediante la que el bodeguero decidía el tipo de vinos que iba a producir; la adición de aguardiente vínico en distintas proporciones dio lugar así a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.
Surgen también en esta época las grandes bodegas de crianza. Buscando conciliar las condiciones arquitectónicas idóneas para el envejecimiento de los vinos con la estética neoclásica imperante, exportadores como Gordon, Lacoste, Haurie y otros levantaron las grandes bodegas que aún hoy día siguen impresionando al visitante.
Los protagonistas del cambio fueron en algunos casos comerciantes extranjeros largamente establecidos en la zona, como Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, etc...), pero también cosecheros locales implicados en las fases de crianza y comercialización (Cabeza, Menchaca, Rivero, López Martínez, etc.).
A finales del siglo XIX, como ocurrió en la casi totalidad de los viñedos europeos, el negro manto de la epidemia filoxérica arrasó los viñedos del Marco de Jerez. Un insecto importado de América (la Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, destrozó el viñedo jerezano atascando las raíces de las cepas. La epidemia había sido detectada años antes en numerosos viñedos de otras partes de Europa, por lo que, para cuando el insecto se extendió hasta el Marco de Jerez, era ya conocida la única solución posible ante tamaño problema: el arranque de la totalidad de las cepas y la utilización de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que han de injertarse las viníferas locales.
La recuperación del viñedo jerezano fue relativamente rápida en comparación con otras zonas europeas y significó la definitiva selección de las variedades de uva que aún hoy siguen utilizándose en la elaboración del vino de Jerez. Los años posteriores fueron años de prosperidad; en las primeras décadas del siglo XX, con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez continuó expandiéndose por los mercados internacionales. Sin embargo, fue en estos años cuando se manifestó con todo su impacto un nuevo problema que, aunque había estado latente durante siglos, no había sido percibido por los bodegueros jerezanos: la usurpación de la identidad del vino de Jerez. Ver fotos Los británicos, artífices incuestionables de la expansión de los vinos de Jerez por todo el mundo, no sólo contagiaron el gusto por el Sherry a los habitantes de sus múltiples colonias por todo el mundo, sino que, en aquellas en las que era posible la producción de vino, comenzaron a elaborar caldos en un cierto estilo que recordaba al auténtico jerez y a denominarlos "Australian Sherry", "South African Sherry" o "Canadean Sherry". Había nacido el problema de los sucedáneos, que lamentablemente aún perdura
Son éstos años en los que la legislación empieza a incorporar conceptos tales como la protección de la propiedad intelectual o el derecho marcario y a articular mecanismos de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. En este contexto es donde surge un concepto de enorme importancia: la Denominación de Origen. Un concepto que inicialmente aparece en el mundo del vino y que posteriormente habría de trasladarse a otros productos agroalimentarios.
Ya en el último tercio del siglo XIX, los bodegueros del Marco de Jerez, empresarios auténticamente adelantados de su tiempo, habían estado presentes en todos aquellos foros internacionales en los que se gestaba lo que habría de ser el posterior esquema jurídico de defensa de las Denominaciones de Origen. No es de extrañar por tanto que, en 1933, cuando se publica la primera Ley Española del Vino, ya ese texto recogiera la existencia de la Denominación de Origen Jerez. Amparados por el nuevo texto legal, los productores jerezanos se pusieron manos a la obra y en enero de 1935 se publicó finalmente el primer Reglamento de la Denominación de Origen Jerez y de su Consejo Regulador, el primero en constituirse legalmente en nuestro país.
