Meer dan 3000 jaar hebben verschillende historische omstandigheden de identiteit van deze wijn gevormd.
Het originele karakter van sherrywijn, haar geheel eigen identiteit, is niet uitsluitend het resultaat van een bepaalde geografische oorsprong, hoewel de natuurlijke omstandigheden die samenvloeien in de sherrystreek toch wel als uitzonderlijk bestempeld kunnen worden. Drieduizend jaar lang hebben verschillende historische omstandigheden de identiteit van deze wijnen gevormd, terwijl de wijn zelf, haar productie, de wijnhandel en het drinkgenot ervan de geschiedenis van deze streek en de culturele identiteit van haar inwoners mede bepaald hebben.
Sherrywijnen zijn het resultaat van de sporen uit diverse verschillende culturen (met een soms verafgelegen oorsprong) die in deze streek nagelaten zijn. Veel van deze Verschillende eeuwenoude beschavingen die deze streek bewoond hebben; hebben allemaal bijgedragen aan het product dat bovenal cultureel is.
De geschiedenis kennen is fundamenteel voor een juist begrip van de authentieke persoonlijkheid van sherrywijnen. Want de geschiedenis van het sherrygebied is de geschiedenis van zijn wijnen.
De eerste berichten over sherrywijn vinden we bij Strabo, een Griekse geograaf uit de eerste eeuw voor Christus, die in zijn boek Geografia (Boek III) schreef dat de wijnstokken van Jerez daar door de Feniciërs rond 1100 voor Christus geplant waren. De archeologische vindplaatsen van Fenicische oorsprong in Castillo de Doña Blanca, gelegen op 4 km van Jerez, waarin verscheidene wijnpersen voor het vervaardigen van wijn gevonden werden, bevestigen dat het inderdaad de stichters van het antieke Gades (Cádiz) waren die de wijnbouw en wijnproductie naar onze streek brachten vanuit de verre gebieden van het huidige Libanon.
Vanuit Xera, de naam de die Feniciërs gaven aan de streek waar nu Jerez ligt, produceerde dit volk van handelaars wijnen die nadien verdeeld werden over het ganse Middellandse Zeegebied, maar vooral in Rome. De sherrywijn verwerft dus al vanaf zijn verre oorsprong één van zijn voornaamste kenmerken die in de loop van vele eeuwen zijn identiteit bepaald heeft: het is een "wijn die reist".
Ook de invloed van Grieken en Carthagers in de geschiedenis van de streek was van groot belang, met diepe wortels in de mediterrane cultuur, een cultuur van wijn en gematigdheid.
Rond 138 voor Christus pacificeerde Scipio Aemilianus Baetica dat voortaan door de Romeinen overheerst werd. Zo ontstond een uiterst belangrijke handelsstroom van producten uit dat gebied naar de metropool. De bewoners van de streek rond Cádiz verkochten aan Rome olijfolie, wijn uit het gebied van Ceret en garum (= een soort vismarinadesaus die gemaakt werd van restjes gezouten vis).. Toen reeds reikte de faam van de "Vinum Ceretensis" tot ver buiten onze grenzen en werd onze wijn niet enkel gewaardeerd in Rome maar ook in vele andere hoeken van het Romeinse Rijk. Getuigen hiervan zijn talrijke archeologische overblijfselen, meestal amforen die om fiscale redenen gemerkt werden om de inhoud kenbaar te maken.
In de eerste jaren van onze tijdrekening verzamelde Lucius Moderatus Columella (geboren tijdens de eerste jaren van de christelijke jaartelling), een inwoner van Cádiz, in zijn werk “De Rustica”, alles wat eeuwenlang de basisregels van de wijngaarden rondom Jerez geweest zijn en tot op heden overleefd hebben: de bodem- en druifras typen, wijngaard locatie, de nodige wijngaard taken , in welk jaargetijde er geoogst moet worden en de kwaliteit van de most enz..
In 711 begint de Arabische overheersing van Spanje die in het geval van Jerez meer dan vijf eeuwen zou duren. Ondanks het feit dat de Koran het consumeren van alcoholische dranken verbiedt, bleef Jerez gedurende deze gehele periode een belangrijk wijnproductiecentrum. De productie van rozijnen, het verkrijgen van alcohol voor verschillende doelen (parfums, zalven...) en het gebruik van wijn voor medische doeleinden waren in zekere zin excuses voor het behoud van de wijnbouw en het vervaardigen van wijn. kalief Alhaken II besloot in 966 om religieuze redenen de wijnstokken rond Jerez te rooien. Op deze aankondiging antwoordden de inwoners van Jerez dat de druiven gebruikt werden om rozijnen te produceren als voedsel voor zijn troepen in de Heilige Oorlog, iets wat gedeeltelijk juist was. Zo bereikten ze dat slechts een derde van de wijngaarden gerooid werd.
In ieder geval weten we dat op bepaalde tijdstippen van verminderde religieuze ijver wijn ruimschoots gewaardeerd en gedronken werd, vooral in de elitaire bovenlaag van de toenmalige maatschappij.
Een uit 1150 daterende kaart van het gebied, ontworpen door de Arabische geograaf Al Idrisi voor koning Roger II van Sicilië, die bewaard wordt in de Bodleian Library in Oxford. Deze kaart is merkwaardig omdat het noorden onderaan afgebeeld staat en het zuiden bovenaan. Op de kaart staat ook duidelijk de naam die de Arabieren aan de stad gegeven hadden, Sherish.
In 1264 wordt Jerez heroverd door de Castiliaanse koning Alfonso X. De stad ligt nu op de grens met het rijk van de Nazaríes van Granada - vandaar de benaming: Jerez de la Frontera. De stad beleefde jaren van bittere strijd, van geweld en bloedvergieten, wat herbevolking en herontwikkeling van landbouwteelten noodzakelijk maakte. Bij de herovering werden ook prijzen uitgedeeld in de vorm van stukken grond die de monarchie schonk op basis van sociaal prestige en bereikte verdiensten. Wijnstokken en graan, allebei wettelijk verplichte aanplantingen, die al deel uitmaakten van het economische leven en de voedingsgewoonten van een gebied waarvan de vernoemde monarch veel hield. Hij bezat trouwens zijn eigen wijngaard in de streek rond Jerez. Traditie getrouw was het, dat de belangrijkste militaire officier, Fernán Ibáñez Palomino zijn naam gaf aan de druifsoort; de Palomino, die daarna kenmerkend werd voor de streek.
Rond die periode maar eigenlijk ook zelfs al rond de twaalfde eeuw, werden de sherrywijnen verhandeld en sterk gewaardeerd in Engeland; waar ze bekend stonden met de Arabische naam van de stad, "Sherish". Nochtans werden sherry wijnen in Engeland pas echt populair nadat Henry I een ruilhandel voorstelde aan de inwoners van Jerez; Engelse wol in ruil voor sherrywijn, met het doel een nationale productie op gang te brengen. De wijngaarden van Jerez werden op die manier een bron van rijkdom voor het koninkrijk, zodanig zelfs dat Enrique III van Castilië in een Koninklijke Verordening daterend van 1402, verbood dat ook maar één wijnstok gerooid werd. Het plaatsen van bijenkorven dichtbij de wijngaarden werd ook verboden om te voorkomen dat de bijen de druiven zouden beschadigen.
De stijgende vraag naar sherrywijnen van Engelse, Franse en Vlaamse handelaars verplichte het stadsbestuur op 12 augustus 1483, tot het uitroepen van de verordeningen van de Gilde van de Rozijnen en de Wijnoogst van Jerez. Dit is het eerste reglement van onze beschermde oorsprongsbenaming. Deze verordeningen regelen de details van de wijnoogst, de kenmerken van de "vaten" (tonnen), het systeem van rijping en de handelsgebruiken.
De buitenlandse verkoop van de sherrywijnen kende een nieuwe bloeiperiode na het huwelijk van Katharina van Aragon, de jongste dochter van Ferdinand van Aragon en Isabella van Castilië, eerst met Arthur van Engeland en daarna met zijn broer Henry VIII. Katharina, een zeer ontwikkelde vrouw, klaagde erover dat "De koning, mijn echtgenoot, de beste wijnen van de Canarische Eilanden en van Jerez voor zichzelf bewaart".
Maar de sherrywijnen werden niet enkel naar Europa geëxporteerd. De ontdekking van Amerika zou nieuwe markten openen en daardoor een bloeiende handel. Dit was het tijdperk van de grote reizen en van geografische ontdekkingen. Een reeks historische hoogtepunten die bezegeld werden met sherrywijn, zoals bevestigd door Magellan die de aankoop deed van 417 leren wijnzakken en 253 wijnvaten met sherrywijn voor zijn lange reis. Dit betekent dat sherry wijnen als eerste een reis om de wereld maakte (in de veronderstelling dat er nog wat van overbleef als het schip de Victoria met kapitein Juan Sebastian Elcano weer aanlegde in Sanlúcar). Er is bewijs dat Sherry wijnen aanwezig waren bij de vieringen van de veroveringen van nieuwe gebieden zoals Venezuela of Peru.
Intussen structureerde het Spaanse koningshuis de commerciele handel met deze enorme Nieuwe Wereld via de haven van Sevilla vanuit het commerciele handelsgebouw " la Casa de la Contratación" . Dit was de enige instelling die bevoegd was voor het beheer van de nieuwe gebieden en het handelsverkeer tussen het moederland en de koloniën. Deze omstandigheid was uiterst gunstig voor de sherrywijnen die door hun nabijheid met Sevilla een wezenlijk deel vormden van de bevoorrading van de schepen met bestemming Amerika.
Een derde van de lading van de schepen met bestemming Amerika moest wijn zijn, iets waar de wijnproducenten uit de streek van Jerez gretig gebruik van maakten: vooral na 1680 toen het gros van de vloot van Sevilla naar Cádiz verhuisde en de monopolie positie van alle handel die de haven van Sevilla met Amerika onderhield eindigde. Op deze wijze veranderde de handel met Amerika doordat kleinschalige familie wijnbedrijven veranderden in grote Industriële coöperaties. Talrijke Italiaanse investeerders en handelaars zoals de families Lila, Maldonado, Spinola, Conti, Colarte, Bozzano en Zarzana vestigden zich in de sherrystreek gedurende de vijftiende eeuw.
De verkoop van sherrywijn naar Amerika werd regelmatig gehinderd door piraten die zich meester maakten van de scheepsladingen die ze daarna in Londen verkochten. De grootste buit werd veroverd door Sir Martin Frobisher die deel uitmaakte van de vloot van Sir Francis Drake. In 1587 lanceerde hij een aanval op Cádiz, plunderde Jerez en nam 3.000 wijnvaten mee. Na de aankomst van deze buit in Londen werd sherry een trendwijn aan het Engelse hof. Koningin Elisabeth I vertelde hoogstpersoonlijk aan de Graaf van Essex dat dit de beste wijn was. Geconfronteerd met de hoge consumptie van sherrywijn en de beperkte levering, beslist koning James I dat er uit de koninklijke wijnkelders dagelijks slechts 12 gallons sherry (48 liter) per dag aan zijn tafel gebracht mogen worden!
De populariteit van sherrywijn in die tijd wordt duidelijk aangetoond in de toneelstukken van William Shakespeare die in gezelschap van zijn vriend Ben Johnson dagelijks een flinke hoeveelheid flessen sherrywijn achterover sloeg in de Bear Head Tavern. Daarom wordt onze wijn vaak geciteerd in vele van zijn toneelstukken: Richard III, Henry VI, Midzomernacht droom, Vrolijke vrouwtjes van Windsor, Henry I, etc. Ook Pasquil in zijn Apologie(1619) verklaarde dat "alle dranken hun hoed moeten afnemen voor de oude sherry".
De vraag voor sherry neemt geweldig toe en de Engelsen besluiten zich meester te maken van onze wijn, indien nodig zelfs op gewelddadige wijze. In 1625 poogt Lord Wimbledon zonder succes opnieuw Cádiz aan te vallen. Deze mislukking bracht er de Engelsen (en ook de Schotten en Ieren) waarschijnlijk toe om de bevoorrading van sherrywijn via de gebruikelijke handelskanalen te verzekeren. Daartoe richtten ze hun eigen bedrijven op in de streek: Fitzgerald, O'Neale, Gordon, Garvey of Mackenzie zijn Engelse, Ierse of Schotse familienamen die zich in de zeventiende en achttiende eeuw in de zone vestigen. Later komen daar nog de Wisdom, Warter, Williams, Humbert of Sandeman bij. Hun Britse nationaliteit laat enkele wijnproducenten uit Jerez toe druk uit te oefenen op de Britse regering voor het verlagen van de accijnsrechten, iets wat ze bereiken in 1825 (een vermindering van tien peseta's per wijnvat) en resulteerd dat de verkoop van sherrywijn verviervoudigt tussen 1825 en 1840.
Investeringen in de sherrystreek zijn uiterst rendabel en lokken ook Spaans kapitaal aan, vooral "terugkeerkapitaal" na de onafhankelijkheid van de Amerikaanse koloniën. In die periode komt de Gonzalez familie (1835), de Misa familie (1844) en een heel bataljon van Baskische families zoals: Goytia, Apecechea, Aizpitarte, Otaolaurruchi..
Maar deze economische opleving in de negentiende eeuw zou niet mogelijk geweest zijn zonder een reeks voorafgaande voorwaarden die we in het volgende hoofdstuk analyseren.
Rond het midden van de achttiende eeuw waren de wijnen die gecommercialiseerd werden vanuit de streek rond Jerez nog erg verschillend van de wijnen die we nu kennen als sherry.
Vanaf het einde van de zeventiende en gedurende de gehele achttiende eeuw nam de internationale vraag naar wijn zeer sterk toe - in het bijzonder vanuit de zeemogendheden zoals Engeland en Nederland - waardoor de verschillende wijnbouwgebieden hun productiesystemen aangepast hebben om aan deze vraag te voldoen. De Engelse smaak begon ook definitief te veranderen van de voordien felbegeerde blekere, lichte wijnen naar meer krachtige, donkere, rijpere wijnen.
Deze marktveranderingen kwamen in Jerez in botsing met de bestaande moeilijke relaties tussen "producenten" (fundamenteel wijnbouwers die zelf oogsten) en "exploitanten" of verkopers, die echt niet van een leien dakje liepen. De wijnbouwers waren erop uit om een handel te creëren van de laatst genoten wijnoogst en dus de versterkte geklaarde most aan de man te brengen. De wijn moest versterkt worden om bederf tijdens de lange overtochten te voorkomen. Natuurlijk hadden de exploitanten meer aandacht voor marktveranderingen en daarmee de vraag naar andere wijn stijlen.
De branche-organisaties van die tijd, die de lokale wijnindustrie overheerste, beschermden hardvochtig de voorrechten van de lokale wijnbouwers waardoor er een remmend effect op de handel ontstond. De ingewikkelde en talrijke regels van de gilde van wijnboeren beperkten de mogelijkheid om de wijnen te laten rijpen, want ze beschouwden dit als een "speculatieve" praktijk. Hierdoor bevorderde de handel in jonge wijnen maar maakte het tegelijkkertijd de exploitanten moeilijk om in te spelen op de andere type sherry stijlen die de markt begon vragen.
Maar in 1775 begint op aandringen van zowel plaatselijke exploitanten als van de talrijke buitenlandse handelaars die zich in de streek gevestigd hadden het zogenaamde "Proces van de Exploitanten" dat tientallen jaren later eindigt met de definitieve afschaffing van de Wijngilde. In de loop van al deze jaren verdwenen de restrictieve regels van de gilde, wat leidde tot een belangrijke liberalisering en uiteindelijk resulteerde in een sterke impuls voor de wijnproductie en -handel.
Dit proces was ook een fundamentele stap in de definitieve samenstelling van de identiteit van de sherrywijnen. De tendens om wijnen uit diverse oogstjaren langere tijd te bewaren en de noodzaak om een stabiele kwaliteit te leveren aan de markt leidde tot één van de fundamentele bijdragen van de sherrywijnen: het rijpingssysteem in criaderas en solera.
Anderzijds was het zo dat door het verlengen van de tijd die de wijn doorbracht in de vaten, de praktijk van versterking niet langer een loutere stabilisatietechniek was voor brozere wijnen maar veeleer een wijntechniek die de wijnbouwer in staat stelt het soort wijn te kiezen en produceren die hij wenst. Het toevoegen van druif destillaten in verschillende verhoudingen gaf aanleiding tot de ruime typologie van sherrywijnen die we nu kennen.
Rond deze tijd ontstaan ook de grote rijpingsbodega's. Exporteurs zoals Gordon, Lacoste, Haurie en anderen poogden de geschikte architectonische condities voor het rijpen van de wijnen te verzoenen met de heersende neoklassieke bouwstijl door het bouwen van grote bodega's die ook nu nog de bezoekers imponeren.
De hoofdrolspelers van al deze veranderingen waren in sommige gevallen de al reeds lang in de streek gevestigde buitenlanders, zoals Juan Haurie, Oneale, Lacoste, Juan Domecq, Patricio Murphy, enz..., maar ook plaatselijke wijnbouwers met belangen zowel in de rijping als in de commercialisering (Cabeza, Menchaca, Rivero, López Martínez, enz.).
Zoals in bijna alle Europese wijngaarden aan het eind van de negentiende eeuw verwoestte ook in Jerez de zwarte plaag van de druifluis praktisch alle wijnstokken. Een uit Amerika geïmporteerd insect (de Daktulosphaira vitifolii), de ergste gesel die de wijnbouw ooit gekend heeft, verwoestte de wijngaarden van Jerez door de wortels van de wijnstokken aan te vallen. De epidemie was al jaren voordien ontdekt in talrijke wijngaarden in andere delen van Europa, waardoor men in Jerez reeds de enig mogelijke oplossing kende voor dit enorme probleem: alle wijnstokken rooien en Amerikaanse wijnstokvariëteiten gebruiken die bestand waren tegen het insect. Op die variëteiten werden dan lokale variëteiten geënt.
In vergelijking met andere Europese streken verliep het herstel van de wijngaarden rond Jerez vrij snel. De variëteiten du nu gebruikt worden voor de productie van sherrywijn zijn nog steeds dezelfde die toen geselecteerd zijn.
De daaropvolgende jaren waren jaren van welvaart; dankzij de ontwikkeling van de communicaties en het transport in de eerste decennia van de twintigste eeuw veroverde sherrywijn verdere internationale markten. Tijdens diezelfde jaren echter dook er een nieuw probleem op dat hoewel het eeuwenlang latent aanwezig geweest was maar weinig aandacht gekregen had van de wijnbouwers in Jerez; de bescherming van "het merk" sherry.
De Britten, die onbetwistbaar de drijvende kracht geweest zijn voor de expansie van sherrywijnen in de hele wereld, gaven niet alleen de smaak voor sherry door aan de inwoners van hun talrijke over de ganse wereldbol verspreide koloniën, maar begonnen in de koloniën waar het klimaat zich leende voor wijnbouw wijnen te produceren die in zekere mate leken op authentieke sherry. Ze werden "Australian Sherry", "South African Sherry" of "Canadian Sherry" genoemd. En zo ontstond het probleem van de surrogaten, dat jammer genoeg nog altijd voortduurt.
De wetgeving begon concepten te integreren zoals de bescherming van de intellectuele eigendom of het merkenrecht en verdedigingsmechanismen tegen imitaties en onwettelijke toe-eigeningen te formuleren. Binnen dit kader verschijnt een concept van enorm belang: de Beschermde Oorsprongsbenaming. Een concept dat oorspronkelijk opduikt in de wereld van de wijn en later uitgebreid wordt tot andere voedingsproducten.
Reeds in het laatste gedeelte van de negentiende eeuw waren de wijnproducenten uit de sherrystreek, ondernemers die ver op hun tijd vooruit liepen. Ze waren aanwezig op alle internationale conferenties die dienden om het latere wettelijke verdedigingsstelsel van de Beschermde Oorsprongsbenamingen te creëren. Het is dus ook niet vreemd dat in 1933, toen de eerste Spaanse Wijnwetgeving gepubliceerd werd, het bestaan van Sherry reeds als eerste in Spanje gerigistreerde Beschermde Oorsprongsbenaming bevatte en mede ook de oprichting van El Consejo regulador.
