La temporada del mosto en el Marco de Jerez es un vibrante festival de aromas y sabores que despiertan los sentidos. En esta época del año, las bodegas se llenan de actividad y se preparan para dar identidad a los nuevos vinos. El mosto, con su frescura y dulzura natural, no solo es un preludio del vino que vendrá, sino también una celebración de la tradición vitivinícola que caracteriza a Jerez. Desde las tabernas locales hasta las grandes bodegas, el mosto se convierte en el protagonista indiscutible, invitando a todos a disfrutar de su esencia única y a sumergirse en la rica cultura que rodea este proceso.
¿Por qué noviembre marca el inicio del nuevo vino?
Noviembre es un mes importante en el ciclo vitivinícola del Marco de Jerez porque marca el inicio del nuevo vino. Aunque el proceso comienza realmente antes, con la vendimia, y continúa con la fermentación, es en noviembre cuando el vino nuevo, impulsado por la bajada de temperaturas, ha completado su fermentación inicial, ha clarificado de manera natural y comienza a mostrar unas características organolépticas más definidas.
¿Qué es el mosto?
¿Cuál es la diferencia entre vino y mosto?
En el Marco de Jerez, el mosto tiene un significado particular que lo diferencia del concepto general de mosto en otras regiones vinícolas. El mosto en Jerez es el vino joven del año, resultado del proceso natural de fermentación del zumo de uva, y puede alcanzar una graduación alcohólica natural entre 11 y 12.5 grados. Se consume pocas semanas después de la fermentación, generalmente desde mediados de noviembre hasta la primavera. El mosto es pues una bebida estacional, mientras que el Vino de Jerez es el producto final destinado a la comercialización.
Las principales diferencias entre el mosto jerezano y el Vino de Jerez radican en el proceso de elaboración. El mosto es el resultado directo de la fermentación, mientras que el Vino de Jerez pasa por procesos adicionales de fortificación y crianza. Por otro lado, el mosto se consume joven, mientras que los jereces requieren un período de envejecimiento prolongado de mínimo dos años. La graduación alcohólica también marca la diferencia. Mientras el mosto varía entre los 11-12.5°, los Vinos de Jerez suelen tener una graduación más alta debido a la fortificación (a partir de 15º). Y por último están las características organolépticas: el mosto presenta una ligera turbidez y aromas primarios de la uva, mientras que el jerez desarrolla aromas y sabores más complejos gracias a la madera.
El proceso de transformación: cómo el mosto se convierte en vino
La vendimia y la obtención del mosto
El proceso de transformación del mosto en Vino de Jerez es un arte tradicional que combina técnicas ancestrales con métodos modernos. Este sistema se desarrolla en varias etapas clave. La primera de ellas es la que atañe a la vendimia y la molturación.
La elaboración comienza con la vendimia, que generalmente se realiza desde principios de agosto y se alarga hasta casi llegado septiembre. Las uvas, principalmente Palomino Fino, se vierten en tolvas con tornillos sinfín que rompen el hollejo.
La obtención del mosto se realiza a través del prensado, que tiene diferentes etapas, obteniendo distintas calidades de mosto:
- Primera yema: mosto obtenido con poca presión, ideal para vinos de crianza biológica, es decir, Finos y Manzanillas.
- Segunda yema: obtenido con mayor presión, destinado a vinos Olorosos.
- Mosto prensa: utilizado para alcohol vínico u otros productos no amparados por la D.O.
La fermentación: el secreto detrás del nuevo vino
La fermentación es el proceso inicial que transforma el mosto de uva en vino base. Es un momento crucial en la elaboración de los Vinos de Jerez, ya que sienta las bases de sus características únicas y su diversidad. Durante este proceso, las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol. Esta transformación es fundamental, porque da lugar al vino base seco que servirá como punto de partida para los diferentes tipos de vinos de Jerez. Este proceso suele concluir a finales de noviembre y, poco después, algunos vinos desarrollarán espontáneamente el "velo de flor". Una capa de levaduras con una gran influencia en la crianza biológica, capaz de modificar las características organolépticas del vino.
La fermentación en los Vinos de Jerez no sólo transforma el mosto en vino, sino que también establece las condiciones necesarias para los procesos posteriores que dan a estos vinos su carácter distintivo y su amplia gama de estilos.
La importancia del mosto en el Marco de Jerez
Tradición y cultura vinícola en Jerez
El mosto tiene una gran relevancia cultural en la región, ya que marca el inicio de la temporada vinícola con celebraciones locales. La llegada del mosto representa una celebración arraigada en la cultura local. Existe un refrán popular que dice "Por San Andrés, el mosto vino es", indicando que para finales de noviembre el mosto ya está listo para consumir.
El mosto en el Marco de Jerez representa una tradición centenaria, un elemento cultural distintivo y un importante componente económico que une la producción vitivinícola con la gastronomía y el turismo de la región. Mientras que en otras regiones el mosto es simplemente el zumo de uva sin fermentar, en el Marco de Jerez es un vino joven con identidad propia, que representa una etapa crucial en el proceso de elaboración de los famosos vinos de la región.
Impacto en las bodegas y la economía local
La temporada de los mostos: restaurantes y casas viñas que celebran el nuevo vino
El mosto jerezano no es solo una bebida, sino un fenómeno cultural y económico. Las cooperativas elaboran y venden el mosto del año a las bodegas del Marco de Jerez para la posterior elaboración de vinos. A este momento del año se le conoce como temporada de “mostos”. Restaurantes y casas de viña toman este nombre para invitar a los visitantes a disfrutar del nuevo vino, acompañado de platos y guisos típicos de la viña, como el ajo caliente o la berza jerezana. Existe un movimiento para potenciar la "ruta del mosto" y darle una relevancia similar a la fiesta francesa del Beaujolais Nouveau. Por su parte, el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla llevan 11 años organizando el Concurso de Mostos del Marco de Jerez, donde se premian aquellos vinos jóvenes de la cosecha de ese mismo año que muestran mayores niveles de excelencia. Con el objetivo de contemplar la diversidad que caracteriza al Marco, se distinguen dos categorías en este certamen: mostos de bodegas de elaboración inscritas y mostos artesanales elaborados por viñadores inscritos.
Experiencias gastronómicas: cocidos y guisos típicos de viña
La temporada de mostos en el Marco de Jerez ofrece una experiencia gastronómica única, centrada en cocidos y guisos tradicionales que acompañan perfectamente al vino joven de la región.
Platos estrella de la temporada de mostos
Ajo campero
El ajo campero es considerado el plato estrella de la ruta del mosto. Es una especie de salmorejo caliente, elaborado con pan duro, tomates, pimiento, ajo y aceite de oliva. Tradicionalmente se prepara en grandes cantidades en un lebrillo (vasija de barro vidriado) y se sirve acompañado de un rabanito crudo.
Berza jerezana
Este cocido de origen gitano es otro plato imprescindible. Combina garbanzos y alubias con diversas verduras como cardillo, acelgas o apio, y abundante carne de cerdo (lomo, tocino, chorizo y morcilla).
Menudo
En la provincia de Cádiz, el menudo hace referencia a los callos. La versión local se caracteriza por incluir una buena cantidad de garbanzos y tener un sabor picante.
Otros guisos y acompañamientos
La oferta gastronómica de los mostos se completa con chacinas variadas, carne de caza, conejo de campo, cola de toro... En algunos establecimientos también se puede encontrar arroz con langostinos.
Los mejores lugares para disfrutar del mosto en Jerez
Durante la temporada de mostos, la experiencia va más allá de la gastronomía. Existen desde establecimientos para llevar la propia comida hasta restaurantes donde disfrutar de la verdadera esencia de la cultura jerezana, con una atmósfera impregnada de vino y flamenco, lo que añade un toque de folclore a esta experiencia culinaria única en el Marco de Jerez.
Las ventas y tabancos tradicionales son los lugares ideales para disfrutar del recetario tradicional. Algunos de estos locales abren sólo durante unos meses al año, coincidiendo con la temporada de mostos. En el centro de la ciudad, se puede disfrutar de una copa de mosto en el Tabanco El Pasaje o El Bujío. Aunque, para una experiencia cercana y auténtica, se recomienda visitar ventas en los alrededores de Jerez. Estas son algunas direcciones imprescindibles:
Mosto El Corregidor Viejo
Cañada del Moro, s/n, 11407 Jerez de la Frontera, Cádiz
Mosto de Santa Teresa
Ctra. CA-3104, Km 1.5, 11591 Jerez de la Frontera, Cádiz
Mosto Domi
Ctra. de Jerez a Trebujena, Km 2, Finca Nuestra Señora del Pilar, 11404 Jerez de la Frontera, Cadiz
La Blanca Paloma
Ctra. de Jerez a Trebujena, Km 2.5 (Cañada del Moro), Jerez de la Frontera, Cadiz
Mosto La Sacristía
PR55+2Q, 11400 Barriada de la Polilla, Cádiz
Visitar el Marco de Jerez durante la temporada de mostos es sumergirse en un festín de sabores y tradiciones, donde el vino joven se convierte en el mejor acompañante de encuentros apasionantes acompañados de la calidez del flamenco y la rica gastronomía local. Una experiencia única que deleita el paladar e invita a disfrutar del ambiente bullicioso y acogedor que caracteriza a esta emblemática región andaluza.
