El vino en el Marco de Jerez juega un papel económico, gastronómico, pero también cultural. Desde el principio de los tiempos, el jerez ha sido oro, perfume, música; ha aportado riqueza, abundancia y felicidad. El aliento de los vendimiadores, el saber de los capataces, la maestría de los venenciadores, el sacrificio de los toneleros, arrumbadores, hombres de campo y bodegas han hecho de la crianza del vino de Jerez un ritual y de la pureza y la calidad una exigencia. En época de vendimia Jerez huele a fiesta y a mosto. El nacimiento del nuevo vino sirve de vehículo para la exaltación de un territorio, el Marco de Jerez. Es el momento de recoger el fruto de un año de incertidumbre, de dejar de mirar al cielo para fijar la vista en el oro líquido que, llegado el momento, disfrutaremos en la copa.
¿En qué consiste la Vendimia en el Marco de Jerez?
Para entender la importancia que la vendimia tiene en este lugar del mundo hemos de transportarnos a los orígenes del cultivo de la vid. La historia del Marco de Jerez es la historia de sus vinos, la personalidad y versatilidad que los definen son el resultado de las diferentes culturas y civilizaciones fenicias, romanas y árabes que han habitado la región.
Nos encontramos en la región vitivinícola más antigua de España. Aquí, el cultivo de la vid y la elaboración de vino comenzó hace más de 3.000 años. Las singulares condiciones climáticas y geográficas de la zona, el clima cálido, el terruño calcáreo de blanca albariza, que hace milenios estuvo cubierto por el océano, los vientos de poniente y de levante, hacen que los vinos de Jerez sean únicos e inimitables.
Entre los meses de agosto y septiembre, los racimos se vuelven dorados, blandos y dulces. La vendimia está a punto de comenzar, aunque la fecha exacta para la esperada recogida de la cosecha dependerá de la decisión del viticultor.
Los primeros lagares empiezan a prepararse para recibir la uva de los viñedos más tempraneros, ubicados en pagos muy concretos del interior. A lo largo de esta semana está previsto que abra el primero de los lagares importantes del Marco y en la semana próxima (segunda semana de agosto) se le unirá alguno más; aunque todo apunta a que la generalización de las actividades de vendimia no llegará hasta la segunda parte del mes de agosto.
Variedades de Uva en el Marco de Jerez
Palomino Fino: la esencia de los Vinos de Jerez y Manzanilla
La Palomino Fino, es la variedad más tradicional y la más abundante en el viñedo del Marco de Jerez. Está completamente adaptada al terruño y es poco vulnerable a los distintos parásitos, por lo que su excelente calidad y su buen comportamiento en el campo la convierten en la preferida para el bodeguero y el viticultor. Reina del sur y esencia de los Vinos de Jerez, esta variedad blanca de bayas agradecidas y jugosas, es además la única que se emplea en la elaboración de Manzanilla de Sanlúcar. La responsable, junto a la cercanía del Guadalquivir, de la personalidad de este vino pálido, de aromas intensos, seco, fresco y delicado en boca.
Pedro Ximénez: la dulzura que enriquece la variedad de nuestros Vinos
La dulzura que enriquece la variedad de los Vinos de Jerez tiene nombre propio. La Pedro Ximénez es otra de las uvas tradicionales del Marco. Su alto contenido en azúcar, potenciado por una vendimia tardía y una posterior exposición al son, y sus elevados niveles de acidez la convierten en la variedad idónea para la elaboración y crianza de vinos dulces de calidad.
Moscatel: la uva emblemática de Chipiona
Uva emblemática de Chipiona, la Moscatel de Alejandría se emplea para la elaboración de unos vinos dulces sumamente especiales, que llevan con orgullo el nombre de esta variedad de origen africano extendida en muchas zonas del mundo y citada en la antigüedad por Columela. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar y se solea a pie de viña para dar lugar a vinos concentrados, elegantes y florales.
Preparación de los Viñedos para la Vendimia
Para llegar al momento más importante del año, el de la cosecha, los viticultores han cuidado con mimo las cepas durante los doce meses anteriores, para asegurarse de que esté lista para ser vendimiada. Entre las labores que tienen lugar en el viñedo antes de la vendimia, una de las más importantes es la poda en verde, aquí llamada castra. Se trata de una faena manual que tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, y que consiste en eliminar brotes innecesarios que pueden competir con los realmente útiles para la planta.
En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y específica de esta Denominación, que consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas", sobre los que se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 o 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha del año, mientras que el pulgar dará un brote que será la vara del año siguiente.
El laboreo del terreno es otra de las prácticas seculares con las que el viticultor puede controlar la producción y la calidad de la uva. El objetivo es doble. Por un lado, retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible durante el invierno, y por otro, conservar la humedad del suelo para la primavera y el verano, y así paliar la escasez de agua que suele acompañar al fuerte calor durante esta época del año.
Asegurar que los racimos no queden completamente expuestos al sol y que las hojas de las vides reciban la luz que precisa la planta para desarrollar los procesos fisiológicos propios para la obtención de una uva de calidad, también es fundamental. Esto se consigue conduciendo las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños, en espalderas con dos o más alambres sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetación.
El Momento de la Cosecha: Cómo saber que la uva está lista
¿Cuándo se suele realizar la vendimia en el Marco de Jerez?
Lo apuntábamos un poco más arriba. No hay una fecha exacta para el comienzo de la vendimia, ya que esta suele venir determinada por una conjunción de factores. Todo depende de la maduración de la uva, que debe alcanzar como mínimo 10.5 grados baumé. Normalmente, el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen su caída. Mientras que el bodeguero, por su parte, se apoya en datos precisos como el grado de acidez y el estado sanitario general de la uva. Pero finalmente, son los aspectos logísticos los que mandan. Una operación de esta envergadura requiere de una estructura socioeconómica importante, capaz de organizar capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega y demás operarios relacionados.
Recolección de la uva
Los viticultores dicen que “cuando el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva se rinde” es momento de recogerla. Tanto si la vendimia se hace de manera manual, algo mayoritario en el Marco, como mecánica, lo importante es que la uva llegue al lagar rápidamente para asegurar unas condiciones sanitarias óptimas. Este aspecto es muy importante, pues las altas temperaturas que se registran en la zona durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el transporte.
Para ello, se utilizan cajas de plástico de unos 18 kilos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en el camino. En los últimos años, se ha generalizado el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los liños del viñedo y pueden transportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares. Otra tendencia que cada vez es más frecuente en el Marco es realizar una vendimia nocturna para que la uva llegue a la bodega en mejor estado y que los viticultores no sufran las altas temperaturas vendimiando al sol.
Proceso de prensado de la uva
Antes de la descarga en el lagar, la uva se pesa para verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año por el Consejo Regulador. Una vez volcada en la tolva de recepción, un sistema de tornillos sin fin transporta la uva hasta la primera unidad operativa, una molturadora o una despalilladora, cuyo objetivo es extraer el mosto mediante presión, rompiendo el hollejo o piel de la uva y liberando una fracción de mosto procedente de la pulpa. El despalillado o separación del raspón es opcional y se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación.
La pasta resultante de este proceso se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción donde, ahora sí, se produce la obtención de mosto mediante la presión. Según el nivel de presión se obtienen diferentes mostos: el llamado mosto de "primera yema", generalmente empleados en la elaboración de finos y manzanillas, el mosto de "segunda yema", para la elaboración de olorosos y, por último, una fracción denominada "mosto prensa" que no se emplean en la elaboración de vinos amparados dentro de la D.O.
Prensado de PX y Moscatel
La vendimia de las variedades destinadas a elaborar vinos dulces tiene características especiales. Si bien con la Palomino lo más importante es que la uva llegue a los lagares rápidamente, la Pedro Ximénez y la Moscatel se someten a un proceso previo en el viñedo llamado asoleo. Los racimos de estas uvas se colocan sobre esteras de esparto junto a las viñas para que el sol los seque. Por la noche, las uvas se cubren para protegerlas del relente nocturno y el rocío matinal. La duración del proceso de asoleo puede prolongarse entre 10 y 14 días, dependiendo del grado de maduración que el productor considere.
Fermentación de los vinos de Jerez y factores que afectan la fermentación
Sin enredarnos demasiado en aspectos técnicos, la fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol. Esta transformación es posible gracias a la actuación de un importantísimo agente fermentativo, las levaduras.
El arranque de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba", una preparación de levaduras autóctonas, seleccionadas por las propias bodegas, cuyo objetivo es controlar el proceso fermentativo. Después de una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, ralentizando la fermentación. A lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol.
Las suaves temperaturas que acompañan al avance del otoño favorecen la decantación de levaduras muertas en suspensión, las famosas lías. A medida que las temperaturas descienden, éstas van cayendo al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente. La magia de los Vinos de Jerez ha comenzado.
Las Fiestas de la Vendimia en Jerez: cuándo son y en qué consisten
Jerez celebra una de sus fiestas más representativas y singulares con motivo del nacimiento del nuevo vino, las Fiestas de la Vendimia, declaradas de Interés Turístico Internacional.
En 2023 se celebró el 75 aniversario de su primera edición. En estas jornadas festivas para dar la bienvenida a la nueva añada, el vino es el protagonista absoluto de una completa programación que incluye catas magistrales, visitas guiadas a bodegas y conciertos, entre otras actividades como la tradicional Pisa de la Uva o el ya popular Concurso de Venencia Infantil que atrae, cada edición, a multitud de aficionados y curiosos de las más tempranas edades.
¿Quieres conocer todas las actividades que se celebrarán este año? Consulta el programa de las Fiestas de la Vendimia 2024 aquí.
