Prometía ser la edición más ambiciosa, y a juzgar por la primera jornada, no cabe duda de que esta vez va a superarse. El 20 Aniversario de Copa Jerez Forum & Competition convierte de nuevo a Jerez de la Frontera en capital de la gastronomía y el vino durante dos jornadas protagonizadas por el talento, la creatividad y la cultura gastronómica. Un espectáculo gastronómico sin precedentes que este martes 3 de octubre empezaba por el plato fuerte: la final internacional de la X Copa Jerez, en la que restaurantes de 7 países competían en directo ante un jurado de excepción para conseguir la mejor armonía con Vinos de Jerez. Con los concursantes y el público en el Teatro Villamarta, la más impactante exhibición de cocina en vivo no ha defraudado a nadie.
Evaluados por algunos de los profesionales del vino más reconocidos del panorama internacional, como Jancis Robinson (escritora, crítica de vinos y Master of Wine), Almudena Alberca (enóloga y Master of Wine), Melania Bellesini (sumiller de The Fat Duck***), Pascaline Lepeltier (escritora y Mejor sumiller de Francia 2018), y Josep Roca (sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***), los equipos formados por los chefs y sumilleres de algunos de los mejores restaurantes de siete países diferentes presentaban desde primera hora de la mañana sus propuestas de maridaje en un ambiente distendido y muy competitivo, que ha estado marcado por la creatividad y la audacia a la hora de combinar sabores de distintas cocinas del mundo con todos los palos del jerez. Talento, profesionalidad y mucho arte en los fogones, así como maridajes arriesgados, valientes y sorprendentes que han demostrado la versatilidad de los Vinos de Jerez y la pasión que estos despiertan más allá de nuestras fronteras.
“Es realmente abrumador apreciar hoy la experiencia que rodea a todo lo que representa Jerez. Es la vez que me encuentro más impresionado con las presentaciones de los equipos. La propuesta culinaria es realmente excelente y hay mucho amor detrás, mucha intensidad, hay atrevimiento y también capacidad de demostrar superación, aprendizaje y comunicación. El nivel ha subido este año y es más profundo el conocimiento”, ha comentado Josep Roca.
La vuelta al mundo en 7 propuestas
Representando a los Países Bajos el restaurante con estrella Michelin Vigor, con el chef Martijn Wijnands y el sumiller Randy Bouwer, inauguraban la jornada con una propuesta compuesta por un entrante de Corvina, Plancton y Cecina, combinado con Manzanilla Pastora en Rama de Bodegas Barbadillo; un plato principal de Mollejas con anguila y ‘Vigor wasabi’, con Oloroso de Gutiérrez Colosía; y un postre de Mora, Chocolate ahumado y Cacao, que armonizaron con Moscatel 'Micaela' de Bodegas Barón. “Nuestros chicos y chicas en el restaurante están obsesionados con los vinos de Jerez y sus posibilidades gastronómicas”, decían durante la presentación.
El segundo turno fue para el restaurante alemán Krone, representado por los hermanos Daniele y Gabrielle Tortomasi. Chef y sumiller presentaron ante el jurado un menú en el que la uva fue el ingrediente protagonista. Uva rehidratada maridada con Fino de Bodegas Gutiérrez Colosía, como entrante; Uvas saladas maridadas con Amontillado de Bodegas Gutierrez Colosía, como plato principal; y Uvas de viñas viejas acompañado de Pale Cream Mírame cuando te hablo, de Bodegas Sánchez Romate, como postre. “Alemania es uno de los principales consumidores de vinos de Jerez en el mundo; nosotros no somos un chef y un sumiller al uso, entendemos el maridaje como una pasión”, exponían.
El chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen, del restaurante danés Parsley Salon, convencieron al jurado con un entrante de Langostino pochado y sazonado con una beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho, acompañado con Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón. El plato principal lo conformó una Codorniz madurada en seco durante dos semanas, servida pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera, con salsa de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados y acompañada de castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. Para armonizar, eligieron el Oloroso de Bodegas Rey Fernando Castilla. El postre fue un Helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada, servido con praliné de cacahuete y sal marina, maridado con Pedro Ximénez 20 años de Bodegas Tradición. “Conozco los vinos de Jerez desde niño, mi bisabuela los servía en las comidas familiares, me aportan seguridad porque están muy relacionados con mi infancia”, comentaba Berntsen. “Queremos compartir nuestra pasión por el maridaje con esta clase de vinos que tienen tantos sabores y matices”.
La chef Gail Ge’er Li y la sumiller Jiachen Lu llevaron al Teatro Villamarta un pedacito del restaurante Dinings SW3, en Reino Unido. Su propuesta consistió en un entrante a base de pargo rojo curado, emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji, aceituna, chalota y pimienta rosa en grano, acompañado de Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado de Bodegas Lustau. Como plato principal, sirvieron Lengua de Buey estofada con soja, daiken, girolles, jamón ibérico y arroz al vapor, junto al Oloroso Tradición VORS de Bodegas Tradición. El postre consistió en Persimón, ricotta de lima, pistacho, chocolate blanco y yema de huevo salada, armonizado con un vino dulce: Moscatel Emilín de Bodegas Lustau. “Es muy difícil encontrar un vino que vaya tan bien desde el comienzo de la comida hasta el final, y el jerez lo consigue”, destacaba el equipo.
Por su parte, el chef Arnout Desmedt y el sumiller Gianluca di Taranto, del restaurante belga Cook & GTD, presentaron un entrante inspirado en dos de los productos favoritos de Gianluca, el jerez y la alcachofa, elaborados por Arnout junto a otros productos locales de primera calidad, y con NV Fino Inocente Single Vineyard de Valdespino como armonía. Como plato principal, el chef sirvió un sabroso arroz vegetal rico en umami, con una interesante historia de sostenibilidad ecológica, maridado con Sherry Equipo Navazos, NV La Bota 103 de Manzanilla Pasada, en formato magnum. Como postre, el dúo presentó una simbiosis entre España y Bélgica materializada en un antiguo clásico flamenco: la crêpe Suzette, donde la naranja es la protagonista, tanto en el plato como en la copa, gracias al NV VOS Cream de Bodegas Tradición. “Los vinos de Jerez tienen características muy diferentes que los hacen especialmente interesante a nivel gastronómico; la apreciación de la gente sobre estos vinos está creciendo porque el consumidor cada vez está más abierto”, defendían.
En homenaje a la tierra, el producto local y la viticultura, el equipo español de Ambivium, restaurante con estrella Michelin situado en el municipio vallisoletano de Peñafiel capitaneado por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, presentaba ante el jurado un entrante a base de Escabeche de Codorniz y Remolacha, ingrediente típico a este lado del Duero, que acompañaron de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo. El plato principal, Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, combinó a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert. Para finalizar su propuesta, sorprendieron con una fermentación compuesta de Cacao, “alimento de los dioses”, Avellanas y habas tonka, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” de Equipo Navazos, que endulzaba y equilibraba el amargor del cacao. “Traemos los deberes hechos, venimos con los clásicos de la casa para mostrar la cocina honesta y sincera que representa al país al que vamos a defender”, adelantaba Muñoz.
Desde Estados Unidos, Taylor Stark y Caroline Clark dejaron claras las intenciones de The Wolf's Tailor, con el entrante llamado Pinxo Bento, compuesto por ostra cruda, limón Meyer, huevas de pescado ahumado, aceite de Allium, yakitori de piel de pollo, yema de huevo, caviar, chawanmushi, salsa XO de hongo Matsutake y mantequilla de semillas. Una explosión de sabores y texturas armonizada con Manzanilla La Cigarrera. Como plato principal, chef y sumiller optaron por un cuello de cordero glaseado con plátano, tamarindo, crema fresca de coco y verduras en escabeche, maridado con Oloroso 15 años de Bodegas Maestro Sierra. Y para finalizar el menú, los estadounidenses presentaron un postre llamado White Sonoran elaborado con Donuts de patata, ricotta, ralladura de naranja y crema chantilly, con Moscatel Dorado de Bodegas César Florido. “Empezamos a explorar los vinos de Jerez con comida y nos convencimos de lo especiales que eran; son muy complejos y versátiles, y esa es una de las cosas que más nos emocionan”, explicaba Clark. “Jerez es muy importante para el equipo, uno de nuestros camareros tiene un palo cortado tatuado”.
El nuevo Jerez, en la copa
El Showroom de bodegas reunía también este martes 3 de octubre de 10.30 a 16.00 h. en el Teatro Villamarta a más de 30 productores del Marco de Jerez. Una oportunidad única para conocer más de 300 referencias en un espacio diferente y de la mano de los enólogos de las bodegas productoras: Cooperativa Albarizas, Álvaro Domecq, Arfe, Argüeso, Barbadillo, Barón, Cayetano del Pino, César Florido, Cigarrera, Delgado Zuleta, Díez Mérito, Dios Baco, Emilio Hidalgo, Espinosa de los Monteros, Faustino González, Fundador, González Byass, Gutiérrez Colosía, Hidalgo La Gitana, Infantes Orleans Borbón, Juan Piñero, Lustau, Manuel Aragón, Osborne, Rey Fernando de Castilla, Sánchez Romate, Santa Petronila, Tradición, Valdespino, Williams & Humbert y Yuste.
La idea de este salón era poner de manifiesto los aspectos más singulares de la elaboración de estos vinos y las últimas tendencias de la enología jerezana, invitando a los asistentes a adentrarse en la cultura bodeguera jerezana a través de la cata y la interacción con los elaboradores. Un evento único en su especie, donde cada aprendizaje induce a poner en práctica los cinco sentidos, en el que se ha puesto de manifiesto el presente y el futuro del Marco y el buen momento en el que se encuentran los Vinos de Jerez.
“Estamos viviendo un momento muy positivo para los vinos de Jerez porque globalmente estamos siendo más conocidos; gracias a iniciativas como Copa Jerez vemos cómo otros países se interesan y profundizan en nuestros vinos. Este año hay más presencia internacional, y eso siempre es bueno para el Marco”, comenta Silvia Flores, Assistant Winemaker de González Byass. “Al Showroom hemos traído joyas enológicas que elige mi padre –Antonio Flores, enólogo de Tío Pepe- como Parte Arroyo, una solera fundacional de 1840, tesoros que sacamos embotellados para ocasiones muy especiales para que la gente sea consciente del archivo líquido que tiene la bodega, vinos que son un testigo histórico del Marco”.
Según Brita Hektoen, “este año hay mucho interés por parte de los medios de comunicación, lo cual es muy importante a nivel de divulgación, ojalá que podamos llegar a mucha más gente aún”. La propietaria de Santa Petronila ha destacado durante este showroom el interés por los vinos naturales y los jereces en rama: “Estamos en un momento de valorar la autenticidad y la experiencia global, y ahí los vinos que son fruto de la propia naturaleza ganan cada vez más adeptos entre los consumidores”.
“El consumidor aprecia cada vez más la singularidad del jerez, quiere novedades y está atento a que se hagan cosas nuevas en el Marco, como los vinos de pasto o la viticultura ecológica”, añadía Juan José Mesa, enólogo de Williams & Humbert. “Nosotros elaboramos vinos de añada, vinos elaborados bajo el sistema dinámico de criaderas y solera, de crianza biológica u oxidativa, vinos de pasto, vinos hechos a partir de uva sobremadura, Vinos de Pago, ecológicos… Todo ello, con el foco puesto en la calidad. Porque ese es el camino y creemos que el consumidor aprecia esa singularidad y esa riqueza en las elaboraciones que hacen a los vinos de Jerez tan versátiles y únicos. Son vinos que representan lo mejor de nuestra tierra, de nuestra historia, siempre con la calidad como objetivo”.
