De rijping is ongetwijfeld de eindfase in de productie van sherrywijnen; de langste en bovendien de fase waarin de organoleptische kenmerken van de verschillende sherrywijnsoorten zich ontplooien.
In het sherrygebied bestaan er twee soorten rijping: de rijping verstaan als bewaring en evolutie van de wijn in houten vaten, onderworpen aan een langzame fysisch-chemische evolutie volgens de condities van zijn omgeving, die gewoonlijk "rijping" of "oxidatieve rijping" genoemd wordt. Daarnaast de zogeheten "biologische rijping" onder een gistlaag, waarbij de wijn meer dynamisch evolueert, gedreven door de activiteit van een biologische laag die gevormd wordt op de oppervlakte van de wijn door de eigen gisten en plaatselijke gisten.
In het geval van de biologische rijping is de invloed van de flor determinerend; deze beschermt de wijn niet enkel tegen direct contact met de lucht in de vaten, maar de interactie van de gisten met de vloeistof genereert belangrijke veranderingen. Naast het alcoholverbruik wat gedeeltelijk door de flor omgezet is, moeten we ook nog het verbruik en de daaropvolgende reductie van een aantal eveneens oorspronkelijk aanwezige elementen in de wijn, zoals glycerine en een hoog gehalte aan vluchtige zuren, vermelden. De biologische rijping daarentegen brengt een substantiële verhoging van het acetaldehyde gehalte met zich mee. Acetaldehyde is het element dat verantwoordelijk is voor de prikkelende gewaarwording in de neus die de op die manier de wijn geleidelijk wijn begint te vertonen.
Echter, de oxidatieve rijping brengt totaal verschillende kenmerken teweeg in de wijn; door het hogere alcoholgehalte en het directe contact met de luchtzuurstof wordt de wijn geleidelijk donkerder en steeds sterker geconcentreerd als gevolg van een vorm van "transpiratie" door de wanden van het sherryvat en waardoor bepaalde elementen dan in de wijn ontstaan.
“De rijping is zonder twijfel de meest beslissende fase in het productieproces van Sherry.”
In overeenstemming met de bepalingen van het reglement van de Beschermde Oorsprongsbenaming moeten de wijnen minstens drie jaar lang gerijpt worden, zodat de wijnen de typische kenmerken van hun soort kunnen verkrijgen.
Hoewel een oxidatieve rijping een statische rijping kan zijn, zonder mengeling van wijnen met verschillende rijpingsniveaus, is het traditionele systeem in de zone (en de enige haalbare methode voor een succesrijke biologische rijping) het dynamische rijpingssysteem dat bekend staat als "criaderas en solera".
De aard en het vermogen van de voor de sherryproductie gebruikte vaten zijn gaandeweg in de geschiedenis geëvolueerd. Aanvankelijk en gedurende meer dan tweeduizend jaar werden keramiekamforen en kruiken gebruikt. Vanaf de Middeleeuwen wordt duidelijk dat het verschepen van sherrywijn in houten vaten heel wat voordelen biedt en vandaar ook hun gebruik voor bewaring of rijping. Deze wijziging in de aard van de recipiënt zal een hoogtepunt zijn in de ontwikkeling van de plaatselijke wijn, want hierdoor kwam er een wezenlijke verandering in de constitutie en sensoriële eigenschappen van de wijn, wat ten slotte uitmondde in de huidige sherry die wij vandaag de dag kennen..
Wat betreft de afmetingen, inhoudsvermogen en typen van houten vaten die gebruikt worden voor de rijping, bestaat er een ruim sortiment in functie van de karakteristieken van de bodega's en opslagruimten. Op die manier hebben tonnen, tonnetjes, grotere vaten, bredere vaten, langere vaten, kortere vaten, halve en kwartvaten en fusten de bodega's bevolkt als wijnrijpingsrecipiënten, varierend van de 900 liter capaciteit van de tonnen tot de 16,66 liter van de fust. Er werden ook verschillende houtsoorten gebruikt: kastanje, inheemse eik, Amerikaanse eik, enz.
Hoewel tegenwoordig vele bodega's nog altijd verschillende vaten gebruiken, is de meest gebruikte soort een vat van 600 liter in Amerikaanse eik dat ook een "wijnproducentenvat" genoemd wordt. Dit soort eik wordt geprefereerd wegens zijn specifieke bijdrage aan de sherry en werd al gebruikt aan het begin van de handelstransacties met Amerika, van waaruit het hout kwam en waarheen onze wijnen gestuurd werden.
De vaten worden gewoonlijk niet helemaal gevuld: wat betreft de vaten voor het rijpen van wijnen onder een gistlaag, die worden gevuld tot 500 liter en er wordt een "twee vuisten dikke" luchtruimte gelaten in het binnenste van het vat. Dit laat toe een oppervlak te creëren voor het ontwikkelen van de flor en verschaft de geschikte verhouding - oppervlak/volume - voor een ideale inwerking van de flor op de wijn.
Het houten vat is een niet volledig dichte noch inerte recipiënt, want het hout laat zuurstof door en absorbeert bovendien het wijnwater dat de omgeving van de bodega uitademt. Deze transpiratie veroorzaakt een volumeverlies van de wijn in het vat, die nog intenser wordt naarmate het vochtpeil in de bodega lager wordt. Het verlies door dit effect wordt "Merma" genoemd en vertegenwoordigt jaarlijks ongeveer 3 tot 4% van het totale volume opgeslagen wijn. Maar dit verlies bestaat hoofdzakelijk uit wijnwater, wat een voortdurende concentratie van de andere componenten veroorzaakt. Na lange jaren rijping merkt men dit effect in een verhoging van het alcoholgehalte in wijnen die door rijping zonder gistlaag opgevoerd werden.. Dit effect van concentratie is niet de enige verandering in de wijn. Deze zal verrijkt worden door de subtiele, specifieke bijdrage van het hout van het vat dat langdurig met wijn doortrokken werd alvorens te dienen als rijpingsvat. Gelijktijdig evolueert de wijn binnen deze merkwaardige omgeving door de langzame maar voortdurende impuls van de zuurstofdosissen die via het hout het binnenste van het vat bereiken; of op een andere, meer dynamische en substantiële wijze, door biologische rijping onder een gistlaag.
Het tradionele en authentieke rijpingssysteem van sherrywijnen ontvangt de naam van "systeem in criaderas en solera". Het is een dynamisch systeem waarbij wijnen met een verschillend rijpingsniveau methodisch gemengd worden, om zo bepaalde kenmerken te bereiken in de uiteindelijk op de markt gebrachte wijn, die het resultaat zijn van alle wijnoogsten.
De passende ontwikkeling van deze rijpingsmethode vereist een precieze ordening van de wijnen in de bodega naargelang hun verschillende rijpheidsniveaus. Dit wordt het "criaderas"-systeem genoemd. Elk solera-systeem is dus samengesteld uit verscheidene criaderas of trappen, gevormd door een bepaald aantal vaten. De trap die de meest gerijpte wijn bevat bevindt zich op de bodem en wordt daarom "solera" genoemd (in het Spaans betekent "suelo" bodem, grond of vloer). Boven deze trap worden de andere trappen geplaatst met wijnen in de volgorde van minder rijpheid (criaderas), die genummerd worden volgens hun ouderdom in verhouding tot de solera (1e criadera, 2e criadera, ...enz.).
De solera of trap met de grootste rijping levert de wijn bestemd voor consumptie. Op gezette tijden wordt een bepaalde proportie van de wijn uit elk van de vaten van de solera - een operatie die "saca" of uithalen heet - afgetapt, wat ze gedeeltelijk leeg maakt. Deze leegte in de solera wordt opgevuld met de wijn die afkomstig is uit de trap die volgt in rijping, d.w.z. de wijn die gehaald wordt uit de 1e criadera. De gedeeltelijke leegte in de 1e criadera wordt opgevuld met wijn gehaald uit de 2e criadera en zo verder tot de jongste trap bereikt wordt, die op zijn beurt bijgevuld wordt met de jongste wijn, sobretablas geheten. De operatie die bestaat uit het bijvullen van de veroorzaakte leegte in een trap wordt "rocío" of bijvulling genoemd. Deze techniek gebruikt in de rijping van wijnen maakt van de solera een complexe mengeling wegens het aantal wijnjaren waaruit ze samengesteld is. Het realiseren van de "sacas" en "rocíos" in het solera-systeem wordt "verschuiven van trappen", in het Spaans "correr escalas" genoemd.
De verplaatsingen van de wijn in de solera, die overtappingen genoemd worden, moeten uiterst zorgvuldig uitgevoerd worden met speciaal gereedschap en een zorgvuldige, traditionele techniek. De personeelsleden met speciale ervaring in deze werkzaamheid worden overtappers genoemd. Enerzijds moet na het bijvullen alle wijn in het vat gehomogeniseerd worden en anderzijds mag de gistlaag op het oppervlak van de biologisch gerijpte wijn en de fijne bezinksels die zich in de loop van de jaren gevormd hebben op de bodem van het vat, die tweede bezinksels genoemd worden, niet verstoord worden. De intervallen tussen de verschillende operaties en de verhouding uitgehaalde wijn zijn streng bepaald in functie van de kenmerken van de wijn, vermits ze de rijpingstijden conditioneren.
De gemiddelde rijpingstijd van een wijn in het solera-systeem wordt bepaald door het quotiënt dat resulteert uit het delen van het totale volume wijn in dat systeem door het jaarlijks uitgehaalde volume van de solera. Conform de normen van de Toezichtraad en met het doel geen wijnen jonger dan drie jaar op de markt te brengen, moet dit quotiënt groter zijn dan drie.
Het solera-systeem maakt de rijping uitzonderlijk dynamisch, wat een merkwaardige uitwerking heeft op de aard van de wijn. Het systeem behoudt de kenmerken van de wijn in de solera, waardoor de schommelingen tussen de verschillende wijnoogsten verwijderd worden.
Bovendien bevoordeelt het solera-systeem vooral de biologische rijping onder gistlaag, want gedurende deze rijping zijn de wijnen blootgesteld aan een intense en voortdurende omzettingsactie van de gistlaag. Het behouden van deze gist vereist de inbreng van essentiële micronutriënten, wat bereikt wordt door het bijvoegen van kleine wijnfracties uit recente wijnjaren en door deze opeenvolgende bijvullingen bereikt een hele kleine hoeveelheid jonge wijn, de hoogste rijpingstrappen. Doordat de wijn “verjongt” wordt; kan de wijn de noodzakelijke samenstelling behouden waardoor de biologische rijping onder de gist laag actief gehouden wordt. Gebeurt dit niet, dan zou deze zonder de inbreng van nutriënten kunnen verminderen. Het voortdurend overtappen waaraan de wijnen blootgesteld worden in de solera leidt er ook toe dat zekere hoeveelheden zuurstof opgelost worden in de wijn, iets wat de regeneratie en groei van de gistlaag die lichtjes beschadigd is na het bijvullen, bevordert. Toch wordt dez zuurstofinbreng snel opgebruikt door het ademen van de gist en de wijn blijft beschermd onder door de gistlaag verschafte atmosfeer. In het geval van wijnen in een solera systeem die niet biologisch opgevoerd worden of slechts simpelweg opgevoerd, zal de zuurstofinbreng tijdens de overtappingen de oxidatieprocessen voor de rijping van de wijn versnellen.
De ingewikkelde processen voor rijping en rijping van sherrywijnen vereisen precieze milieucondities die niet altijd aanwezig zijn in een klimaat zoals dat van de sherrystreek. Het klimaat van de zone dat zuidelijk warm is maar sterk onder de invloed staat van de Atlantische Oceaan, bepaalt de sterke temperatuurschommelingen, de wijzigingen in het vochtpeil door toedoen van de heersende winden, enz... Dit alles verplichtte de sherrywijnbouwers om de architectonische condities van hun bodega's aan te passen met het doel de negatieve klimaatfactoren in te dammen en het positieve te benutten.
Bekijken we de bodega's in de sherrystreek, dan kunnen we vooreerst besluiten dat het vanuit esthetisch oogpunt mooie constructies zijn die bovendien dikwijls imponeren door hun afmetingen. Maar als we ze analyseren in functie van de behoeften in verband met de rijping van sherrywijnen, dan kunnen we verder besluiten dat ze uiterst functioneel zijn.
Zowel de oriëntering van de bodega als de constructiekenmerken van haar façade en het dak maken haar tot een filter die de uitwendige weerelementen afstoot of aantrekt voor de rijping van de wijn. Interne temperatuurschommelingen worden vermeden door de thermische inertie van de muren en hun vochtdoorlaatbaarheid, waardoor de stabiliteit van de hygrothermische constanten dag/nacht gekalibreerd wordt. De bodega's worden gebouwd op strategische plaatsen met een gemakkelijke luchtcirculatie voor de zachte windstromen uit het zuiden en westen die komen aanwaaien vanuit de Atlantische Oceaan. De nachtbries bepalend omdat het beladen is met vocht, wat absoluut noodzakelijk is voor de gistontwikkeling.
Het rechthoekige grondplan van de bodega's ligt gewoonlijk in noordwest-zuidwestrichting, wat het onbelemmerde binnendringen van vocht in het binnenste van de bodega toelaat en het afsluit tegen de schadelijke noordoost- en oostenwinden die droog en heet zijn. Bovendien laat deze oriëntering van de bodega ook toe dat er weinig zonnestraling is op de buitenmuren.
De sherrybodega's zijn ongewoon hoge gebouwen met een centrale boog die soms 15 meter hoog is. De binnenruimte vormt zo een enorm luchtvolume dat de nodige zuurstof aanbrengt voor de florgist en zijn ontwikkeling in het vat. Bovendien functioneert de grote bodegaruimte als een luchtkamer die de temperatuur en vochtigheid regelt. De grote hoogte laat ventilatie toe die bevorderd wordt door het temperatuurverschil als er geen wind vanuit de Atlantische Oceaan waait. De warmte stijgt gewoonlijk op en verzamelt zich in het bovendeel van de bodega. Daarom wordt door middel van hooggelegen gaten in de oost- en westwand een verticale en horizontale dynamische stroom gecreëerd die de verzamelde warme lucht naar buiten uitstoot.
Buiten wordt de zuidergevel in de zomer met boomschermen of zonnepergola's in de omringende straten beschermd, waardoor de zonnestraling geabsorbeerd wordt en tevens de zachte bries gefilterd die in de bodega's binnendringt om binnen het gepaste hygrometriegehalte te behouden. In de winter, als de bladverliezende plantenschermen de muren onbedekt laten, laat de enorme dimensie van de met kalk beklede gevels toe de zonnestraling beter op te vangen en de warmte op te slaan en deze 's nachts verder te leiden naar het binnenste van de bodega's.
De vensters zijn meestal gelegen in het bovenste deel van de verticale gevelwanden en zijn klein met een rechthoekige of vierkante vorm, geplaatst in een symmetrische volgorde. De bogen die de dak structuur ondersteunen hebben een vormgeving die het binnendringen van de bries - en de luchtcirculatie die loodrecht verloopt in verhouding tot de lengteas van het gebouw-, toelaat. De grote hoogte van de vensters en de espartograsmatten verschaffen een uiterst homogeen diagonaal verspreid licht, ondanks de veranderende stand van de zon ten opzichte van de gevelvlakken. Naast het controleren van de lichtinval dienen de matten ook als luchtfilters die stof of ongewenste insecten buiten de bodega houden. Het uniforme halfduister "licht" binnen de bodega dient ook voor het regelen van de temperatuur en is absoluut noodzakelijk voor de onverstoorde rust van de vaten.
De zijwanden van de bodega's hebben een dikte die nooit minder is dan 60 cm, om de hoogte van de buitenmuren te dragen en tevens een uitstekende warmte-isolatie te creëren. De muren zijn gemaakt uit perfect hygroscopische materialen die eveneens bijdragen tot het behouden van een hoog vochtgehalte. De vloerbedekking is bedekt met Älbero" aarde, die geïrrigeerd wordt naargelang het seizoen om zo de temperatuur en de vochtigheid te reguleren. Albero is een uiterst poreus materiaal dat de koeling verhoogt en behoudt, want eens verzadigd geeft het geleidelijk water af aan de omgeving.
Kortom, een hele reeks bouwtechnieken die de ideale omgeving creëren waardoor de wijn in ideale omstandigheden kan rijpen.
