Tegen eind december zijn de droesems al verwijderd uit de nieuwe wijnen, d.w.z. dat de na de gisting gevormde vaste bezinksels verwijderd zijn. De wijnen zijn nu klaar voor een eerste classificatie.
Afhankelijk van talrijke factoren zoals de concrete omstandigheden van de wijnoogst, de herkomst van de druif, de druk die uitgeoefend is voor het bekomen van de druivenmost of de omstandigheden van de gisting, zullen de verschillende partijen wijn verschillende organoleptische of zelfs analytische kenmerken vertonen.
De proevers zullen stalen nemen van elke partij nieuwe wijn en ze ze classificeren in twee grote groepen:
De beslissingen van de proevers berusten meestal op de resultaten van laboratoriumanalyses en zijn in grote mate geconditioneerd door de vorm van uitvoering van de wijnoogst, de mostextractie en de mostgisting. In ieder geval vervangt niets het verdict van de ervaren proevers die dankzij hun reukzin beslissen wat de meest geschikte toekomst is voor elke partij wijn op basis van deze laatste kenmerken.
“Nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino”
Tegen eind december zijn de droesems al verwijderd uit de nieuwe wijnen, d.w.z. dat de na de gisting gevormde vaste bezinksels verwijderd zijn. De wijnen zijn nu klaar voor een eerste classificatie.
Afhankelijk van talrijke factoren zoals de concrete omstandigheden van de wijnoogst, de herkomst van de druif, de druk die uitgeoefend is voor het bekomen van de druivenmost of de omstandigheden van de gisting, zullen de verschillende partijen wijn verschillende organoleptische of zelfs analytische kenmerken vertonen.
De proevers zullen stalen nemen van elke partij nieuwe wijn en ze ze classificeren in twee grote groepen:
De beslissingen van de proevers berusten meestal op de resultaten van laboratoriumanalyses en zijn in grote mate geconditioneerd door de vorm van uitvoering van de wijnoogst, de mostextractie en de mostgisting. In ieder geval vervangt niets het verdict van de ervaren proevers die dankzij hun reukzin beslissen wat de meest geschikte toekomst is voor elke partij wijn op basis van deze laatste kenmerken.
Zoals we weten is het een feit dat een sherrywijn een versterkte of gealcoholiseerde wijn is om in de terminologie van Jerez te blijven, een specifiek kenmerk van de sherry. Dit wil zeggen dat we hier te maken hebben met wijnen waaraan een zekere hoeveelheid wijnalcohol toegevoegd werd, om zo hun uiteindelijk alcoholgehalte lichtjes te verhogen.
Dit is een praktijk die eeuwen geleden nodig was om de wijnen te stabiliseren, daar deze bestemd waren voor consumptie in verafgelegen gebieden en dus "beschermd" moesten worden tijdens de lange overvaarten. Natuurlijk heeft het behouden van de traditionele praktijk van alcoholisering tegenwoordig een heel andere oenologische reden.
Na hun classificatie worden de basiswijnen geleidelijk gealcoholiseerd door het toevoegen van wijn en alcohol tot het gewenste alcoholgehalte bereikt is. Denk eraan dat de basiswijn na de fermentatie op natuurlijke wijze een gehalte bereikt dat gewoonlijk schommelt tussen 11 en 12,5º.
Wijnen die geclassificeerd zijn voor rijping als droge en manzanillawijnen worden gealcoholiseerd tot ze een totaal alcoholgehalte bereiken van maximaal 15,5%. Boven 17º wordt de biologische activiteit daarentegen onmogelijk. Zelfs de kaamgist, die nochtans speciaal bestand is tegen een hoog alcoholniveau, is niet in staat om in dergelijke omstandigheden te overleven. De wijn verliest zo dus zijn gistlaag en zodoende ook de bescherming die deze bood tegen de zuurstof. In direct contact met de lucht zal de wijn langzaam maar zeker oxideren, wat gemakkelijk te merken valt door een geleidelijk verdonkeren van de kleur van de wijn.
De wijnen die geclassificeerd zijn voor rijping als olorosos, worden gealcoholiseerd tot 17%.
Na de alcoholisering zijn de jonge wijnen al gereed om de tanks te verlaten en hun weg te vervolgen langs de houten vaten die hun enige behuizing zullen zijn tot het bottelen.
Hoewel de wijnen die geclassificeerd werden voor rijping door oxidatieve rijping, de toekomstige olorosos, al vanaf het eerste ogenblik een duidelijke roeping hebben, gebeurt niet noodzakelijk hetzelfde met de wijnen geclassificeerd voor rijping onder een gistlaag.
De olorosos die reeds in de eerste classificatie door de proevers een specifieke structuur en organoleptische kenmerken vertoonden, kunnen na hun alcoholisering en het bereiken van hun definitieve alcoholgehalte al deel uitmaken van de rijpingssystemen. Toch komt het dikwijls voor dat wijnen van eenzelfde oogst die geclassificeerd zijn als olorosos samen opgeslagen worden als wijnen van eenzelfde wijnjaar. Het ganse jaar door worden ze overgegoten naar de criaderas van oloroso.
Deze tussenperiode tussen de eerste classificatie en de definitieve opname in de rijpingssystemen is absoluut noodzakelijk voor het tot 15º gealcoholiseerde wijnen - waarin men poogt de gistlaag te behouden. Deze fase van het proces ontvangt de naam "sobretablas" of "op hout".
De periode op hout is enorm belangrijk, want in zijn eerste levensmaanden zal de wijn ons zijn waarachtige roeping tonen met het oog op de definitieve rijpingsfase. Vergeten we niet dat de proevers de eerste classificatie uitvoerden toen de wijn slechts enkele weken oud was. Na een periode die kan schommelen tussen zes maanden en een jaar analyseren de proevers opnieuw elk vat om zo de tweede classificatie uit te voeren. In dit geval is het werk niet alleen een stuk moeilijker (want de te classificeren partijen zijn vaten van 500 liter en geen tanks van 50.000 liter), maar is het ook zo dat de opties voor de proevers een stuk uitgebreider zijn.
![StructValue([('svgImage', <Svg: Encabezado_svg>)])](/media/media/_iuyp8s23icDDFMx_18xbKXGhllKt7ezt.svg)
Gewoonlijk is het zo dat de vaten waarin na de eerste maanden de kaam nog altijd sterk aanwezig is, de wijn beschermend tegen oxidatie en subtiele veranderingen aanbrengend in zijn aanvankelijke kenmerken, gemarkeerd worden met de klassieke "palmas", die de graad van fijnheid die de wijn aan het verwerven is, aanduiden. Dit zijn duidelijk wijnen die bestemd zijn voor rijping onder een gistlaag, waarin de aanvankelijke bleekheid behouden en zelfs versterkt is en die reeds de karakteristieke doordringende schakeringen van de kaam vertonen.
Soms worden enkele vaten die nog altijd kaam bevatten, gemarkeerd met de klassieke "palo cortado", waarmee de voorman aanduidt dat deze wijnen, ondanks hun grote fijnheid en klaarblijkelijke roeping voor de biologische rijping, toch bestemd zullen worden voor oxidatieve rijping. Het zijn zeer speciale wijnen, die zo geclassificeerd worden conform de uiterst specifieke criteria van iedere bodega en die na een fase op hout onder een gistlaag, gealcoholiseerd worden tot boven 17º om dan hun definitieve oxidatieve rijping aan te vangen.
Na de eerste classificatie van de wijn voor ontwikkeling door biologische rijping, is het in sommige gevallen toch zo dat na de periode op hout gemerkt wordt dat de staat van de kaam op het wijnoppervlak toch niet zo sterk is als gewenst. In sommige gevallen vertoont de kaam belangrijke gaten en is zelfs praktisch totaal verdwenen. Is de kaam uitgeput, dan rest ons geen andere uitweg dan ons neer te leggen bij de authentieke roeping van de wijn en hem te alcoholiseren boven 17º, zodat de oxidatieve rijping ten slotte olorosos produceert.
Ten slotte is dit ook het moment om wijnen te identificeren die om verschillende redenen niet beantwoorden aan de voor de verschillende sherrysoorten vereiste kenmerken. Dit kan zijn wegens een hoog gehalte aan vluchtige zuren (dan zullen ze dienen om de criaderas van sherryazijn te verversen) of om andere redenen die maken dat de proevers ze classificeren als "ongeschikt".
Na de diepgaande selectie die deze tweede classificatie voorstelt, zijn de wijnen definitief klaar om de criaderas van de verschillende rijpingssystemen te voeden.
