La primera vez que probé el Vino de Jerez, no me gustó. Era un manzanilla. Estaba estudiando para sumiller, y en clase abordábamos todo tipo de vinos. Ahora me encanta, sobre todo en cócteles.
El gusto de uno puede cambiar y es importante ser consciente de ello. El Vino de Jerez puede saber de manera totalmente diferente en función del momento y el lugar. Además, el disfrute de cada uno depende de la compañía, la persona con la que estás influye.
He estado en España en cinco ocasiones, y probar el vino en la misma bodega en la que se produce, con un buen guía al lado, es una experiencia completamente distinta. Los bodegueros más apasionados te sirven el vino con la venencia, y es como si el velo de flor estuviera vivo. Es una experiencia insuperable
1) OPTA POR ALGO PEQUEÑO
Los encuentros que más hondo calan son los pequeños y más personales, y no los acontecimientos multitudinarios. El número ideal de asistentes sería como el de invitados en una cena que organizaras en casa, entre diez y quince personas. No debe resultar agobiante, sino un momento en el que poder conversar con los demás. Estás lanzando ideas, tu público no está recibiendo una clase magistral desde un escenario. Yo prefiero algo íntimo para poder hablar de por qué nos gusta el Vino de Jerez, probar diferentes maridajes de comida y ver las reacciones: «Vaya, me encanta», «creo que prefiero este otro», etc. La conversación tiene que fluir y para ello el grupo tiene que ser pequeño.
2) LA HORA DEL CÓCTEL
Empiezo con un cóctel de Vino de Jerez ligero y refrescante para crear ambiente, distendido y familiar. Suele ser a base de manzanilla o fino, pero también puede ser con amontillado. Puedes apostar por algo sencillo como Cheribita —Vino de Jerez con hielo, bitter de naranja y piel de limón, que le dan ese toque a cítrico; también puedes añadir algo de burbujas—, puedes probar también con amontillado, bitter de naranja o aromático, cava y piel de naranja, una combinación difícil de olvidar. Es un buen punto de partida.
3) ESCUCHA Y SABOREA
Siempre ofrezco una explicación de media hora sobre cómo se elabora el Vino de Jerez. Esto depende, como es lógico, de los asistentes y su nivel de conocimiento. A menudo tienes que parar, pues no se trata solo de hablar, sino también de formular preguntas. Asegúrate de que, durante las explicaciones, tus clientes tengan una copa de manzanilla en la mano. No escatimes en el Vino de Jerez para que los sentidos, el gusto, la vista, el olfato y el oído, todos ellos se aúnen y desempeñen su papel. Mientras les hablas de la elaboración del vino, pueden contemplar el color amarillo paja del fino, oler la levadura y saborear las almendras.
4) DESDE PRINCIPIANTES HASTA VETERANOS
Siempre hay una gran variedad de personas de todo tipo, gente que sabe sobre el Vino de Jerez y gente que no. Constantemente trato con gente que se adentra por primera vez en este vino, y a mí me encanta. Es algo que tengo que hacer todo el rato en mi bar, en todas las degustaciones y clases. Siempre hay también personas que ya lo han probado y están muy emocionadas, y dicen: «Sí, me encanta el Vino de Jerez, y me hace tanta ilusión ir a tu bar y ver todos los vinos que tienes». Y luego hay otros que sueltan: «Anda, ¿utilizas Vino de Jerez en un cóctel? No se me había ocurrido».
5) ELIGE LA MÚSICA
La música siempre ayuda a crear el ambiente adecuado, hace que todo fluya mejor, sobre todo en un grupo que prueba el Jerez por primera vez. Es algo muy personal, así que como anfitriona escojo lo que creo que funcionará mejor, en función del ambiente, quizá algo un poco cursi o un poco de música de fondo. Tengo debilidad por el pop de los 80. A veces también es un batiburrillo, indie, baladas, música clásica, jazz. Nunca he hecho una degustación con música en directo, pero un cuarteto de cuerda podría estar bien.
6) NO DEJES DE MOVERTE
Yo si estoy en mi propio bar, procuro pasar tiempo sentada a la mesa con los demás, pero también voy mucho de un lado para otro. Como no tengo un buen chorro de voz, me resulta útil moverme de grupo en grupo para que todos me escuchen, y no permanecer en un punto fijo. Eso está muy bien con un público reducido. Sin embargo, si alguien me contrata para que imparta una degustación en un restaurante, es probable que no llegue a sentarme con los clientes.
7) AL MENOS CUATRO TIPOLOGÍAS
El número de vinos que probemos depende de varios factores, y de si el público está familiarizado con el Vino de Jerez o no. Yo siempre tengo al menos cuatro vinos, un fino, un manzanilla, un amontillado y un oloroso. Así puedes decirles que más allá de esos cuatros, hay otros aún más dulces, como el Pedro Jiménez, para desmontar la idea preconcebida de que todos los vinos de Jerez son dulces. Sí, los hay que son dulces, pero hay toda otra gama distinta dentro de la producción del Vino de Jerez y que combina muy bien con la comida.
8) DOMINIO DEL MENÚ
Si se trata de una degustación corta, de una hora o de una hora y media, ponemos algo para picar, como aceitunas, almendras y queso. En el caso de que sean dos horas, necesitaremos un maridaje más contundente.
Soy una apasionada de la cocina asiática, me encantan los fermentados y los encurtidos. Las verduras encurtidas, como la col, las zanahorias y el pepino, son una muy buena opción para acompañar al manzanilla, o a un amontillado suave semidulce.
Siempre que puedo, me gusta incorporar algún ramen con cerdo. Es un plato que posee un rico sabor intenso que no combina muy bien con el vino, pero es una delicia si se trata de un Vino de Jerez con crianza oxidativa, como un oloroso, un palo cortado o un amontillado.
En función de dónde estés, en qué estado vivas, puedes encontrar buenos quesos locales en Estados Unidos. Casi siempre utilizo queso de vaca o de oveja, o a veces de cabra, aunque este último tiene un sabor más fuerte. Incorporo quesos que se sirven en muchos de los restaurantes de la zona, porque me gusta cuando la gente te dice: «Ah, conozco este queso, ya lo he probado». Pero lo toman con un Vino de Jerez, en lugar de la bebida a la que están acostumbrados, y eso ya es muy diferente.
Para el postre, frambuesas y moscatel maridan a la perfección.
9) INFÓRMATE BIEN
Ahora mucha gente sigue dietas con restricciones o tiene alergias, así que siempre debes contar con una gran variedad de aperitivos, no solo jamón, sino también aceitunas, frutos secos, distintos quesos, tostaditas sin gluten. Es muy importante preguntar a los asistentes si tienen alguna alergia o hay algún ingrediente del que no coman, para que no te pille desprevenido y estés bien preparado. Tanto si vendes entradas como si invitas a la gente, explícales que vas a crear maridajes y pídeles que te digan con antelación algún ingrediente que prefieran o del que no puedan comer para que puedas organizarte. Quieres que todo el mundo disfrute de una experiencia de calidad.
10) LLEVA A UN ACOMPAÑANTE
Es estupendo tener a alguien con quien compartir ideas, alguien a quien puedas contagiar el entusiasmo. Para la Sherry Week del año pasado, junto con un amigo y colega, propietario de dos restaurantes aquí en Washington, decidí organizar un evento un domingo por la tarde: té cócteles, manualidades y bingo. Cuando cantabas línea, tenías que beber té con limón, o un cóctel de amontillado, o dibujar a tu mejor amigo. A la gente le encantó.
Hice también una sesión de Vino de Jerez y dumplings con otra persona, cada dumpling tenía un color distinto. Y en otra ocasión, les pedí a sumilleres que trabajaban en bares de la zona que me dijesen cuáles eran sus tres vinos de Jerez favoritos, para proponer combinaciones. Los clientes podían probar cada combinación, y decidir cuál era su preferida.
Para la Sherry Week de este año, estoy organizando un concurso de venencia, con equipos de gente que trabaja en un mismo bar o restaurante. Se les puntuará por su estilo, sus habilidades técnicas y el tiempo. Ellos también organizan otros eventos por su cuenta. Además, estoy organizando una cata a ciegas de Vinos de Jerez, que será también una especie de cita a ciegas.
