Dice el refranero español que el tiempo pone a cada uno en su sitio, y en el caso de los vinos de Jerez está empezando a suceder algo así. A ello apuntan, más que fríos datos económicos, la sensación de que estamos ante un nuevo despertar. Por ejemplo, a través de la proliferación de tabernas especializadas.
En Londres, donde siempre han existido los Sherry Bars, se han puesto ahora más de moda que nunca. En Madrid, en cuyas barras cada vez era más difícil encontrar finos y amontillados, surgen centros de peregrinación para amantes de los generosos –como la estupenda Taberna Palo Cortado–. Y hasta en Jerez han resucitado los tabancos, esos viejos despachos de vino donde se servían las copas directamente de la bota (barrica). Cuando estaban a punto de desaparecer, y gracias a la valentía de ciertas personas y el apoyo de algunas instituciones, se han salvado de la quema.
Por eso hoy sigue siendo posible tomarse un vino de Jerez y escuchar buen flamenco en locales emblemáticos como El Pasaje o San Pablo. Es, sin duda, uno de los grandes atractivos de esta ciudad.Paseamos por las galerías de los rehabilitados Claustros de Santo Domingo, una de las joyas del gótico andaluz, con Carmen Aumesquet, directora de Marketing del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, institución que celebra el 80 cumpleaños de la Denominación de Origen los vinos de Jerez.
La conversación versa sobre la aceptación actual en nuestro propio país de unos vinos cuya calidad y singularidad están fuera de toda duda. “Sabemos que elaboramos un gran producto, y en otros países como Inglaterra, Estados Unidos o Japón estamos bien posicionados y excelentemente considerados. El reto es que vuelvan a tener aquí la popularidad de hace décadas, ya que con la proliferación de nuevas zonas vinícolas a partir de los años 80 por todo el país el Jerez se fue apagando”, explica Carmen. Es cierto que el Jerez carga aún con fama de ‘bebida de abuelos’ –como el vermú hasta su conversión en trago cool–. Pero el que los conoce,el que ha visto cómo envejecen mediante el complejo sistema de criaderas y soleras, el que ha tenido la suerte de catarlos y maridarlos con el asesoramientos de expertos, el que se ha dejado seducir por su especialísima cultura y, en definitiva, el que ha asimilado los secretos de sus finos, manzanillas, amontillados, olorosos o palos cortados, entiende que lo más valioso de estos vinos es su historia. Esa conjunción entre las peculiaridades de la tierra –el suelo, la uva, el sol…– y miles de años de aprendizaje, porque en el Marco de Jerez se ha hecho vino desde la época de los fenicios, entre 800 y mil años antes de Cristo.
Pero todo eso no sirve de mucho sin una buena campaña de marketing. Y ahí los bodegueros jerezanos han encontrado a los mejores aliados posibles en la alta gastronomía. Los grandes chefs no dudan en pregonar a los cuatro vientos las virtudes de los vinos de Jerez y eso, en este momento, es mucho decir. Sin ir más lejos, Josep Roca, enólogo de El Celler de Can Roca, es un enamorado del Jerez. Como Ángel León, el ‘chef del mar’, un visionario entregado a los sabores de su tierra (y de sus mares) que brilla en su espectacular nuevo Aponiente, en el Puerto de Santa María. ¿Por qué no maridar sopa yódica de berberechos o aguachiles de calamar con finos y olorosos?.
La histórica publicación oficial en 1935 del reglamento que permitía regular y proteger siglos de tradición en la elaboración de los vinos de Jerez frente a imitadores (sobre todo ingleses), es exactamente lo que se celebra este año. Pero más que esa efeméride, lo que subyace en estos fastos es la resurrección de un producto extraordinario que, sin embargo, necesita coger oxígeno tras una etapa para olvidar. Más allá de factores externos, que los hubo, aquí también se hicieron –y así nos lo cuentan los propios implicados– algunas cosas mal, desde cuidar más la cantidad que la calidad durante la fiebre exportadora de los años 80 –cuando el empresario José María Ruiz Mateos controlaba una tercera parte de la producción–, hasta entrar en un absurdo bucle de luchas intestinas y políticas que enfrentó a todos contra todos. Por si fuera poco, la sobreproducción de aquellos años, unida a la fuerte caída de la demanda, propició una importante bajada de los precios que aún hoy están pagando los productores. Por eso es posible encontrar una botella de fino en el supermercado por cinco euros, algo impensable para un vino que, según el Consejo Regulador de los vinos de Jerez y Manzanilla, obligatoriamente debe tener un mínimo de dos años de crianza biológica.
Parece que, al fin, las lecciones han sido aprendidas y los bodegueros jerezanos parecen remar en la misma dirección: la de ofrecer la máxima calidad. Si hay un lugar que ejemplifica como ningún otro esta nueva mitificación del vino de Jerez es Bodegas Tradición. Fundada en 1998 por el empresario Joaquín Rivero, descendiente a su vez de los propietarios de una de las bodegas más antiguas de Jerez (CZ-J.M. Rivero), Tradición se dedica a la crianza y el embotellado de los vinos seleccionados, sin intervención mecánica ni en su proceso de envejecimiento ni en el embotellado. Todos sus vinos son poseedores de la certificación de envejecimiento V.O.S. (más de 20 años) o V.O.R.S. (más de 30 años), a excepción del fino,que tiene una crianza media de entre 10 y 12 años. Pero el concepto de bodega premium se comprenderá aún mejor visitando su espectacular pinacoteca, donde se expone a algunos de los mejores autores españoles de los siglos XV al XIX (Zurbarán, Velázquez, Pereda, Goya, etc). También Valdespino, en su gran complejo, dispone de una sala con artistas ilustres, en su caso contemporáneos (Picasso, Dalí, Tàpies, Chillida, Miró, Botero, etc). Al calor de los grandes maestros, los vinos de Jerez miran al futuro con ilusiones renovadas.
Artículo en Gentleman de David Losa, Noviembre de 2015
