Venir hasta Jerez es poder recrearse en una región privilegiada, en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: la luz, el mar y un paisaje de colinas blancas y suaves. Desde aquí se proyecta la presencia del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez. Beltrán Domecq es quien lo preside y con él hemos podido hablar para conocer en profundidad el papel de una entidad como ésta en la actualidad.
El Consejo Regulador del vino de Jerez: ¿quién está detrás de él?
Su apellido lo delata: una tradición vinícola desde la cuna hace que sea él y no otro la persona más indicada para presidir una entidad de este calibre. Reconoce que ha dedicado su vida al vino y, en especial, al vino y al Brandy de Jerez.
De hecho ha conocido y catado muchos vinos del mundo, empezando por Williams & Humbert y siguiendo en la empresa Pedro Domecq. Actualmente preside el Consejo Regulador después de una vida profesional larga, de la que se siente orgulloso.
Entrevistador (E): ¿Qué sentido tiene un Consejo Regulador como este?
Beltrán Domecq (BD): El Consejo Regulador de Jerez tiene una serie de funciones de gran importancia, siendo la primera defender el nombre del Jerez-Sherry en el mundo, luchando contra cualquier imitación y uso de su nombre. Además, realiza un estricto control y certificación sobre su producción, tanto a nivel de viñas como de bodegas, controlando las cantidades y las calidades producidas en la Denominación. Cada botella que sale de la D.O. lleva una precinta del Consejo Regulador que certifica que el producto procede de dicha Denominación. Otra de las labores que realiza es la promoción genérica de sus productos en los distintos países donde se consumen.
E: Tendrán una serie de objetivos para los próximos años. ¿Cuáles son?
BD: Seguir realizando las labores mencionadas y a ser posible mejorar los mensajes de su consumo, ya que el vino de Jerez es un vino y como tal debe beberse en una copa adecuada, a una temperatura fría o fresca y adaptada a la gastronomía, puesto que los distintos tipos que se producen, Finos, Manzanillas, Amontillados, Palos Cortados, Olorosos, Creams, Pedro Ximénez tienen una diversidad enorme de características organolépticas que los hacen ideales para todo tipo de platos, debido a su versatilidad en la mesa. Y a ser posible hacer más promoción del vino de Jerez, tanto en los países donde actualmente la hacemos, así como en nuevos mercados.
Jerez y el vino de jerez, ¿el mejor del mundo?
E: Ha escrito el libro El jerez y sus misterios. ¿Qué misterios, a grandes rasgos, tiene el jerez?
BD: El vino de Jerez es, como enólogo que soy, un vino de unas características únicas. Encontramos desde vinos muy pálidos y muy secos, hasta vinos muy oscuros y muy dulces, con todos los intermedios. Quiere decir que, por ejemplo, con una uva Palomino, que es una uva blanca, somos capaces de producir cinco vinos distintos: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. La diferencia entre ellos es el uso de un 2% de alcohol vínico añadido.
El vino también depende de la procedencia del triángulo formado por las tres ciudades: Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar. De su tierra de albarizas, básicas para la obtención de un vino de calidad y, naturalmente, su crianza y envejecimiento en las «bodegas catedrales» existentes en el Marco de Jerez.
E: Hablemos de Jerez y de sus niveles de producción.
BD: La zona de producción del Jerez tiene unas 7.000 hectáreas de viñedo con unos varietales autorizados que son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, siendo la Palomino la variedad más importante y la responsable de la producción de los vinos secos: Finos, Manzanillas, Amontillados, Palo Cortados y Olorosos.
Las ventas totales de vino de Jerez son unos 50 millones de botellas y sus productos más importantes son el Fino, La Manzanilla, los Mediums y los Creams. Estos dos últimos son vinos dulces. Es cierto que Jerez ha sufrido variaciones en los últimos cuarenta años, con variaciones de superficie de viñas y de producciones.
Pero en la actualidad estamos en una situación estable en la que producimos los vinos necesarios para los mercados y pensamos que seguiremos en una buena línea de calidad, incrementando la cantidad comercializada.
E: Hay quien dice que el vino de Jerez es el gran desconocido, solo valorado por los extranjeros cuando visitan España. ¿Qué nos ocurre a los nacionales?
BD: El consumo de vino de Jerez en España está incrementándose año a año. Nos hace ser optimistas, ya que hasta hace poco tiempo el primer mercado del vino de Jerez era Reino Unido. El consumo es, fundamentalmente, de Finos y Manzanillas, por lo que debemos hacer mayor promoción en productos como los Creams, Amontillados y Olorosos y dar mayor diversidad al mercado para su consumo, no solo como aperitivo sino también en las comidas. De cualquier forma el vino de Jerez está actualmente de moda y alabado por los grandes sommeliers y chefs de nuestro país, que son de los mejores del mundo.
E: Y en Jerez, ¿se bebe bien el jerez?
BD: Aun cuando los grandes consumos se realizan en periodos de las ferias locales existe un gran consumo también en los tradicionales tabancos jerezanos y en los magníficos bares de tapas y de restaurantes con que contamos en Jerez. El jerezano, gracias al orgullo que tiene por sus vinos, es un gran conocedor y sabe cómo y cuándo consumirlos.
E: ¿Qué tiene Jerez que no tengan otras localidades para que exista un vino de tanta categoría?
BD: El vino de Jerez se viene haciendo hace más de tres mil años y en esos tres mil añoshemos tenido muchas culturas que nos han ayudado a hacer que dicho vino sea un vino único.
Debido a esto tenemos esa gama tan amplia de tipos con características muy diferentes que quizás complique nuestro mensaje de explicar cómo hacemos el vino. En primer lugar, es un vino fortificado, es decir, que le añadimos cierta cantidad de alcohol puro de vino a unos niveles determinados para producir vinos con crianza biológica como son los Finos, las Manzanillas y los Amontillados, y vinos de envejecimiento tradicional como los Olorosos y Palos Cortados.
Esta fortificación nos la enseñaron los moros hace 1.200 años. Los enólogos jerezanos lo utilizaron para darle más estabilidad y dedicarse a comercializarlos a los sitios más lejanos. Son vinos envejecidos en botas de roble americano, muy envinadas y se utiliza el sistema de soleras y criaderas que sirve no solo para envejecerlos, sino también para producir vinos de calidad uniforme en el tiempo.
«El Rebujito no daña la imagen del producto»
E: Se ha postulado públicamente a favor de romper con la ortodoxia y apostar por cócteles como el «rebujito». ¿No se daña la esencia del vino de verdad?
BD: Evidentemente se rompe con la ortodoxia, pero evidentemente el cliente tiene siempre razón. Si prefiere tomarlo con un trozo de hielo porque lo quiere más frío, quiere mezclar los finos y manzanillas con un refresco con limón, o quiere tomar un cream con un refresco de naranja, pues me parece bien y acertado ya que dan unos sabores muy agradables y refrescantes.
Creo que la ortodoxia tiene sus momentos y las bebidas refrescantes y cocteles tienen otros. Y creo que esto no daña para nada la imagen del producto, sino todo lo contrario. Amplía las posibilidades de su consumo.
E: Los vinos del Marco de Jerez no son excesivamente caros. ¿El precio influye para que se les tomen más en serio?
BD: Creo que los vinos de Jerez están infravalorados en el mercado. Un vino como los tipos que hemos hablado, que han sido sometidos a una clasificación, a una selección, a una crianza prolongada deberían tener mucho más valor. Lo mismo diría respecto al valor de la uva producida en este único mesoclima, que tiene tres mil horas de sol al año, una tierra albariza que es un milagro de la naturaleza, ya que conserva el agua de la lluvia durante los secos meses del verano. Por lo tanto yo apostaría por una revalorización tanto de la uva como del vino.
Gastronomía, turismo, vinos y maridaje
E: El idilio con la gastronomía está siendo todo un apoyo para la recuperación del jerez. De hecho, el maridaje es una de las grandes apuestas. ¿Qué platos recomienda y con qué vino?
BD: En el Consejo Regulador hemos realizado publicaciones que contienen maridajes típicos de platos con su vino correspondiente. El libro de los gustos está en blanco, pero evidentemente no puedo callar que yo como siempre con distintos tipos de vinos de Jerez, dependiendo del plato. Por ejemplo, ¿qué tomaríamos con un gazpacho o con una ensalada de vinagreta? Pues un fino o una manzanilla serían ideales. Con un amontillado tomaríamos un consomé o pollo a la plancha o también un solomillo con foie y oloroso. Y un cream con una tarta de manzana o una tarta de mermelada de naranja y quesos. El Pedro Ximénez con un brownie o con helados, por ejemplo.
E: Hablemos del enoturismo. ¿Es la solución definitiva para empujar el sector?
BD: Es una de las vías que estamos ejerciendo últimamente porque tenemos un legado de maravillosos paseos por las viñas del Marco, así como las visitas guiadas a las magníficas bodegas catedrales. También es importante realizar las catas de los distintos vinos que producimos para utilizarlos en nuestra propia casa o en los restaurantes para acompañar los platos, no solo autóctonos, sino también de otros países. Es importante también la oferta que tiene Jerez, como son los bares de tapas, tabancos y restaurantes. La zona está rodeada de paisajes únicos, ya sean de sierras, de bosques de alcornoques o de playas de arena blanca.
E: Salgamos del jerez, ¿de qué otros vinos es aficionado?
BD: Me he criado además de con el Jerez con muchos vinos de muchas partes del mundo, incluidos vinos de Burdeos, Borgoña, Champagne, vinos procedentes de Méjico, Argentina, Chile, Italia. A mí los vinos me encantan en general, sobre todo si son equilibrados y auténticos.
E: El jerez es un vino de prestigio. Pero ¿qué futuro real le augura?
BD: El futuro del vino de Jerez es un futuro halagüeño y de gran prestigio. Insisto: lo que nos falta es hacer una mayor promoción del mismo, tanto a nivel genérico como a nivel de marcas porque no existe mejor vino en el mundo y con más civilización. Es un vino para «entendedores», pero también para el público en general. Siempre hay un vino de jerez para cada momento del día y un vino de jerez para la tapa que estemos tomando o el plato que estemos disfrutando en la comida.
Artículo escrito por Iván Guillén Cano el pasado 25 de enero para ABC de Sevilla
