La elaboración del vino de Jerez es un proceso milenario combina a la perfección naturaleza, tradición y tecnología, lo que da como resultado un producto único en el mundo.Un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino de Jerez a través de sus diferentes pasos.
La vendimia:
Aunque no hay una fecha exacta para iniciar la vendimia porque depende del grado de maduración de la uva (que debe ser como mínimo de 10.5º baumé), normalmente tiene lugar entre los meses de agosto y septiembre, cuando el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde", esto es, se vuelve blanda y dulce.
Cualquiera que sea el sistema de corta de la uva elegido (mecánico o manual), es necesario que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de trasportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares. Este es un aspecto importantísimo ya que las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte.
Mientras que en el caso de la variedad “Palomino” se transporta la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de las uvas de las variedades “Pedro Ximénez” y “Moscatel” se colocan al aire libre para su soleo, sobre redores de esparto, con el objetivo de conseguir la pasificación de la uva.
Vinificación:
Una vez que la uva llega al lagar, antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador con el objetivo de verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año. Además de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parámetros relativos al grado de maduración y al estado sanitario de la uva.
La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora.
El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
Los mostos recién extraídos son preparados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza.
El arranque de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el “desfangado”, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tiene una duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realice.
A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras. a flor necesita también una cierta aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depósitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollará posteriormente pueden cerrarse herméticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulación del aire en la bodega.
La existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.
Por último, la vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez.
Encabezado o fortificación:
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos han sido ya sometidos al “deslío", es decir, han sido separados de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación.
Dependiendo de múltiples factores los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes. Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").
Otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Además, hay que tener en cuenta que los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol) hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada.
Aquellos vinos clasificados para su crianza como “finos” y “manzanillas” se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º y los vinos clasificados para su envejecimiento como “olorosos”, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas de roble americano siguiendo alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez o incluso los dos: crianza biológica o crianza oxidativa.
La crianza:
El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos niveles de envejecimiento son metódicamente mezclados con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.
Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc. Esto ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar así los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos.
El embotellado:
Una vez obtenida la saca de las botas de la solera, el vino está listo para su embotellado o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a determinadas tipologías de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el "blend" (cabeceo) así obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante algún tiempo para su ensamblaje definitivo.
En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, estos son en primer lugar sometidos a un proceso de clarificación, generalmente mediante el uso de bentonita y albúmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la decantación por arrastre de las sustancias sólidas en suspensión. A la clarificación le sigue un filtrado y, en la mayoría de los casos, un tratamiento de frío.
Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante el tratamiento de frío, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y brillante, se embotella.
Al objeto de preservar las condiciones organolépticas del vino de la forma más prolongada posible, evitando el efecto que pudiera tener la presencia de aire en el interior de la botella, es frecuente el uso por parte de las bodegas de técnicas de embotellado con gas inerte. Se trata de inyectar una pequeña cantidad de nitrógeno en el interior de las botellas tras su llenado y antes de la colocación del tapón. Al ser el nitrógeno un gas totalmente inerte y más pesado que el aire, desplaza a éste y permite que la botella de cierre sin presencia alguna de oxígeno en su interior.
