El mosto una vez sacado en claros (lo más estéril posible de levaduras no deseadas), se destinará a los depósitos donde se realizará el proceso de fermentación. Con un control exhaustivo de la refrigeración, estos mostos empezarán a fermentar o “arrancar” de una manera controlada, aquí es donde estará la destreza de los operarios para favorecer a las levaduras deseadas y controlar a las levaduras salvajes o la denominada pruina de las viñas. Para ello y ayudar a ese “arranque” de la tumultuosa, se prepararán los denominados ‘Pie de Cuba’, adicionándolos a los depósitos destinados a la fermentación con levaduras seleccionadas autóctonas con alto nivel fermentativo y que de forma natural, después de la fermentación forme un velo. Esta faena consta en crear una población inicial de levaduras que tras ser añadidas en plena activación y oxigenadas de manera controlada se añadirán a los depósitos para favorecer el arranque de la fermentación del mosto en un menor tiempo posible.
La fermentación tumultuosa se irá controlando hasta que el baumé quede a cero. Una vez de este indicativo, los mostos se ‘rehacerán’ en otros depósitos donde se completarán hasta arriba evitando así la entrada de oxigeno gracias a la emanación de carbónico de la misma fermentación. A esta última fermentación se le denominará ‘Lenta’ o estática, la cual irá decantando hasta los primeros fríos que hagan de este mosto el vino base que será el futuro Jerez tras su deslío.
