Cuando se habla del vino de Jerez, la gente se centra a menudo en el proceso de elaboración. Después de todo, el jerez deriva una gran parte de su carácter del modo en que se produce y de la interacción entre levaduras, oxígeno, botas y el paso del tiempo, que se complementan hasta lograr un caldo excelente. Uno podría pensar que el viñedo juega un papel menor; pero nada más lejos de la verdad.
La unión del clima, la orientación y el tipo de suelo —y el modo en que interactúan, influyendo al sabor del vino— es conocida en el mundo enológico con el término francés terroir. Resulta que Jerez tiene varios terroirs muy particulares, y que son clave en la elaboración de jereces de alta calidad. Estos son especialmente importantes en la producción de vinos de crianza biológica: los finos y las manzanillas.
El clima en torno a Jerez es extremadamente seco y caluroso durante el verano, y al no emplear irrigación (la DO de Jerez-Xérès-Sherry no lo permite), las vides necesitan para crecer un suelo capaz de conservar las lluvias de invierno y suministrarlas a las vides durante la árida estación de crecimiento. En este punto, entra en juego el tipo de suelo más importante de la región, llamado albariza. El 90% de los viñedos de jerez se asientan en tierras albarizas. Hay otros dos tipos de suelo, pero no son óptimos para la elaboración del vino. La buena noticia es que con la reducción de la zona de viñedos —desde un máximo de 10.000 hectáreas hasta las actuales 7.000—, algunos viñedos emplazados en suelos más fértiles, que resultaban en vinos menos interesantes, han dejado de ser empleados.
La albariza tiene un aspecto fácilmente reconocible. Recuerdo la primera vez que estuve en un viñedo de Jerez. Era octubre, después del fin de la cosecha, pero los viñedos, incluso bajo aquel cielo nuboso de principios de otoño, eran de un color blanco intenso, vívido: bajo un rotundo sol veraniego, la luz habría sido cegadora. La tierra está compuesta de creta, caliza y arcilla. La creta es un componente muy interesante para un viñedo, ya que absorbe el agua y luego la va suministrando lentamente a las raíces de vid. Este suministro controlado de agua durante los secos meses de verano permite que las vides crezcan de manera óptima. La caliza y la arcilla, los otros elementos de este tipo de suelo, también son eficaces en la retención del agua. La mezcla precisa de estos elementos en la tierra resultará, en combinación con el microclima al que esté expuesto cada enclave, en vinos únicos. Para los jereces de crianza oxidativa, el influjo del suelo será difícil de detectar en el vino terminado, pero en el caso de los de crianza biológica, el carácter del terroir dejará su impronta en el caldo.
En el mundo del jerez, los viñedos específicos reciben el nombre de pago, y los mejores pagos se ubican en colinas bajas, de pendiente suave, que se agrupan en torno a la ciudad de Jerez. “El suelo es muy importante”, afirma Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador. “Estos pagos han estado ahí durante siglos”. Pero solo ahora la gente está empezando a reflexionar sobre los vinos de pago único, que poseen características singulares gracias a sus suelos y orientaciones. En una reciente cata de jerez en Londres, Beltrán realizó una cata centrada en finos y manzanillas en cuyas etiquetas se indica el nombre del pago.
Uno de los pagos más famosos es el de Macharnudo. Se trata de un viñedo espectacular, con la tierra más blanca que haya visto nunca. Con más de 8 kilómetros cuadrados dedicados a la vid, es un viñedo grande, y cuenta con viñas de muchas bodegas diferentes. El fino Inocente de Valdespino es un vino de pago único de Macharnudo, mientras que el Tío Pepe de González Byass se elabora con uvas de Macharnudo y Carrascal.
Los otros tipos principales de tierras en la región son las arcillosas y las arenosas. Situadas típicamente en zonas de menor altura, las tierras arcillosas son más ricas que las albarizas, y son de un color marrón oscuro, con una pequeña parte de creta. Estas tierras son más fructíferas, pero no resultan en buenos finos. Los suelos arenosos tienen algo de creta, pero también un poco de arena, y suelen ser empleados para cultivar uva moscatel. Se encuentran en su mayoría en zonas costeras.
Beltrán Domecq señala que muchos sistemas de solera de Jerez siempre se han basado en vinos procedentes del mismo viñedo. “Es una pena que en el pasado el vino nuevo introducido en una solera procediera, por ejemplo, de Macharnudo, y que este hecho no se mencionara”, afirma. “Todos esos vinos tenían un carácter por su procedencia”. Beltrán cree que los vinos de pago único tienen futuro, indicando que es un modo de darles un valor añadido. Este énfasis en el viñedo podría ser una dirección interesante por explorar para el jerez de alta gama. En la actualidad, muchos finos y manzanillas son vendidos a un precio demasiado bajo, y si hubiera una manera de comunicar de dónde vienen, y por qué ciertos viñedos producen vinos con características especiales, esto los haría más valiosos para entendidos del vino y consumidores informados.
Jamie Goode @JamieGoode
Jamie Goode es un escritor enológico asentado en Londres que trabaja actualmente como columnista en el periódico nacional británico The Sunday Express. Además de escribir, también imparte conferencias y juzga vinos. En 2007 ganó el premio Glenfiddich a mejor escritor enológico del año y contribuye con regularidad con un buen número de publicaciones, incluyendo The World of Fine Wine, Wine Business International, Drinks International, Wines and Vines, Sommelier Journal y The Drinks Business. Su primer libro, Wine Science, ganó el Glenfiddich a mejor libro sobre bebidas en 2006; en 2014, publicó una segunda edición. Jamie también ha impartido numerosas charlas y conferencias, dirigido muchas catas y es un juez de vinos consolidado (presidente del jurado del International Wine Challenge, entre otros). Fue uno de los organizadores del International Sparkling Wine Symposium (marzo de 2009, noviembre de 2011, noviembre de 2013). Jamie acabó dedicándose a la escritura sobre vinos de un modo inopinado, tras obtener un doctorado en biología vegetal y trabajar durante varios años como editor de libros, antes de comenzar a publicar wineanorak.com, que actualmente es una de las principales páginas web enológicas. También ha realizado apariciones en televisión (Richard and Judy, Sky News, BBC1, BBC Breakfast, BBC News Channel y Channel 5 News).
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