Todo ello ha propiciado –en un proceso que ha durado siglos y que se ha visto favorecido por la continuidad biológica que asegura el sistema de soleras (aquí, de clases)– la conformación de unas combinaciones de levaduras muy peculiares en el interior de las botas, especialmente adaptadas a estas circunstancias micro-climáticas y que, además, gracias a ese ambiente especialmente benigno, se muestran metabólicamente activas durante la mayor parte del año. El efecto de esta interactuación tan intensa de las levaduras de velo de flor sobre el vino se traduce en características sensoriales típicas: una nariz particularmente florar (aromas de camomila), una estructura más ligera en boca, con intensas notas yodadas y un elegante amargor. A igualdad de años de vejez, la mayor actividad biológica en las manzanillas tiende a reducir el extracto seco en mayor medida que en el caso de los finos de Jerez o El Puerto; pero lo cierto es que no existe ningún parámetro analítico relevante –o al menos aún no ha sido descubierto– que permita distinguir de forma clara y definitiva entre unos y otros vinos.
El origen del carácter diferencial de la manzanilla frente a otros vinos de crianza biológica producidos en Jerez o en El Puerto –los finos– hay que buscarlo por tanto en el interior de las bodegas sanluqueñas. En el pasado sin duda la materia prima de la manzanilla era también mayoritariamente sanluqueña, procedente por tanto de pagos próximos al mar como Miraflores, Mahina, Hornillo o Carrascal. Pagos con suelos y condiciones climáticas peculiares que por supuesto se trasladaban a los vinos. Pero lo cierto es que hoy en día ni las exigencias del Pliego de Condiciones ni las prácticas de las principales bodegas asegura ni mucho menos que el suministro de los vinos base para la elaboración de la manzanilla se realice exclusivamente a partir de uva de pagos sanluqueños. Estos pueden llegar de cualquier de las bodega de elaboración situadas en la Zona de Producción, para que sea el envejecimiento en bodegas situadas en Sanlúcar lo que acabe marcándoles con el carácter diferencial que justifica la existencia de la DO “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.
Es frecuente oír referencias al carácter más “suave” de las manzanillas frente a los finos e incluso existe el absoluto convencimiento por parte de los neófitos –lógicamente erróneo– de que el vino sanluqueño tiene un grado alcohólico inferior. Ya hemos dicho que el proceso de elaboración de la manzanilla es idéntico al del fino (aunque sería más correcto decir justamente lo contrario, que el fino se elabora como la manzanilla) y por tanto se requiere una graduación alcohólica en el entorno de los 15% vol. Por otra parte, el carácter de mayor o menor intensidad organoléptica de un vino de crianza biológica tendrá mucho con ver con los vinos base que alimenten el sistema concreto y con la vejez final de la manzanilla en cuestión. Lamentablemente, a finales del pasado siglo se impuso el dictado de la moda sevillana de consumir manzanillas absolutamente pálidas y livianas, características que a menudo se conseguían por el triste procedimiento del filtrado con carbono activo. Manzanillas que habían sido criadas durante tres años o más y que por tanto tenían en el momento de la saca todo su esplendor cromático, aromático y gustativo, se desnaturalizaban para poder vender al mercado una falsa sensación de ligereza y frescura, disfrazada de palidez, que en realidad no era sino pura desnudez. ¿Puede haber algo más absurdo? Gracias a Dios parece que ese gusto por la insipidez va desapareciendo poco a poco y el público demanda cada vez más versiones lo más íntegras posible de las distintas manzanillas.
De ahí el crecimiento de las sacas “en rama” o de las manzanillas pasadas, es decir, manzanillas con prolongados períodos de envejecimiento, de seis años o más. El Pliego de condiciones no establece un envejecimiento mínimo concreto para distinguir entre la “manzanilla fina” y la “manzanilla pasada”, por lo que la utilización de estos términos en el etiquetado es algo discrecional para cada bodega. No obstante, el concepto de manzanilla pasada se asocia a envejecimientos lo suficientemente prolongados como para que el velo de flor existente al nivel de las botas de la solera no sea ya capaz de asegurar el total y permanente aislamiento del vino del contacto con el oxígeno del aire. Esa “flor vieja” difícilmente puede impedir la microoxigenación del vino, por lo que este empieza a adquirir tonalidades más oscuras y un mayor grado de complejidad, iniciando así el camino que –de prolongarse en el tiempo– desembocaría en el amontillado.
La manzanilla supone hoy en día una de las realidades más fascinantes y con más futuro del amplio panorama de vinos tradicionales del Marco de Jerez. El paulatino abandono de las prácticas “desnaturalizantes” a las que nos hemos referido anteriormente y el descubrimiento por parte del público consumidor de vinos de las extraordinarias cualidades enológicas y las amplísimas posibilidades gastronómicas de la manzanilla auguran un futuro brillante para el vino sanluqueño. De hecho, se trata del vino más vendido de todos los que ampara el Consejo Regulador. Parte de esa tendencia positiva de la manzanilla –fundamentada fuertemente en el mercado nacional– se asienta precisamente sobre el consumo local y de proximidad, en buena parte a través de despachos y tabernas, fomentando así ese nexo entre la población y su vino y abriendo una vía más al enoturismo y al acceso al consumo por parte de estratos más jóvenes de la población. Sin duda, la manzanilla es un vino con una marcada imagen de producto auténtico y con personalidad propia, indisolublemente vinculada a su origen. Más que ningún otro, la manzanilla es el vino de un pueblo; el vino de Sanlúcar.
Jerez dedica sus fiestas de la vendimia a Sanlúcar, el hogar de la Manzanilla. - Parte 1
