La clarificación es un paso muy importante a la hora de preparar el Jerez para el consumidor, es el momento previo a la estabilización y filtración antes del embotellado. Lo que se pretende es que el vino llegue a nuestras despensas en las condiciones más óptimas desde que sale de las bodegas.
El proceso de clarificación consiste básicamente en arrastrar las partículas en suspensión no deseadas para después sacarlo en claro. Por ejemplo, para los vinos tintos los clarificantes normalmente más empleados son los denominados orgánicos o proteicos mientras tanto, para los vinos blancos se utilizan los minerales también llamados inorgánicos.
En el caso de nuestros generosos, se han utilizado clarificantes orgánicos aun siendo un vino blanco, el más recurrido es la albúmina fresca o la conocida clara de huevo. Antes de embotellarse las soleras, los trabajadores de bodegas procedían a separar las yemas de las claras de huevo en una jarra, 'varillándolas' con vigor con ramas de tomillo hasta llegar casi al punto de nieve. Más tarde se mezclaba la albúmina con la proporción de vino que se requiriese para más tarde ser ‘golpeada’ jarreando de un recipiente a otro hasta conseguir una mezcla homogénea que se le añadiría más tarde al Jerez.
Se empleaban por botas -según el magnífico manual del Jerez de Manuel María González Gordon- desde cuatro hasta veinte claras de huevos según la gama de Jerez. “Cuando estuviese convenientemente batidas se mezclaban bien en una jarra con 7 u 8 litros del mismo vino que se va clarificar, apaleándose bien con el apaleador para que quedase bien mezclada la albúmina con todo el contenido de la bota”. Para completar la acción clarificante de las claras de huevos se le añadía al vino al cabo de unos días la denominada tierra de vino, procedente de la cercana localidad de Lebrija.
La clara de huevo no fue el único clarificante de origen animal utilizado, de hecho era la proteína más barata y accesible, por ejemplo, para los vinos tintos se utilizaban manitas de cerdo o huesos de jamón, los cuales se introducían en los depósitos, donde se descomponían y creaban al mismo tiempo una proteína en forma de gelatina que arrastraba todas las partículas no deseadas del vino, dejándolo limpio y preparado para el filtrado.
En el caso del Jerez, no se llegó a utilizar estos métodos de clarificación, pero si antes que la clara de huevo y sobre todo para los vinos olorosos o denominados más duros, se utilizó la ‘Sangre’.
En Jerez la sangre más utilizada era la de Toro,-en forma de un gran coagulo- esta se ‘golpeaba’ en el depósito utilizando las máquinas correspondientes hasta que se homogeneizaba con el vino, más tarde se le añadía la tierra de Lebrija que ayudaría en el arrastre de las partículas más pesadas. Estos métodos a día de hoy están prohibidos por las autoridades sanitarias correspondientes. Los mecanismos de clarificación han cambiado, donde por motivos de la Ley de Alérgenos, junto con ampliar el abanico de consumidores de vinos incluyendo a los veganos y por mantener una moralidad de no consumo animal en el Vino. La proteína más utilizada y que cada vez se impone más en el mundo del vino es la proteína vegetal y la filtración mineral.
